На родину шампанского

01 грудня 2006

769

Близится Новый год с его волшебством, подарками, загадыванием желаний, непременным звоном бокалов с искрящимся шампанским! Давайте отправимся на родину шампанского, чтобы узнать, как выращивают для него виноград, как готовят вино.

Лучший из всех специалистов по виноградарству —

само виноградное растение.

Ленц Мозер

Франция — одна из ведущих стран мира по выращиванию винограда и производству вина, законодательница моды современного виноделия. Основные винодельческие термины на всей планете звучат по-французски. В Париже располагается штаб-квартира МОВВ — Международной организации винограда и вина. Французы первыми приняли законодательные акты, регламентирующие выращивание винограда и производство вин. Поэтому и поездка наша была посвящена, прежде всего, изучению веками наработанного опыта по выращиванию винограда для получения высококачественных вин.

Париж — воздушные ворота Франции. Аэропорт имени Шарля де Голля — один из самых крупных в мире. Приземляются и взлетают самолеты, снуют специальные машины, тысячи пассажиров перемещаются в разных направлениях — все это напоминает огромный муравейник. А затем — сам Париж, с его Эйфелевой башней, Триумфальной аркой, Площадью Согласия, Лувром… Разве все перечислишь, а чтобы все увидеть, кажется, года не хватит. Поэтому, посмотрев, что успели, движемся дальше по маршруту. Следующий пункт программы — Дижон.

В семидесяти километрах от города располагается фирма "Pepinieres Guillaume" — одно из старейших питомниководческих хозяйств Европы. Основана она в 1895 году. Сегодня это предприятие полностью удовлетворяет потребность в виноградных саженцах не только региона Конте в Бургундии, где находится, но и поставляет посадочный материал в страны Европы, Азии, Африки, Америки. "Пепинье" — значит "питомник". Здесь производят саженцы более чем двадцати сортов на десяти различных подвоях. Посадочный материал выращивают в четырех школках, расположенных в разных регионах страны. Это не только свежие земли и региональная акклиматизация, но и защита от капризов погоды — прежде всего, от града. Основная база находится в Жи. Все прививочные операции производят здесь, а затем парафинированные, стратифицированные, закаленные привитые черенки специальным транспортом вывозят в регионы для посадки в школку. Но это потом. Сначала добиваются высочайшего качества всех компонентов.

Компания многие годы занимается клоновой селекцией, ведет отбор наиболее урожайных кустов каждого сорта. Самая простая схема — на участке отмечают 50 лучших растений с хорошо развитыми лозами, без признаков заболеваний, дающих высокий урожай, грозди на них крупные, без горошения, содержание сахара в ягодах высокое. Через четыре года наблюдений из них выделяют пять кустов, которые ежегодно подтверждали на винограднике свое лидерство по положительным признакам. Лаборатория проверяет урожай на качество сока и пригодность его для приготовления конкретного напитка, а лозы, которые используют для заготовки черенков — на отсутствие вирусов.

На плантации работа с черенками каждого клона продолжается. Таким образом удалось почти вдвое повысить урожайность сорта Пино нуар, устойчивость к болезням и сахаронакопление Муската белого. Клоновой селекцией компания занимается постоянно, поэтому здесь построен тепличный комплекс для ускоренного размножения винограда. Выращенные в нем растения обеспечивают высокие урожаи качественных ягод и являются маточниками для заготовки сортовых черенков.

Маточники подвойных лоз заложены на юге страны, их выращивают без шпалеры, врасстил. Оттуда лозу, нарезанную по полной длине, в пучках с этикетками доставляют на прививочный комплекс, где хранят в холодильнике в решетчатых контейнерах. Нарезают, ослепляют и вымачивают ее непосредственно перед прививкой. Прививку делают с помощью машинки-полуавтомата, позволяющей получать омегообразный вырез. Таких машинок здесь 24. За день каждый работник делает 6—8 тыс. прививок.

Прививальщику подается подготовленный материал: калиброванный по толщине подвой длиной 35 см и точно так же калиброванные одноглазковые черенки привоя. Задача работника — произвести прививку точно по диаметру. На первый взгляд, все очень просто, но работа требует предельной четкости, внимания и ответственности.

