Досвід домашнього виноробства: "білий спосіб" приготування вина

Легке і красиве

Біле вино готують з винограду, що не містить барвників в м'якоті і шкірці.

Правильно приготоване сухе або столове вино має бути абсолютно прозорим, мати чистий винний аромат, гарний лимонно-жовтий колір і освіжаючий приємний смак з гармонійним поєднанням спирту і винної кислоти, без сторонніх запахів і присмаків. Сухе біле вино не повинно містити цукор. На відміну від червоних вин, білі не повинні бути терпкими. 

Якість виноградного вина залежить в основному від сорту винограду. Безумовно, найбільш придатні для виноробства винні сорти з соковитою м'якоттю, які накопичують велику кількість цукру.

Збір винограду потрібно проводити тільки в суху погоду. Білий виноград зазвичай збирають пізніше, ніж червоний. Найчастіше збір врожаю відкладають, чекаючи, поки ягоди трохи перестигнуть.

Зверніть увагу:

При виробництві вина не можна використовувати алюмінієвий, залізний, цинковий і мідний посуд, оскільки до складу соку входять активні кислоти, здатні вступати в реакцію з важкими металами і переводити їх солі в вино. При вживанні таких вин можливі отруєння. 

Посуд та інвентар перед використанням миють теплою водою з содою (200 г на 10 л води) і висушують.

Випробувана "домашня" технологія

Щоб приготувати сухе біле вино, потрібно пам'ятати, що зброджується тільки свіжовіджатий сік, а не мезга. Для запуску процесу бродіння потрібно лише заздалегідь приготувати закваску з диких дріжджів або придбати винні дріжджі.

• До виготовлення вина потрібно приступати безпосередньо після збору винограду. Інакше цукристість ягід знизиться, і якість вина з них буде невисокою.
• Виноградний сік в домашніх умовах можна віджати за допомогою преса. При віджиманні обов'язково стежать, щоб мезга після преса не була занадто сухою і щільною. Чим менше тиск при віджиманні, тим легшим і свіжішим виходить вино.
• Для очищення від дрібних шматочків сміття дають соку відстоятися в холодному приміщенні близько 12 год. Коли сік освітлиться, знімають його з осаду.
• Потім в відстояний виноградний сік додають закваску (культурні винні дріжджі) і залишають для бродіння при температурі 16-20 °C в посудині з гідрозатвором.

Зазначений температурний режим необхідний для отримання сухого вина. Алкоголь в ньому виходить з природного цукру ягід.

При більш високій температурі, як наприклад, в рецептах червоних вин, особливо десертних, бродіння пройде занадто швидко, при цьому можна втратити 2% об. алкоголю. Така втрата для сухих вин невеликої міцності дуже відчутна.

Занадто низька температура, навпаки, може призвести до зупинки бродіння.

• Після закінчення бурхливого бродіння, яке визначають за припиненням утворювання бульбашок в гідрозатворі, знімають вино з осаду і тримають в щільно закритій посудині. Тепер настає період тихого бродіння, який триває близько чотирьох тижнів і не супроводжується виділенням газу.
• Після закінчення цього процесу вино знову знімають з осаду. Виконати цю операцію потрібно таким чином, щоб вино не окислювалося, тому слід уникати тривалого контакту його з киснем під час усіх переливань.
• Для більш повного і швидкого випадання винного каменю потрібно витримати вино при температурі 0-6 °С впродовж  2-3 тижнів і знову зняти з осаду.
• Тепер його можна розлити у пляшки і відправити в льох на зберігання.

Тонкощі термінології

До речі, цю технологію не дарма назвивають «вино білим способом», а не «вино з білого винограду». Якщо у вас не ростуть сорти з білими ягодами, не біда. За цією ж технологією можна зробити вино з червоного винограду з незабарвленою м'якоттю ягід. 

