Правила виноробів: підготовка тари та приміщіння для зберігання готової продукції

Дерев'яні діжки та барила

Краще використовувати не новий, а вже вживаний дерев'яний посуд, у якому раніше утримувалося вино. Якщо під рукою немає діжок з-під вина, можна брати дерев'яні ємності з-під чогось іншого.

Недолік вже використаних барил полягає в тому, що вино моментально набуває присмаку рідини, яка містилася в них раніше.

Такі діжки необхідно ретельно очистити перед вживанням, промити багаторазово окропом і содою. Останні два промивання роблять лише водою, щоб видалити з бочки залишки соди.

• Для виноробства не годяться діжі, пофарбовані зсередини, ті, в яких утримувалися рідини з гострим присмаком та запахом. 
• Діжки з-під квасу, пива, огірків, капусти та яблук, а також ті, що пахнуть гасом або олією, не можна вживати.
• Зацвілі барильця надають вину запаху і присмаку цвілі, із запахом оцту містять на своїй внутрішній поверхні шкідливі мікроорганізми (оцтові бактерії), які важко видалити промиванням. Ці бактерії, потрапляючи у вино, розвиваються у ньому та знижують його якість.

Якщо немає діжки, що була під вином, або нової та абсолютно чистої, вигідніше скористатися скляними пляшками.

Перед приготуванням вина необхідно ретельно перевірити стан барил, тому що від них дуже сильно залежить якість вина.

Підготовка барила починається з перевірки якості клепки. Пошкоджену клепку замінюють на нову і садять обручі. Потім діжки замочують на 2-3 дні в холодній воді. При замочуванні клепка набрякає і щільно закриває дрібні щілини.

Клепка нових діжок містить дубильні речовини, вино в такій тарі темніє і набуває терпкого смаку.

Нові діжки вилуговують. Для цього їх наповнюють догори водою та замочують впродовж 2-3 тижнів, змінюючи воду через кожні 3-4 дні. Після закінчення замочування кожну діжку півгодини пропарюють або ошпарюють окропом.

Барила, що були у вжитку, але не мають стороннього запаху, миють спочатку холодною, потім гарячою водою і просушують. Не можна допускати, щоб гаряча вода охолола в барильці, тому що в цьому випадку клепка може увібрати в себе сторонні запахи. З цієї ж причини брудні діжки спочатку миють холодною водою, а вже потім гарячою.

Вино в діжках менш схильне до впливу коливань температури, які відбиваються на якості готового напою. Дерево має пори, що пропускають кисень.

Обмін зовнішнього повітряного середовища з газами в діжці сприяє кращому визріванню, освітленню та букету вина. 

Скляні пляшки

Основна перевага скляних пляшок, бутлів та сулій полягає у тому, що їх не складно утримувати в чистоті.

Для миття бутлів, що були у вжитку, беруть соляну або неочищену сірчану кислоту, в якій прополіскують посуд в передостанній раз. Розведена кислота розчиняє будь-який осад, що знаходиться на стінках сулій, так що після обробки кислотою залишається тільки ретельно промити сулії чистою водою. Те саме стосується миття пляшок. Їх найлегше і найшвидше очистити за допомогою кислоти.

• При використанні скляних пляшок, їх, зважаючи на крихкість матеріалу, слід ховати в захисні чохли – плетінки з соломи або лози або корзини з двома «вушками» на протилежних сторонах.
• Між лозинами кошика та склом пляшки прокладають шар матеріалу, що пом'якшує механічні удари – сіно, шерсть тощо.
• Скляні посудини також рекомендується утримувати в кошиках із сіном, які погано проводять тепло і значно послаблюють перепади температури у наповненому вином бутлі.
• Крім того, позбавлені пор стінки скляної посудини перешкоджають проникненню зовнішнього повітря всередину і назад, що невластиво дерев'яним ємностям.

Краще використовувати невисокі та широкі пляшки, оскільки практика показала, що бродіння соку у вузьких та високих посудинах відбувається гірше. 

Тара для зберігання готового вина 

Після дозрівання у діжці або у пляшках вино розливають у пляшки та закладають на зберігання. Для цього можна придбати винні пляшки невеликого об'єму та довгі коркові пробки.

• Біле вино зберігають у пляшках із білого, світло-жовтого чи зеленого скла, червоне – із темно-зеленого чи коричневого.
• Чим більший обсяг пляшки, тим повільніше йде процес дозрівання вина, тим повільніше воно старіє і тим довше може зберігатися.

Попередньо пляшки миють гарячою водою з милом, а потім обполіскують розчином хлорного вапна (1 г на 1 л води) і кілька разів – чистою питною водою. Розливають вино у пляшки за допомогою скляних воронок так, щоб між поверхнею та пробкою був невеликий простір (не більше 1 см). Наповнені вином пляшки одразу ж закривають новими довгими корками, які попередньо замочують у дуже гарячій воді або кип'ятять до розм'якшення (близько 15 хв).

