Запашні заготовки: консервуємо овочі та фрукти з пряно-ароматичними рослинами

Це добре розуміли наші бабусі та прабабусі, закладаючи у бочки з огірками, яблуками, капустою, помідорами і щирицю, і естрагон, і чорнобривці. А ще любисток, кмин та багато іншого, забутого нами. Поступово модні заморські пряні "прибульці" витіснили із домашнього вжитку "бабусині трави".

Але уявіть, як буде добре покласти в банку з огірками поряд з кропом і петрушкою гілочку естрагону та майорану чи базиліку та чаберу.

Під час заготівель можна дати волю своєї фантазії, особливо якщо знати деякі властивості пряноароматичних рослин. Кожна з них, володіючи тільки їй властивим смаком і ароматом, повинна зберігати ці якості і в суміші з іншими.

Суміші повинні складатися із двох, максимум трьох компонентів. Кількість трави, що закладається, не повинна перевищувати 6-7 г у розрахунку на 1 л банку. 

Наприклад, для огірків, кабачків, патисонів, помідорів, перців та ін. можна використовувати такі композиції:

• майоран садовий - 3,5 г, базилік евгенольний - 3,5 г; 
• чабер садовий - 2,5 г, базилік евгенольний - 3,5 г; 
• естрагон - 1 г; 
• монарда - 3 г, базилік евгенольний - 3 г, шавлія мускатна - 1 г; 
• гісоп - 3 г, базилік евгенольний - 3 г, меліса - 1 г; 
• майоран - 3,5 г, базилік звичайний - 3 г, естрагон - 1 г; 
• монарда - 2,5 г, базилік звичайний - 3 г, шавлія мускатна - 1,5 г.  

Все інше – справа смаку та фантазії. У кожну банку місткістю 1 л можна додати 1 лавровий лист. Кількість солі, цукру та оцту кожна господиня визначає на свій смак.

Кожна має і свій спосіб заготівлі консервів. Одні заливають кілька разів гарячою водою, інші – стерилізують.

• У першому випадку промиті пряні рослини потрібно класти перед останньою заливкою: покласти прянощі, залити маринадом і відразу закупорити.
• У другому – за 2-3 хвилини до кінця стерилізації кладуть прянощі і потім закупорюють.
• Прянощі в банці завжди знаходяться зверху. 

Останнім часом зріс інтерес до харчових продуктів із інтенсивним ароматом. Більшою мірою це стосується фруктових консервів – компотів, соків та ін. Щоб посилити їх аромат можна додатково включити в рецептуру пряноароматичні рослини. Принцип їх застосування той самий, що й маринадів, тобто на одну банку місткістю 1 л потрібно класти трохи більше 6-7 р прянощів.

Кожен вид фруктів потребує певного тону ароматів. Так, до сливи підходять тім'яново-цитрусові тони, алича через підвищену кислотність компонується з рослинами, що мають солодкуватий аромат, смак яблука підкреслюють гвоздиково-коричні тони. Особливе місце займає черешня: будь-який склад надає компоту з цих плодів своєрідного смаку і аромату. 

Композиції для компотів із черешні:

• котовник лимонний - 4 г, лофант анісовий - 3 г; 
• базилік евгенольний - 6 г; 
• базилік звичайний - 3 г. меліса - 4 г; 
• монарда - 2,5 г, котовник - 4 г. 

Композиції для компотів із слив: 

• меліса лимонна - 7 г; 
• гісоп звичайний - 3 г, меліса лимонна - 4 г;
• монарда - 3 г, шавлія мускатна - 4 г;
• котовник лимонний - 6 г. 

Композиції для компотів з аличі: 

• лофант анісовий - 6 г;
• котовник лимонний - 4 г; 
• лофант анісовий - 3,5 г, швлія мускатна - 3 г; 
• меліса лимонна - 7 г. 

Композиції для компотів із яблук: 

• базилік евгенольний - 6 г; 
• базилік звичайний - 3 г, шавлія мускатна - 2 г, меліса лимонна - 2 г; 
• базилік евгенольний - 4 г, шавлія мускатна - 3 г; 
• котовник лимонний - 3 г, меліса лимонна - 4 г. 

Композиції для компотів із груш: 

• лофант анісовий - 3,5 г, котовник лимонний - 3,5 г; 
• базилік евгенольний - 6 г; 
• меліса лимонна - 4 г, лофант анісовий - 3 г; 
• гісоп звичайний - 2 г, шавлія мускатна - 2 г, базилік звичайний - 3 г. 

Компоти з такими прянощами мають дивовижний смак і аромат, властивий швидше дивовижним заморським плодам.

Людмила Романенко

© Журнал "Городник"

ФОТО: pixabay.com