Привитые черенки ставят пяткой вниз в решетчатые ящики, снабжают этикетками, помещают в контейнер и отправляют на парафинирование, которое проводят специальными препаратами, стимулирующими равномерное срастание (образование каллюса по всей длине среза, образование корневых бугорков) и одновременно задерживающими прорастание почки. Если не применять стимуляторы, каллюс образуется (на привое или подвое) только в верхней части среза и под почкой, корни также образуются только с одной стороны, под почкой, то есть саженец получается бракованный.

Стратификацию проводят в контейнерах, установленных в несколько ярусов, в течение 15 дней. Черенки заливают водой (слой 3 см), через двое суток ее сливают, а в дальнейшем при необходимости добавляют. Стратификация проходит при температуре 28—30 °С и высокой влажности. За черенками ведется постоянное наблюдение. При обнаружении очагов плесени их обрабатывают химическими препаратами.

По окончании стратификации привитые черенки перевозят в светлое помещение с температурой в 15 °С на закаливание. Транспортируют контейнеры электрокарами, поэтому повреждение сращиваемых элементов исключено. Закаливание проводят не менее двух недель, до затвердения каллюса. Здесь же черенки хранятся до отправки на посадку. Перед отправкой их сортируют (круговой каллюс, корневые бугорки, развитая почка, место прививки не смещено) и проводят повторное парафинирование, после чего каждую сортовую комбинацию отправляют в свою школку, поближе к месту заказа (реализации).

Почву под школку готовят с осени. Обязательно проводят отбор проб на содержание питательных веществ, отсутствие нематоды и других почвенных вредителей и болезней. Согласно результатам анализа, вносят необходимые удобрения и микроэлементы, почву глубоко вспахивают и фрезеруют. Весной раскладывают трубки капельного орошения и мульчируют почву черной пленкой с готовыми отверстиями — по 15 шт. на 1 м длины с каждой стороны трубки, то есть по 30 растений на 1 м трубки капельного орошения. Посадку, в отличие от всех предыдущих операций, производят вручную. Растения высаживают на глубину 8—10 см.

Полив используют двойной — дождеванием и капельный. С помощью дождевания в первое время поддерживают необходимую влажность воздуха, пока корневая система не достигнет размеров, способных обеспечить саженец влагой в жаркое летнее время. Такой режим требует тщательной защиты от болезней, поэтому химобработки проводят каждые две недели, а при необходимости и чаще. Очень строго следят за состоянием будущих саженцев, удаляют сорняки, побеги на подвоях, поливают и опрыскивают. На 5 га школки, где высажено около 1 млн прививок, со всеми работами управляются два человека. Густая посадка позволяет получать саженцы некрупные, но жизнестойкие. В условиях жесткой конкуренции растения приобретают повышенную жизнеспособность, хорошее срастание в месте прививки, развитую корневую систему.

Выкапывают саженцы в ноябре, по мере созревания древесины. Перевозят их на комплекс, сортируют, подрезают прирост и корни на определенную длину, парафинируют и связывают в пучки по 25 шт. К пучку прикрепляют этикетку с полной информацией о посадочном материале (сорт, клон, подвой, время и место выкопки, номер партии). Саженцы проходят лабораторный контроль на наличие вирусов; каждая партия сопровождается соответствующим сертификатом.

Упакованные в полиэтиленовые пакеты по четыре пучка, то есть по 100 шт., саженцы отправляют на хранение в холодильник, откуда по мере необходимости специальным транспортом их перевозят к месту закладки очередного виноградника. Для поставки в Южную Америку корневую систему тщательно отмывают от остатков почвы и хранят саженцы до конца августа следующего года, когда в южном полушарии начинается весна.

Саженцы, поставляемые из питомника, очень жизнеспособны и при нормальной посадке дают ровный прирост, рано вступают в плодоношение, на плантации не бывает выпадов. Кроме основного производства посадочного материала для закладки промышленных насаждений, в питомнике выращивается некоторое количество саженцев с закрытой корневой системой (в контейнерах) — для приусадебных участков и ремонта виноградников.