У жодному разі не можна використовувати старі пробки, які можуть швидко зіпсувати вино.

Після закупорювання поверхню корка та шийку пляшки насухо обтирають чистою білою серветкою і заливають розтопленим сургучем, смолкою або воском (щоб вино не випаровувалося через свердловини корка). Таке закупорювання гарантує тривалу безпеку вина.

Потім наклеюють ярлик, вказуючи час виготовлення та розливу.

Правильне зберігання вина 

У процесі зберігання фізико-хімічні властивості вина продовжують повільно змінюватися. Для тривалого зберігання вина, яке може тривати від 5 до 20 і навіть більше років, потрібен хороший льох, де вино може дозрівати саме собою.

Приміщення для зберігання вина має бути сухим, чистим, без сторонніх запахів, плісняви ​​або гнилі, які можуть вплинути на смак та аромат навіть розлитого та закупореного вина.

Зберігають пляшки з вином у холодильнику, сухому прохолодному підвалі чи льоху при температурі 10–14 °С, стежачи за тим, щоб вино не промерзло. Міцні десертні та лікерні вина можна зберігати за більш високої температури (15–18 °С), але легкі столові вина можуть забродити та зіпсуватися.

Висока температура сприяє швидкому розвитку вина, що може погіршити його якість. Температура має бути постійною, різка зміна температури зашкодить вину.

Отримання хороших результатів при зберіганні та витримці вина залежить від таких факторів, як темрява, положення пляшки, температура, вологість та стан повітря у льоху.

Темрява сприяє довгій, гармонійній витримці вина. Пляшки повинні лежати так, щоб їх корки змочувалися вином, залишаючись пружними. Якщо корок висохне, у пляшку проникне повітря і вино окислиться. Горизонтальне положення пляшки дозволяє уникнути висихання корку та контакту вина з повітрям. Вина "дихають" через корок і можуть вбирати через пробки запахи, тому вентиляція та чисте повітря повинні перешкоджати проникненню у пляшки сторонніх сильних запахів, які здатні зіпсувати вино.

При тривалому зберіганні вино виділяє опади, що складаються з винного каменю та барвників, що покращує якість вина. Барвники, осідаючи на внутрішній стороні пляшки, утворюють так звану "сорочку" вина. Вина з опадами та "сорочкою" не можна збовтувати: їх або обережно переливають в інші пляшки, або за 3-4 дні перед подачею до столу ставлять вертикально, горлом догори, щоб винний камінь та інші опади опустилися на дно пляшки.

• У тих випадках, коли для зберігання вина немає відповідного приміщення, у підвалі або підполі викопують яму глибиною 1-1,5 м і такої ширини, щоб можна було розмістити всі пляшки.
• Яму вистилають сухою, чистою житньою чи пшеничною соломою, укладають пляшки з вином в один ряд, засипаючи проміжки між ними піском.
• На перший ряд пляшок насипають шар піску 6-10 см, на нього укладають другий ряд пляшок, потім шар піску і так далі.
• Понад 4 ряди пляшок в одну яму укладати не слід.
• Верхній, четвертий шар засипають піском, а потім землею.
• У такій ямі вина добре зберігаються, причому постійна температура сприятливо позначається їх якості.

Зберігання вина можна проводити у діжках. У цьому випадку діжки наливаються під шпунт, ретельно закупорюються. Шпунт покривають парафіном чи сургучем.

У домашніх умовах можна виготовити витримане вино. Молоде вино, що знаходиться на витримці, впродовж тривалого часу набуває якостей, властивих готовому марочному вину. На витримку закладається ретельно оброблене вино. 

Для успішного проведення витримки необхідні відповідні типу вина температура зберігання, вологість та повітрообмін. Оптимальна температура для білих столових вин – не вище 11 °С, для червоних столових вин 14-16 °С, десертних – до 18 °С. Оптимальна вологість повітря у приміщенні – 85%.

Підвали для витримки рекомендується періодично провітрювати без різкої зміни температури та вологості.

Створення сильних протягів, особливо при зберіганні вина в бочках, неприпустимо, тому що це призводить до інтенсивного випаровування вина та прискорення окислювальних процесів.

Не всі вина придатні до витримки і не всі покращують свої якості від перебування у льоху. Здатність вин до витримки залежить від ґрунту, лози, культури виноградарства, методів вирощування, а також характеризується роком збирання врожаю (мільозимом).

Деякі вина не рекомендується вживати одразу після приготування, слід витримати деякий час; інші ж, навпаки, розкривають свої найкращі якості одразу після приготування, молодими, а по мірі старіння псуються.

© Журнал "Городник"

ФОТО: pixabay.com, pexels.com