Лісові дари до столу: маринуємо маслюки, опеньки, підосичники та білі гриби

Мариновані гриби

Щоб отримати якісний продукт, потрібно багато разів промивати гриби холодною водою. Після промивання гриби викладають на решето, щоб стекла вода. 

В емальовану каструлю наливають воду, оцет, додають сіль, цукор, ставлять на вогонь і доводять розчин до кипіння. Гриби опускають у киплячу рідину, знімають пінку і через 10 хвилин додають спеції. У киплячому маринаді гриби відварюють близько 30 хвилин. Тривалість процесу залежить від величини грибів. Наприклад, дрібні готові через 15-20 хв. Готові гриби, як правило, опускаються на дно каструлі, а відвар при цьому стає прозорішим. 

Потім гриби охолоджують, укладають у чисті банки, заливають маринадом, після чого стерилізують 15-20 хв при температурі 75-80 °С. 

Склад маринаду: на 1 кг грибів – 100 г води, 100-125 г оцту, 1,5 столової ложки солі, 0,5 чайної ложки цукру, 2 лаврові листки, 3-4 горошини чорного перцю, 2 палички гвоздики. 

Гриби мариновані без стерилізації 

Дуже смачні мариновані білі гриби, а також підосичники, підберезники, маслюки та опеньки. Попередньо їх потрібно очистити, зрізати коріння (у маслюків – шкірку), промити холодною водою і відкинути на сито.

Окремо готують маринад: у воду додають оцет, сіль, перець горошком, лавровий лист, корицю, гвоздику, кріп.

У киплячий маринад потрібно опустити гриби, варити до готовності, помішуючи і знімаючи піну. Коли гриби осядуть на дно, їх знімають з вогню, охолоджують і зливають в керамічний або скляний посуд разом із маринадом. 

На 1 кг грибів необхідно взяти 1,5 столової ложки солі, 1/2 склянки 3% оцту, 1 лавровий лист, 3-4 горошини перцю, гвоздику і корицю, 2-3 г кропу. 

Гриби без оцту

Перебрані та почищені гриби (опеньки) заливають водою на 0,5 години. Потім промивають їх і варять в емальованому посуді на легкому вогні впродовж 1 години. Відкидають на сито, промивають холодною водою, дають їй стекти, а грибам охолонути. Усі ці операції повторюють ще раз.

Двічі відварені гриби солять (1 склянку солі на 3-літрову банку), добре перемішують і укладають банки, ошпарені окропом. Розігрівають капронові кришки та закривають ними банки. Зберігають у прохолодному місці.

Перед вживанням гриби двічі промивають в гарячій воді, додають цибулю, перець, рослинну олію.

Гриби білі мариновані

Для маринування відбирають молоді, щільні, не перезрілі гриби. Перебирають їх, очищають, промивають в холодній воді, відварюють, потім зливають відвар. Гриби споліскують водою, заливають маринадом і варять на повільному вогні, доки вони не осядуть на дно. Готові гриби в маринаді розливають в стерильні банки і одразу ж закочують кришками.

У маринад перед варінням грибів додають пряні спеції або молоду гілочку сосни (ялинки), тоді гриби набудуть хвойного аромату. 

Маринад: 

1) на 1 л води – 100 г столового оцту, 50 г солі;

2) на 1 л води – 200 г яблучного оцту, 50 г солі, 100 г цукрового піску. 

Набір спецій на 1 л маринаду:

1) 1 лавровий лист, 5 горошин чорного перцю, 3 шт. гвоздики;

2) 1 ч. ложка лимонної цедри, 2-3 зелені гілочки естрагону;

3) 5 горошин чорного перцю, 2-3 парасольки кропу, 3-5 молодих листочків чорної смородини або 8-10 молодих листочків вишні.

© Журнал "Городник"

ФОТО: pixabay.com, pexels.com