Хліб, м'ясо і молоко: замітки про традиційну киргизьку кухню

М'ясо смажене та варене

Оскільки більшість киргизів є мусульманами, свинину там не їдять. Традиційно м'ясні страви готують із баранини, конини, іноді яловичини та птиці.

Делікатесом вважається кінське м'ясо. Його готують тільки на великі свята і для найдорожчих гостей. З нагоди свят, релігійних чи сімейних урочистостей зазвичай ріжуть барана. Тушу обробляють за допомогою ножа, без сокири. А потім м'ясо, як правило, складають у великий казан, заливають водою та варять.

Кожна кістка з м'ясом має значення і подається гостям індивідуально. Роздають частування відповідно до статусу гостей.

У Киргизстані, як і в сусідньому Казахстані, готують бешбармак, тільки тут використовують локшину чи вермішель будь-якого доступного розміру, змішуючи її з м'ясом. Подають бешбармак зазвичай у трьох посудинах: окремо м'ясо, локшину та бульйон, у якому варилося м'ясо. Вже на столі господар змішує м'ясо з гарніром та заливає його бульйоном-шорпою.

Якщо тісто, з якого готують локшину, нарізане не довгими тонкими смужками, а великими квадратами або прямокутниками, то страва називається кульчьотай. Їдять її теж руками, загортаючи м'ясо у тісто. 

Ще одна класична киргизька страва — куурдак. Його придумали пастухи, які під час довгих подорожей пасовищами харчувалися переважно м'ясом забитих овець. Оскільки тельбухи не могли зберігатися довго, їх обсмажували і тушкували  з овочами, приготовлений таким чином джиз-биз тут же з'їдали. А м'ясо нарізали невеликими шматочками, обсмажували в курдючному жирі, складали в посуд і, заливши жиром, зберігали місяцями. Це і був куурдак (або ковурдак). 

Дуже популярна страва димдама (димлама) – дуже смачне і ароматне рагу з баранини або яловичини, картоплі, цибулі, моркви, капусти, помідорів, баклажанів і солодкого перцю, які крупно нарізають (або навіть кладуть повністю) і довго томлять у казані. Перед подачею на стіл страву перемішують. У наших домашніх умовах можна використовувати товстостінну гусятницю і тушкувати страву в духовці або приготувати в мультиварці. 

Як і в сусідньому Казахстані, киргизи люблять манти. Це особливо скріплені великі пельмені з начинкою з м'яса, картоплі, гарбуза або навіть однієї зелені. Тісто для них розкочують дуже тонко. Кажуть, що товщина тесту має бути такою, щоб крізь нього можна було читати газету. Готують манти у спеціальних каструлях на пару. Киргизькі манти відрізняються від казахських ще й способом защипування: у Киргизстані їх защипують «кіскою». Якщо в «пельменях» тісто занадто товсте, а начинки небагато, таку страву називають хошанами. І манти, і хошани традиційно їдять руками, хоч тепер можна і виделкою.

З тонкого, як для пельменів, тіста киргизи роблять своєрідний листковий пиріг або рулет, званий оромо. Готують його на пару, у тій же посудині, що й манти. Шари тесту в оромо чергуються з шарами начинки. Вона може бути різною. Найбільш поширена: баранина, баранячий жир, цибуля та сира картопля. Всі компоненти перемелюють на м'ясорубці, добре вимішують, перчать, солять, рівномірно розподіляють по тонко розкоченому пласту тіста і згортають рулетом.

Цікаво, що у режимі харчування киргизів збереглася стара традиція: найбільш ситну м'ясну їжу вживають переважно увечері.

Смачний бренд 

Їстівним брендом Киргизстану, окрім бешбармаку, вважають і ашлянфу. До киргизької кухні страва прийшла від дунган, у яких подібна страва називалася «лен-фин», що в перекладі означає «холодний крохмаль». Можливо, з додаванням до страви нових інгредієнтів (локшина, яйця) до назви популярної китайської страви додалося тюркське аш (їжа, страва) і так вийшла нова назва ашлянфу.

