Кухня довгожителів: особливості грузинських страв

На перший погляд, ця пряна гостра кухня з великою кількістю алкоголю і смаженого м'яса – кошмар будь-якого дієтолога – нічого спільного не має з постулатами правильного харчування. 

Незважаючи на це, Грузія – країна довгожителів. Значить, така їжа правильна і здорова. І якщо гастрогіди, розповідаючи про традиційній кухні, зазвичай рекомендують десяток найцікавіших і смачних страв, які неодмінно потрібно спробувати в країні перебування, то, кажучи про Грузію, вони розширюють перелік до 20, а то і 30 національних страв, без яких вам не відчути в повній мірі смак справжньої Грузії.

З чого ж почати? Як свідчить наша прислів'я: «Хліб усьому голова». Ось і почнемо з хліба. Без нього не обходяться застілля і швидкі перекушування. Найвідоміший грузинський хліб – пурі. Його не сплутаєш ні з яким іншим – це довгі дріжджові коржі в формі кораблика. Печуть їх в традиційних глиняних печах «тоне», на дні яких горить вогонь, а на розпечених стінках печуться приліплені вертикально коржі. Тісто для них – найпростіше: вода, борошно та дріжджі.

А знамениті хачапурі?! Ці коржі з сиром так смачні, що неможливо відірватися. Відламуєш малесенький шматочок, він просто тане в роті. І не помітиш, як величезний хачапурі закінчився.

Влада Грузії нещодавно навіть оформила авторський патент на хачапурі, настільки це важливий елемент культури.

Є багато різновидів хачапурі, які відрізняються і рецептурою, і формою. Наприклад, аджарські – у формі човника, їх готують з додаванням яйця. Імеретинські круглі, а в мегрельських – сирна начинка не всередині коржі, а зовні. Так що кожен регіон може похвалитися своїми «найбільш правильними» хачапурі.

Але не хлібом єдиним. Дуже люблять в Грузії квасолю. Готують з неї смачне лобіо, що в перекладі з грузинського і означає «квасоля». Варіантів лобіо, як борщу, – безліч, але завжди в рецептурі присутні квасоля, кінза, приправи і томатне пюре. 

З квасолею печуть пироги, що називаються лобіані. Для начинки квасолю відварюють, товчуть, додають до неї сванську сіль і кінзу. Дуже ситно і смачно.

У грузинській кухні часто використовують куряче м'ясо. Мабуть, найпопулярніша страва –- чахохбілі – рагу з курки з томатами, аджикою, гострим перцем і часником. Курку тушкують дуже довго, щоб м'ясо тануло в роті. З куркою варять густий суп чихиртма. Вважається, що він відмінно знімає похмілля. 

А чого вартий чудовий горіховий соус сациві, який теж подають з куркою! Для його приготування горіхи перемелюють з зеленню та спеціями (гвоздикою, коріандром, корицею), довго варять до утворення сметаноподібної маси і подають з куркою і цибулею.

А чого вартий знаменитий суп-харчо! Його варять з яловичини або баранини з рисом, часником, помідорами, хмелі-сунелі та іншими спеціями. Так що він виходить досить гострим і дуже ситним.

Як же без шашлику?! Їх в Грузії називають мцваді, готують зазвичай без маринаду, зате щедро присмачують м'ясо цибулею і зернами граната. Подають з соусами.

І хоча м'ясних страв в грузинській кухні дуже багато, є в ній цікаве і для вегетаріанців. Наприклад, пхалі. Цю овочеву закуску готують зі шпинату, зеленої квасолі, баклажанів, бурякового листя (або мангольда), тушкуючи їх і перемелюючи в пасту. Потім до неї додають товчені волоські горіхи, часник і зелень. Готову страву прикрашають зернами граната.

Ще одне вегетаріанське блюдо – аджапсандал. Це нарізані кубиками і тушковані у великому казані баклажани, томати, солодкий перець, морква. Коли овочі вже дійшли до готовності, рагу заправляють дрібно порізаними травами (кінза, петрушка, кріп) і часником.

