Правила виноробів: технологія приготування білих і червоних столових виноградних вин

Ягоди мають набрати певну кількість цукру (16%). З кількох ягід вичавлюють сік та вимірюють його цукристість за допомогою цукрометру. Якщо такого приладу в господарстві немає, ягоди просто куштують на смак. 

Виноград збирають у суху сонячну погоду, одразу відокремлюючи незрілі, хворі, запліснявілі ягоди. Зібраний виноград одразу ж подрібнюють – відокремлюють ягоди від квітконіжок в дробарках або вручну, а потім пропускають ягоди через прес.

На цьому етапі технологія виноробства поділяється на приготування вина червоним і білим способом.

• Для приготування червоного вина ягоди подрібнюють разом із гребенями та шкіркою, які містять дубильні речовини та барвники, що надають вину специфічного терпкого присмаку та насиченого кольору.
• Для приготування білого чи рожевого вина гребені від ягід необхідно відокремити.

Приготування білих столових вин 

При приготуванні білих вин розчавлена ​​частина винограда негайно надходить у преси для вилучення соку, що залишився, а для деяких сортів винограда для приготування більш ароматних вин мезгу деякий час витримують з метою більш повного вилучення.

Білі вина можна готувати і з чорного винограду (оскільки барвники розташовані в шкірці ягід, а сік має білий колір), для чого пресування треба проводити не до кінця, щоб сік витікав, а шкірка ягід не пошкоджувалася сильно.

Для приготування високоякісного вина відстоювання сусла обов'язково, оскільки містить залишки шкірки, каламутний слиз і пил з поверхні ягід. 

• Щоб при відстоюванні сусло самовільно не забродило, його піддають сульфітуванню.
• Сульфітування можна провести спалюванням 0,5 г сірчаного гноту або розчиненням у суслі 0,9 г метабісульфіту калію на 10 л сусла, що відповідає концентрації 50 мг/л.
• Потім сусло залишають відстоюватись.

Після того, як каламутний осад опуститься на дно ємності, прозоре сусло знімають з осаду за допомогою гумового шлангу. Осад йде для приготування вина другого сорту., а сусло направляють на бродіння. 

Для приготування білих столових вин краще використовувати чисті культури дріжджів. Однак бродіння може здійснюватись і на диких дріжджах, які постійно присутні на поверхні ягід винограду.

Період бродіння триває близько двох місяців і поділяється на бурхливе та тихе бродіння.

Після закінчення бродіння вино самоосвітлюється, якщо воно недостатньо прозоре, його освітлюють штучно, відокремлюють від осаду шляхом переливання і за необхідності фільтрують.

Тара, в яку переливають молоде вино, має бути ретельно підготовлена ​​та обкурена. Столові вина розливають у тару для зберігання доверху: під саму пробку або шпунт і зберігають на холоді, доливаючи за потреби. 

Приготування червоних столових вин 

При приготуванні червоних вин технологія спрямована на отримання інтенсивного темного забарвлення, а також необхідної міцності вина. 

Для екстракції барвників з шкірки винограду застосовують зброджування сусла на меззі. Для цього мезгу поміщають у відкриту, закурену сірою тару з широким верхом.

Бродіння мезги може здійснюватися на чистих культурах дріжджів з плаваючою та зануреною "шапкою".

Для бродіння з плаваючою шапкою мезгу, що піднялася, необхідно кілька разів перемішувати. Це прискорює бродіння, тому що в шапці міститься основна кількість дріжджів.

Для бродіння з зануреною шапкою використовують несправжні днища – решітки з отворами, за допомогою яких запобігають підняттю та переміщенню шапки мезги. Рекомендується опускати решітку на 2-3 см нижче поверхні середовища, яке бродить. Шапка мезги виявляється постійно зануреною, а поверхня рідини, яка контактує з повітрям, мала і постійно змінюється, внаслідок чого бактеріальні клітини не розвиваються.

Бурхливе бродіння триває 5-7 днів, після чого молоде вино відокремлюють від мезги, за допомогою гумового шлангу переливаючи в чисту тару. Мезгу пропускають через прес. Молоде вино розливають у тару для дображування, через один-три тижні (залежно від якості готового продукту) знімають з дріжджовим переливом в іншу тару, за необхідності проводять оклеювання, фільтрують, розливають у пляшки та закладають на зберігання. 

© Журнал "Городник"

ФОТО: pixabay.com, pexels.com