На фирме есть собственные виноградники и винзавод. Виноградники выполняют множество функций: здесь ведется клоновая селекция, испытывают полученные сорта и клоны, выращивают ягоды для производства вин и черенки для прививки. Поскольку лозы нужно много, для увеличения силы роста используют более широкорядные посадки, чем принято в этих местах - 1,0х2,5 м (вместо обычных 1,2х1,0 м). Шпалера высотой не более метра, штамб — 50 см. Столь плотная посадка практически не проветривается. У нас в Крыму при обильных росах грибные болезни уничтожили бы плантацию в мгновение ока. Но здесь, когда в полдень 37 °С, а на рассвете 27 °С, росы не бывает. Обрезка — односторонний кордон, короткая или одно-двуплечий гюйо, в зависимости от сорта и шпалеры.

Сухую подвязку проводят после обрезки вызревших лоз. Исключить зеленую подвязку позволяет частое расположение проволоки — побеги во время роста и развития периодически заводят за нее с разных сторон куста, одновременно удаляя двойники, жировики, лишние побеги и грозди. Оставляют не более 8—12 побегов, что соответствует 15—18 гроздям. При нормальной погоде получают 3—4 кг ягод с куста, или 150—200 ц/га. Такой урожай в здешних местах не приветствуется. Считают, что для хорошего вина надо получать не более 120 ц/га.

Винзавод, что при питомнике, расположен на склоне холма, рабочие помещения — на открытой площадке, винохранилище — под землей. Все удобно и компактно. Вино производится и хранится в дубовой и нержавеющей таре. Технология его производства такова. Поступивший на переработку виноград отделяют от гребней. Затем, если это будет вино бургундского типа, его настаивают и подбраживают на мезге; если шампанского — отделяют сусло-самотек, отстаивают, фильтруют и только потом оставляют бродить. Насосы, фильтры, винопроводы — все новое, нержавеющее. Вино нигде не соприкасается с окисляющимися материалами. Чисто, нет ни лишних запахов, ни лишних звуков. Французы говорят, что вино живое, и оно не любит беспокойства. Дегустация приводит всех в восторг. За хорошие отзывы каждый гость получает в подарок по две бутылки лучшего вина.

Ранним утром, еще затемно, покидаем гостеприимную Бургундию и отправляемся в Шампань. Это особый регион. Именно здесь в конце XVII в. монах Дом Периньон придумал, как задержать в бутылке углекислый газ, образующийся в вине при брожении. Французы оценили изобретение и свято чтут традиции, заложенные три столетия назад. Этот способ называется классическим. Согласно международным нормам, только вино, приготовленное в провинции Шампань по классической технологии, может называться шампанским. Все остальное — в лучшем случае игристое.

Шампань сегодня — это около 34 тыс. га виноградников. Все, что связано с выращиванием винограда и производством шампанского, регламентируется законом — величина площадей, занятых под виноградники, сорта, схемы посадки, формировки, внесение удобрений, химобработки, количество и качество урожая, способы переработки ягод, сроки и условия брожения, упаковки, выдержки, хранения, транспортировки и даже ритуал подачи вина к столу.

Никто не имеет права получить урожай более 120 ц/га или вносить какие бы то ни было изменения в технологию возделывания винограда или изготовления вина. Виноградник можно посадить только взамен раскорчеванного, расширение площадей не допускается. Сохраняя в регионе неизменные площади и нормируя урожайность, государство тем самым контролирует производство шампанского, что позволяет держать стабильно высокие цены на эту уникальную продукцию. Всего производителей шампанского в провинции около тысячи; их так и называют — шампанские Дома, выпускающие кто несколько тысяч, кто десятки миллионов бутылок несравненного напитка.

Наш путь лежал в фирму "Moёt Chandon" — один из старейших и крупнейших шампанских Домов, который более 250 лет работает по классической технологии, созданной Домом Периньоном. Здесь строго чтут традиции и ревностно следят за качеством продукции. Фирма имеет тысячу гектаров собственных виноградников, но для выпуска 45 млн бутылок шампанского ей приходится закупать виноград еще с двух тысяч гектаров. В те далекие времена о холодильном оборудовании не знали даже фантасты, поэтому для нормального протекания процесса брожения бутылки хранили под землей, в подвалах, где на глубине более 10 м весь год сохраняется постоянная температура -14 °С. В таких условиях вино и сегодня получается наилучшим.