Мегрельські вареники – квері – теж без м'яса. В якості начинки для них використовують натертий сир сулугуні. Подають їх, приправляючи кисломолочним мацоні, а зверху кладуть шматочок вершкового масла.

А ось хінкалі роблять тільки з м'ясною начинкою, яловичим фаршем з кінзою і часником. Тісто тонко розкочують і нарізають квадратами 10х10 см (або 15х 15 см), кладуть в середину квадрата начинку і защипують особливим чином. Їдять їх тільки руками, тримаючи саме за хвостики, які утворюються при защипування тесту.

Треба сказати, що виготовлення хінкалі – справжнє мистецтво. Треба зробити якомога більше складочок з тіста. В ідеалі їх повинно бути 36, але навіть 10-12 буде хорошим результатом.

Ця страва вихідного дня, яку готують всією сім'єю, оскільки процес вимагає часу.

У Грузії для туристів навіть організовують майстер-класи, на яких вчать робити хінкалі. Адже виготовити їх за всіма правилами під силу навіть не кожному професійному кухареві.

Смак страв створюється завдяки не тільки основним продуктам, але і соусам, які навіть досить посереднє блюдо можуть перетворити в диво кулінарного мистецтва.

Найзнаменитіших грузинських соусів два – ткемалі і сацебелі.

• Ткемалі готують з кислих слив, хоча в якості основи можна брати і агрус або смородину. У класичному варіанті в сливове (або ягідне) пюре додають болотну м'яту, кінзу, часник, червоний перець і коріандр. Однак кожна господиня привносить в соуси щось своє, доводячи його до досконалості.

• Сацебелі – класичний грузинський соус зі свіжих помідорів з кінзою, часником і спеціями. Зазвичай його подають з кукурудзяними коржами мчади або лавашем. Їсти його можна з будь-якими стравами. Адже помідори–- безпрограшний варіант, вони гармоніюють практично з будь-якими несолодкими стравами.

Особливого смаку грузинським стравам надають спеції. Майже у всіх рецептах присутня кінза. Запах і смак у неї досить специфічний, але саме він гарантує схожість приготованої вами страви з справжньою грузинською. Хмелі-сунелі – суміш коріандру, базиліка, кінзи і фенхеля – добре відомі кавказькі прянощі.

Аджика – теж кавказький винахід. Це суміш паприки, гіркого перцю, томатів і солі. Гостроту стравам додають не тільки часником, але і червоним пекучим перцем. У стравах часто використовують пряні трави: базилік, тархун і м'яту.

Сванська сіль – суміш солі і традиційних грузинських спецій. Аромат у неї насичений, а смак дуже приємний, пряний. Вперше її почали виготовляти в гірському районі Грузії – Сванетії. Через віддаленість і важкодоступність місцеві жителі стали змішувати сіль з подрібненими запашними травами. Суміш виявилася вельми вдалою і досить швидко стала популярною на всій території країни. Тепер без неї важко собі уявити справжню грузинську кухню.

Рецепт сванської солі передбачає тільки обов'язкові компоненти. А ось їх кількості і пропорції залежать від вибору того, хто сіль готує. Який простір для творчості!

• Поварена сіль середнього або грубого помелу (можна взяти морську, але не йодовану)
• Сушена подрібнена кінза або насіння коріандру
• Подрібнені сушені стручки пажитника блакитного
• Подрібнене сушене насіння кропу
• Молотий гострий червоний перець
• Подрібнений чорний кмин
• Подрібнений імеретинський шафран (висушені квіти чорнобривців)

До обов'язкових компонентів можна додати за смаком базилік, чабер, майоран, зіру, м'яту, петрушку і насіння фенхелю. А звичайну сіль замінити більш ароматною часниковою. Всі інгредієнти розтирають товкачем в кам'яній ступці. Готова суміш може мати жовтуватий, зеленуватий або червонуватий відтінок, в залежності від пропорцій компонентів, які ви додасте. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com, Огородник