Правила виноробів: основні етапи виготовлення вина – приготування закваски, відстоювання сусла, бродіння та стабілізація вина

Приготування закваски

Якщо немає можливості використовувати чисті культури дріжджів, можна використовувати закваску із місцевих дріжджів у чистому вигляді. Для цього потрібно заздалегідь приготувати закваску із зрілих, чистих ґрон і влити бродячу масу в сусло до початку в ньому бродіння.

Закваска готується в такий спосіб. 

• За 7-8 днів до початку збирання винограду, в суху погоду, збирають стиглі ягоди.
• Їх не миють, відокремлюють від гребенів вручну або на тертці, розчавлюють і віджимають сік руками через мішечок з тонкої тканини (марлі).
• Віджатий сік підігрівають до 20 °С, наливають у пляшку на 3/4 об'єму.
• Посуд закривають ватною пробкою і поміщають у темне приміщення з температурою близько 20-24 °С.
• Через два-три дні починається бродіння.
• Як закваску сік вживають на шостий день, під час бурхливого бродіння.

Зберігати закваску довше 8-10 днів не можна. 

Кількість закваски готують залежно від кількості сусла, призначеного для зброджування. Для приготування столових вин потрібно 1-2% закваски, десертних – 2-3% від обсягу поставленого на бродіння сусла.

Відстій сусла 

Відстій сусла проводять при температурі навколишнього середовища, однак найкращі результати виходять при попередньому охолодженні сусла або при відстою у підвалах або холодильних камерах.

Для поліпшення якості відстою застосовують природні глини, наприклад, бентоніт (у вигляді 10%-ної водної суспензії).

Для приготування водної суспензії необхідну кількість бентоніту на добу заливають теплою водою (55-60 °С), потім доливають гарячу воду (80-90 °С) і ретельно перемішують. Доза бентоніту при освітленні сусла становить 1-2 г/л.

• Для обробки 100 л соку потрібно 100 г бентоніту.
• Розрахункову кількість бентоніту заливають спочатку 300-400 мл води та залишають для набухання.
• Через добу додають 500-600 мл гарячої води, що залишилися, і добре перемішують.
• Після остигання бентонітова суспензія готова до вживання.

Сусло з внесеною в нього суспензією ретельно перемішують і дають відстоятись, ущільнюється осад, а сусло стає прозорим. 

Бродіння

Бродіння сусла, тобто перетворення цукру, що міститься в ньому, на спирт, відбувається під впливом рослинних мікроорганізмів – дріжджів, що розкладають цукор на спирт і вуглекислий газ, який виділяється з рідини і викликає її вирування.

Мікроорганізми надходять у сусло з поверхні ягід.

Існують кілька порід цих дріжджів, що відрізняються між собою за силою та швидкістю викликаного ними бродіння, а також за тим, як вони розкладають цукор.

Деякі види доводять бродіння лише до 5% спирту, цукор, що залишився, провокує виникнення хвороб вина. Інші види надають вину неприємного смаку, треті майже неможливо видалити з вина, внаслідок чого воно залишається каламутним.

Коли сусло винограду бродить безконтрольно, мікроорганізми, що потрапили в нього з шкірки та з повітря, знайшовши тут зручне для свого розвитку середовище та достатньо поживних речовин, починають розмножуватися і боротися за територію та харчування.

Кожен вид намагається придушити інші, і у результаті перемагає найагресивніший, а не найкорисніший для процесу бродіння.

Тому бродіння важливо контролювати, сприяючи розвитку потрібної раси дріжджів.

Для цього вводять у підготовлене для бродіння сусло кілька чистих дріжджів, які знаходяться у повному розвитку, щоб не дати часу розвинутися іншим збудникам бродіння.

• Чисті дріжджі відомої породи висіваються в невелику кількість сусла (приблизно 0,01 частина очікуваного збору), приготовленого за кілька днів, до збирання винограду з добірних і обмитих ягід.
• Для їхнього розмноження створюють найбільш сприятливі умови.
• Коли бродіння чистої культури дріжджів буде на піку активності, закваску вливають у свіжоприготовлене сусло, в якому негайно починається бродіння і попереджається розвиток мікроорганізмів іншого роду. 

Бродіння – головний процес при виготовленні вин, що зумовлює якість кінцевого продукту. Температура середовища, що бродить, повинна становити 18-23 °С. Впродовж усього періоду бродіння слід стежити, щоб температура не підвищувалася. Висока температура сприяє розвитку бактерії, погіршенню смаку та втраті аромату.

Для бродіння можна використовувати дерев'яну тару, скляні сулії, металеві бочки, покриті харчовими лаками.

Щоб під час бродіння сусло не виливалося, його наливають лише на 2/3 обсягу тари. При зброджуванні у скляній тарі рекомендують застосувати бродильні затвори. Вони дозволяють провести бродіння без доступу кисню. Аналогічно при зброджуванні сусла в бочках слід застосовувати бродильні шпунти, встановлені в отвір бочок.

• Бродіння має дві фази: 1 – бурхливе бродіння, зазвичай триває 5-7 днів, при цьому зброджується до 90% цукру; 2 – доброджування чи тихе бродіння, продовжується до 1-1,5 місяців.

Як тільки бурхливе бродіння почне слабшати, треба доливати бочку таким же вином, щоб не залишати надто великого порожнього простору. Чим слабкішим стає бродіння, тим повніше доливають бочку.

Поки вино бродить і вуглекислий газ, що виділяється, покриває поверхню вина, йому нічого не загрожує.

Але з послабленням бродіння повітря отримує доступ до поверхні вина, в результаті чого розвивається винна цвіль, а іноді і оцтове скисання.

Тому вино необхідно доливати так, щоб воно наповнювало бочку. У молодому вині швидко виділяється вуглекислий газ, тому воно сильно випаровується і потребує частих доливок. Впродовж доброджування з вина продовжується виділення вуглекислоти, тому необхідно щотижня проводити доливання вина.

При доброджуванні відбувається мимовільне освітлення вина, що супроводжується випаданням в осад дріжджів, шматків м'якоті, шкірки та інших механічних домішок.

Третя фаза – післябродіння – триває до трьох років. 

Освітлення та стабілізація вина 

Після бродіння у молодих винах знаходяться залишки твердих частин винограду, дріжджі, бактерії, частинки винного каменю тощо. Природне освітлення досягається відстоюванням, у результаті якого зайві частки поступово випадають на дно ємності з вином.

• Традиційно світле вино відокремлюють від осаду простим зливанням відстояного вина в іншу ємність.
• Сухе червоне вино освітлюється швидко, а процес освітлення білих та лікерних вин складніший і триваліший. 
• Для прискорення освітлення вина обклеюють чи фільтрують.

Високоякісні сухі виноматеріали можна використовувати як натуральні легкі вина. Сухий виноматеріал доводять до відповідних кондицій за кислотністю та цукристістю. Отриманий висвітлений виноматеріал містить недостатню кількість спирту, щоб зберігатися без додаткової стабілізуючої обробки.

Пастеризація – один із найпростіших та найефективніших методів стабілізації вин.

Розлите у пляшки вино закупорюють пробками, опускають у велику каструлю на дерев'яні решітки, заливають по шийку водою і починають нагрівання. Пастеризацію ведуть впродовж 15 хвилин при температурі 60 °С. Потім пляшки з вином повільно остуджують.

Інший метод пастеризації – гарячий розлив, при якому вино нагрівають до 60 °С, витримують 2-3 хвилини та гарячим розливають у пляшки.

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pexels.com