На винзаводе виноград поступает в цеха первичной переработки, где его отделяют от гребней и отправляют на стекатель. Полученное сусло осветляют, фильтруют и заливают в бродильные емкости. Отбродившее сусло (молодое вино) доливают до полной емкости, чтобы оно не окислялось при соприкосновении с воздухом. Для производства классического шампанского используют виноматериалы двух-трех сортов, в основном Шардонне и Пино нуар. По окончании брожения производят ассамбляж — смешивают виноматериалы в определенной пропорции для получения наилучшего букета, аромата, вкуса. Это очень ответственный прием, который сродни искусству — от него зависит успех дела. Готовый ансамбль разливают в бутылки, добавляя при этом 2% мистеля (неразбавленного сусла).

В закупоренной бутылке происходит вторичное брожение заданных сахаров, в процессе которого образующаяся углекислота растворяется в вине. Таким образом внутри бутылки создается давление до шести атмосфер. Бутылки ставят наклонно вниз пробкой; раньше это делали на специальных деревянных стендах — пюпитрах. По окончании брожения дрожжи выпадают в осадок. Необходимо, чтобы они легли прямо на пробку. Для этого через определенные промежутки времени бутылку поворачивают на 1/8 полного оборота, причем резким, четким движением. Еще совсем недавно, как и в прошедшие века, это делали вручную опытные работники. Теперь процесс механизирован. Бутылки закладывают в специальные контейнеры (жиропалеты) по 480 штук. Контейнеры крепятся на специальном стенде, а в нужное время весь контейнер автоматически поворачивается на необходимый угол.

Считается, что путь от куста до прилавка магазина вино проходит не менее чем за три года. Ускоренных способов классика не признает. Наоборот, примерно раз в десять лет, когда погодные условия способствуют получению винограда высочайшего качества, из него получается особенное вино. Такие годы называют мелизимными, а шампанское, полученное из такого винограда, мелизимным. Его зачастую выдерживают десять и более лет и продают по особой цене.

Весь процесс полностью автоматизирован. После окончания вторичного брожения и сведения осадка на пробку жиропалеты с бутылками электрокаром везут в цех. Автомат с пневмоприсосками берет ряд бутылок и вниз пробками ставит на охлаждающий стол со специальными гнездами. Здесь охлаждающая жидкость с температурой -24 °С в течение нескольких секунд замораживает возле пробки слой вина толщиной около 3 см вместе с осадком дрожжей. Отсюда бутылки по транспортеру подаются на приспособление, которое производит дегоржаж, — открывается пробка и под давлением углекислого газа выстреливает из бутылки замороженный осадок. Следующий автомат доливает вино до нужного уровня. Контроль на линии проводится лучом лазера, и бутылка, налитая не до метки, возвращается.

По транспортеру бутылки бегут к автомату, устанавливающему корковую пробку, затем — к надевающему и обжимающему мюзле — проволочной уздечке, чтобы пробка не выскочила. Как эстафетная палочка, передается бутылка с шампанским от автомата к автомату, проходя мойку и сушку; наконец на нее надевают колпачок из фольги, наклеивают этикетку и кольеретку. Принаряженная, как невеста на выданье, бутылка устанавливается в коробки, которые машина укладывает в контейнер, его упаковывают в пленку и погрузчиком вывозят в цех готовой продукции. Здесь они еще три месяца ждут выхода в свет —- вино дозревает перед поставкой в торговую сеть. Весь процесс обслуживают всего несколько человек.

Подобная линия на винзаводе не одна. Одновременно может производиться несколько видов шампанского. При выполнении крупных заказов цех работает в три смены и может выпускать до 200 тыс. бутылок в сутки.

После экскурсии по цеху нас ведут охладиться в подвалы —святое место для каждого винодела. Здесь созревает вино. Шампанское зреет в бутылках, которые аккуратно уложены штабелями в горизонтальном положении. У каждой партии табличка с указанием номера партии, сорта, количества и срока закладки на выдержку. Здесь же стоит на почетном месте большая бочка, подаренная хозяину фирмы Наполеоном Бонапартом. За отличное шампанское император подарил ему бочку (более тысячи литров) вина, привезенного из Португалии. Штольни в подвалах имеют улицы и участки общей протяженностью 28 км, можно заблудиться.

Знакомство с фирмой продолжается в дегустационном зале. Классические бокалы, бутылка шампанского в серебряном ведерке со льдом — и за всем этим с картин на стенах наблюдают мэтры виноделия, основатели компании. Вино — высшей пробы, прозрачное, с нежным ароматом. Углекислота струится мельчайшими пузырьками бесконечно долго. Кажется, само время задевает тебя невесомым крылом.

