Аромати та смаки Піднебесної: особливості китайської кухні

Китайці винайшли навіть особливий посуд, сковороду вок, яка дозволяє в невеликій кількості олії за лічені хвилини обсмажити м'ясо або овочі.

Історія китайської кухні починається разом з історією Піднебесної і налічує майже 5 000 років.

Археологи знаходять в розкопках бронзове кухонне начиння (горщики, ножі, лопатки, черпаки), які свідчать про високий гастрономічний рівень  китайців давнини.

Ще в VIII-III ст. до н. е. в країні існували заклади на кшталт теперішніх ресторанів, де гостей годували спеціально навчені кухарі.

А півтори тисячі років тому вже з'явилася перша докладна кулінарна книга.

У країні так заведено, що їжа повинна бути не тільки смачною, але й корисною. Не дарма в давнину кухарі були одночасно фармацевтами і лікарями. Китайці вважають, що їжа дається людині небесами, тому приймати її потрібно гідно. Тут немає поняття «перекусити», кожна трапеза розцінюється як прилучення до культури нації.

Традиційний китайський обід включає до двадцяти страв. Оскільки все життя в Китаї просякнуте духом конфуціанства, то і при приготуванні страв та складанні меню обов'язково враховується поєднання протилежних начал Інь і Ян. М'яке має урівноважуватися хрустким, тверде – рідким, ніжне – гострим і т.д.

Тому і обід починається не з салатів і закусок, як у нас, а з чашки чаю. 

Хоча в Китаї вирощують і виробляють понад півтори тисячі видів і сортів чаю, найбільш популярний зелений. Існує і чайна церемонія зі складним ритуалом.

• Перш ніж заварити чай, кожен учасник церемонії повинен з ним познайомитися, вдихаючи аромат листя. 
• Посуд обов'язково прогрівають, а потім п'ють чай дуже гарячим, не додаючи до нього ні цукру, ні молока, насолоджуючись формою чайного листа і кольором напою.

Після чаю подають холодні закуски, потім – гарячу другу страву, і, нарешті, – суп. Супи можуть бути гарячими і холодними. Їх готують на свинячому або курячому м'ясному бульйоні, овочевому відварі або на холодній воді.

Суп їдять маленькими глибокими ложечками, які можна поставити на стіл. Або паличками вибирають м'ясо, локшину і овочі з бульйону, а його просто випивають з піали.

Оскільки китайці їдять паличками, то при готуванні всі компоненти страв нарізають однаковими шматочками, які не потрібно додатково подрібнювати в тарілці.

На завершення обіду знову подають чай. Китайці впевнені, що саме така черговість подачі страв сприяє гарному травленню і здоров'ю.

Однак такі великі трапези трапляються головним чином у свята. Щоденне меню набагато скромніше і простіше.

І якщо ви думаєте, що складається воно головним чином з рису, то помиляєтеся. Таке твердження буде справедливим для південних провінцій Китаю. А на півночі вирощують багато пшениці і, відповідно, готують багато страв з неї.

Тут популярна локшина, пельмені з пшеничного борошна. Для начинки використовують, як правило, свинину. Тільки в мусульманських провінціях віддають перевагу яловичині і баранині. А ось курятину їдять всі.

Важливе місце в китайській кухні займають овочі. Їх готують в усіх провінціях, на півночі і півдні, заході і сході країни. 

Найпопулярніші – селера, ріпа, кабачки, китайська та пекінська капуста, листова гірчиця, овочева хризантема, пагони бамбука, бульби маніоки і т.п. Їх подають і до рису, і до локшини, смажать з м'ясом і морепродуктами, і як самостійну  страву.

Тут практично не їдять молочних продуктів, зате використовують в їжу багато яєць. І не тільки курячих, а й перепелиних, качиних. А коров'яче молоко замінюють соєвим. І сир тут люблять з соєвого молока – тофу. З нього готують безліч страв, додають його у всілякі рагу. Із сої готують і відомий у всьому світі соєвий соус. Без нього китайську кухню теж уявити неможливо.

Цікаво, що існують звичні години прийому їжі, яких все дотримуються, але при цьому немає поділу страв на ранкові, денні і вечірні.

Хліб жителі Піднебесної, на відміну від нас, не печуть і не їдять. Однак є своєрідні його замінники – пампушки маньтау, які готують на пару або повітряні булочки баоцзи з рисового борошна. Їх роблять солодкими або з м'ясною начинкою. 

З пшеничного, соєвого та рисового борошна готують локшину, галушки, печуть найтонші млинці.

А яка незвичайна буває локшина! Її вибір величезний. Вона буває тонкою і товстою, пласкою і кучерявою, жовтою та прозорою. Її можуть зварити і полити бульоном зі спеціями і зеленню. А можуть посмажити з грибами, овочами, м'ясом або морепродуктами. 

Особливий смак стравам додають приправи, без яких не обходиться жоден кухар.

Одна з найпоширеніших приправ –  соєвий соус. Використовують також молоді пагони сої, імбир, часник, гриби, арахіс, горіхи кеш'ю, насіння кунжуту, фенхель, бадьян, гвоздику, корицю, мускатний горіх і т.п. Спеції та приправи додають дуже обережно, щоб підкреслити природний смак і аромат страви. Треба сказати, що, крім смаку і аромату, страву оцінюють ще й за іншими критеріями: жирність, соковитість, хрусткость, пружність, липкість і т.п.

І яка кухня без солодощів. Китайська – не виняток. Салати з безлічі сезонних фруктів, яблука в карамелі, випічка з начинкою з лотоса, желе з фікуса, пудинг з маніоки, рисові кульки...

Суцільна екзотика! Якщо вас зацікавила ця незвичайна кухня, спробуйте приготувати кілька простих страв за рецептами майстер-кухаря Максима Виноградова. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com