Страва складається з локшини, крохмальної субстанції, омлету та гострого соусу лази або овочевої підливи, куди можуть додавати і м'ясо. Гостру приправу лази готують на сковороді, обсмажуючи в розпеченій олії подрібнений часник із перцем. Локшину готують звичайним способом. Крохмаль розводять у воді з додаванням солі та оцту і варять 15-20 хв на повільному вогні, а потім охолоджують і спеціальним пристосуванням нарізають тонкою соломкою. Яйця для омлету збивають, обсмажують, а готовий омлет нарізають дрібною соломкою. При подачі всі компоненти викладають у піали, поливають соусом і посипають рубаною зеленню.

Кажуть, це так смачно, що цілком заслуговує на витрачений час. А ще це чудовий засіб від похмілля.

Найкращий ашлянфу готують у Караколі (колишнє м. Пржевальський). Тут страва настільки популярна, що на її честь проводять фестивалі з конкурсами на приготування найсмачнішого ашлянфу та на швидкість його поїдання. Страва навіть стала головним туристичним продуктом міста. Позаминулого року на традиційному Ашлянфу-fest приготували рекордну кількість улюбленої страви —1,5 тонни! Молодий каракольський підприємець Тинчтикбек Жанадил уулу виграв у конкурсі на найкращий start-up з проектом «Ашлянфу-city», який є єдиним майданчиком для всіх продавців ашлянфу, де можна скуштувати страву, приготовлену різними кухарями, вибрати найкраще на свій смак. І все це не на базарі, як було раніше, а за умов затишного кафе.

Різноманітні коржики 

Традиційний хліб — пласкі круглі коржики, які печуть у тандирі. Залежно від добавок він може мати власні назви: патир-нан, токоч, май-токоч і т. д. Коржики випікають з цибулею, макомі, кунжутом і т.д.

Ще один вид коржів – каттама – листковий коржик, який готують із дріжджового або прісного тіста, з начинкою або без нього. Для начинки використовують ріпчасту цибулю (цибулину або пір'я) або запашну цибулю (джусай). Каттаму подають до перших (бульйон) та м'ясних страв, чаю. 

Улюблена вулична їжа – самса. Ці трикутні пиріжки теж традиційно печуть у тандирі, проте сьогодні багато хто використовує для цього звичайні духовки. Начинки для самси можуть бути різними: м'ясо з цибулею, м'ясо з картоплею, гарбуз з цибулею або з м'ясом, або всі ці компоненти разом. У будь-якому варіанті пиріжки дуже соковиті та смачні.

Не менш поширений боорсок – хліб у вигляді маленьких прямокутних шматочків. Роблять його з двох смужок тіста, накладених одна на одну, нарізаних на шматки та обсмажених у великій кількості олії. Тому при смаженні всередині виходить порожнеча. Боорсок може бути солодким чи солоним, годиться і до чаю, і до шорпо. Ще одна важлива перевага цього хліба — він довго зберігається, не псуючись.

Треба сказати, що все це хлібне багатство подають в основному до чаю.

Багато молочних страв 

З молока і молочних продуктів готують, крім досить відомих айрану і кумису (по-киргизькому «кимиз»), ще курут (кислий сир, який висушують, заготовляють про запас і вживають у сухому вигляді або розтирають і розбавляють теплою водою), сир. З вершків варять масло каймак, який їдять, просто вмочуючи в нього коржик. Це дуже смачно та поживно. Колір каймака може бути від бежевого до жовтого. Створюючи кип'ячене молоко, готують прісний сир пишлак.

Для приготування цих страв використовують коров'яче та кобиляче молоко.

На самому початку нашої розповіді про киргизьку кухню ми згадали про відмінності між кухнями північних та південних областей Киргизстану. Є відмінності навіть у чайних уподобаннях. Так, на півночі популярний чорний чай із молоком. Причому чай заварюють так, як це робимо ми в заварнику, потім доливаючи в заварку окропу. А на півдні віддають перевагу зеленому чаю, молоко в нього не додають, і в цілому традиції чаювання подібні до узбецьких.

Що й казати, традиції у кожного свої. І дуже цікаво знайомитися з життям інших народів навіть через їхню національну кухню. Можливо, страви киргизької кухні, приготовлені за рецептами Максима Виноградова, стануть улюбленими у вашій родині. Спробуйте! 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com