После обеда опять спешим на виноградник. Со своей плантацией нас знакомит Дидье Колен, виноградарь-винодел в четвертом поколении. Его виноградники (7 га) расположены в четырех местах на расстоянии около 150 км друг от друга.

Сначала знакомимся с насаждениями этого года. Земля два сезона отдыхала. Прошлой осенью была произведена реперовка в двух направлениях на глубину до 80 см и перепашка на глубину 40 см. Весной, после культивации и фрезерования, — разбивка рядов и посадка посадочной машиной. Ширина междурядий 1 м, в ряду расстояние между кустами 1,2 м.

В первый год кусты растут свободно. Проводятся профилактические опрыскивания от болезней и рыхление почвы для удержания влаги и уничтожения сорняков. В рядах уже установлены металлические колья для шпалеры, расстояние между ними 4 м. Высота кола 95 см, в землю он заглублен на 55 см. Кол представляет собой оцинкованный гнутый профиль с расположенными через 10 см с обеих сторон ушками, которые используются для крепления шпалерной проволоки. По этой же схеме, согласно закону, высажены все виноградники Шампани.

Весной второго года прирост срезают на два глазка; зеленые побеги текущего лета фиксируют на шпалере, чтобы не мешали выполнению работ. А весной третьего года оставляют 4—5 глазков на одной из лоз и сохраняют часть урожая. На четвертый год формируют одноплечий гюйо, т. е. оставляют одну лозу плодоношения и сучок замещения. Такая формировка позволяет шампанским сортам достигать высших качественных кондиций.

Чтобы осадки не размывали почву, ведь все виноградники расположены на склонах, междурядья мульчируют сосновой корой. Лозу при обрезке тоже измельчают специальной машиной и оставляют на плантации, обогащая почву органикой.

На местных виноградниках часто используют способ крепления зеленых лоз с помощью дополнительной проволоки, которую зимой при обрезке опускают вниз, в мае поднимают (иногда механизированным способом) и фиксируют на крючках кола, а между кольями прикрепляют пластиковыми скобами к основной проволоке, расположенной напротив. Таким образом, подвязка проходит очень быстро.

К середине июня зеленые побеги вырастают выше шпалеры, создавая тень и ухудшая проветривание кустов. Тогда специальным приспособлением, установленным на мостовом тракторе, выполняют первую чеканку. Ряд "стригут" сразу с трех позиций — сверху и с боков. По мере отрастания пасынков операцию повторяют примерно каждые две недели, четыре раза в общей сложности.

После чеканки виноградник обрабатывают смесью препаратов контактного, а затем и системного действия. Опрыскивание выполняют специально оборудованным трактором с плавающей подвеской. За один проход агрегат обрабатывает девять рядов виноградника.

В ненастную погоду, когда опасность развития болезней многократно возрастает, для защиты насаждений привлекают маленькие вертолеты-”стрекозы”. Они очень быстро опрыскивают труднодоступные участки химпрепаратами, и угроза отступает.

Все виноградники провинции подлежат классификации. Специальная госкомиссия дает разрешение на закладку плантации при выполнении определенных условий, а затем оценивает состояние вновь созданных насаждений, присваивая баллы и выдавая паспорт. Высшая оценка — 40 баллов, "Гранд крю". За виноград с этих плантаций борются все лучшие Дома шампанского, а стоит он не менее 5 евро за 1 кг.

На закате едем на винзавод кооператива. Оказывается, месье Дидье Колен — председатель местного кооператива, в который входит 400 хозяйств, имеющих в общей сложности 100 га виноградников. Некоторые члены кооператива владеют участками площадью в три сотки. Почти как наши дачи. Кооператив решает все вопросы, связанные с выращиванием винограда и производством вина — тоже выпускает шампанское, и, на наш вкус, очень неплохое.

И следующий день заполнен до предела. Посещаем фирмы, производящие этикетки, колпачки и мюзле, а также еще два Дома шампанского. Поздним вечером возвращаемся в Дижон. И уже в 23.00 поезд мчит нас в Милан. Прощай, Франция! Впереди знакомство с виноградарством и виноделием Италии.