Адже червоний колір переходить в вино з шкірки, де міститься основна кількість барвного пігменту, а якщо дуже швидко вичавити сік з червоного або синього винограду, скоротивши час контакту соку з мезгою до мінімуму, можна отримати прекрасне біле вино. Якщо у винограда м'якоть слабо забарвлена, з такого сорту за пропонованим рецептом виходить вишукане рожеве вино.

Для виготовлення білих вин використовуємо виноград сортів, що ростуть на нашому винограднику (Армалага, Сенека, Дублянський, Елегія з мускатом, Кишмиш Ніагара, Ананасовий ранній). 

Виготовлення домашнього вина – це справжнє мистецтво. Серед усього розмаїття вин біле сухе вино найбільш делікатне, легке і вишукане. У якісних білих виноградних вин приємний запах і м'який ніжний смак.

Не завжди сухе біле вино промислового виробництва відповідає нашим очікуванням. Зате у нас, виноградарів, є можливість самим вчитися робити хороші домашні натуральні вина.

Рецепт закваски

Для приготування закваски 150-200 г родзинок або стиглого винограду і 80-100 г цукру поміщаємо в скляну банку, заливаємо теплою кип'яченою водою на 3/4 об'єму посудини і ставимо на 3-5 днів в тепле місце для бродіння, після чого заливаємо закваску в сусло.

Хлібопекарські дріжджі для виготовлення вина не годяться, вони погіршують його смак. 

Готуємо дубову діжку до винного сезону

У виноробів дерев'яна тара вважається найзручнішою для виробництва вина.

У дубової діжки є незаперечні переваги: ​​

• Дуб має низьку теплопровідність, тому підтримує постійну температуру, що необхідно для виробництва вина. Завдяки цьому процес бродіння не залежить від перепадів температури навколишнього середовища.
• При цьому повітря, що проникає через пори дерев'яної діжки, очищається і збагачується цінними для вина дубильними речовинами.

Вважається, що в дерев'яних діжках вино дозріває раніше, ніж в іншому посуді, але лише в тому випадку, якщо діжка була належним чином підготовлена ​​для затоки свіжого вина.

Підготовка нових діжок для контакту з вином – процес складний і тривалий. Для цього застосовують гарячі та холодні способи.

Гаряча підготовка діжки передбачає попередню промивку звичайною водою, а після цього – неодноразове наповнення діжки гарячою водою. Після гарячої ванни діжку слід промити харчовою содою з розрахунку 200 г на 10 л води.

Якщо ви не використовуєте діжку в літню пору, помістіть її в сире прохолодне місце (підвал, погріб і т.д.), щоб вона довше зберігала природну вологість деревини.

Якщо діжку вже замочували, використовували, її не можна зберігати без рідини. Потрібно, щоб у ній містилося хоча б 1-2 л води, яку раз на місяць потрібно замінювати.

Свої невеликі барила (50 л) я весь рік намагаюся тримати повними. Коли випиваємо виноградне вино, я заповнюю їх вином, яке роблю з виноградного листя, вусів і пасинків. Таким чином і діжка зберігається, і вино настоюється, поки дозріє новий урожай винограду.

Зверніть увагу:

Небажано зберігати вино в неповній діжці, оскільки воно контактує з повітрям, від чого погіршуються і якості вина, і властивості діжки. 

Зі старими винними діжками складніше. Як правило з того моменту як з діжки злите вино, і до того, коли можна заповнити її вином нового врожаю, проходить досить багато часу. В якості профілактики дубові винні діжки необхідно прополоскати содовим розчином з розрахунку 30-40 г соди на 1 л води. Ця процедура допоможе нейтралізувати залишки оцтової кислоти. Після цього діжку кілька разів прополіскують звичайної проточною водою. Причому кожного разу, заповнивши діжку водою, її залишають на 1-2 дні. Після цього діжку обкурюють сіркою.

Правильно підготовлена діжка служить довго і допомагає отримувати ароматне домашнє вино. 

Вацлав Задрановський 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com