Выбор гурмана

Моллюски рода Helix использовались в качестве пищевого продукта еще во времена первобытного человека, но более изысканные блюда из мяса улиток начали готовить в античные времена и в период средневековья. Интересно толкование моллюсков в словаре В. Даля: "слизни в каменных черепьях, в раковинах", которые можно использовать в пищевых целях. Некоторые источники свидетельствуют, что в свое время в христианской религии при разделении продуктов на скоромные и постные, к последним были отнесены и блюда из "черепокожных". Их было разрешено употреблять в субботние и воскресные дни Великого поста, что не противоречит церковным уставам.

Во все времена обильные трапезы были приоритетом высшего и среднего сословия общества. Среди многочисленного разнообразия яств выделялись блюда, приготовленные из улиток, которые считались изысканным деликатесом, а также способствовали процессу пищеварения. Рецепты приготовления блюд из улиток разрабатывались и совершенствовались на протяжении многих столетий. Главным акцентом в них были вкусовые качества, полезность готового продукта. Особенную популярность блюда из улиток приобретают, в середине ХІХ в. Сегодня потребление улиток в Европе ежегодно возрастает на 10%. Например, во Франции в период новогодних праздников только в Париже съедают около 210 т улиток, из которых 40 т (2 млн шт.) Helis pomatia и 170 т (18 млн шт.) Helis aspersa. В целом, ежегодно во Франции перерабатывается до 100 тыс. т улиток. Физиологи и специалисты по гигиене питания убедительно доказали высокую пищевую ценность мяса и икры улиток. Главное — это почти полная их усвояемость благодаря значительному количеству белков (12—18%), небольшому содержанию жиров (до 1,1—1,5%), углеводов (1,1—1,4%), наличию минеральных солей (1,7—2,1%), микроэлементов, высокому содержанию солей кальция, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, способных снижать холестерин в организме, и другим свойствам. Сбалансированное соотношение микроэлементов и белков дает основание для использования улиточного мяса как пищевого, лечебного, диетического и деликатесного продукта.

Если для приготовления диетических блюд из улиток чаще всего используют отвары, бульоны, экстракты, то для деликатесных обязательны приправы (чеснок, перец: черный, красный, душистый; грецкий и мускатный орехи; пряно-ароматические травы: укроп, петрушка, кинза, базилик). В ряде европейских стран (Франция, Германия) разработаны различные технологии копчения, вяления и соления мяса улиток.

Деликатесных блюд из улиток и способов их приготовления известно много. Это улитки, жаренные на решетке, в соусе, фаршированные маслом, в горячем коньяке или вине. *

Подготовительные операции. Живых улиток выдерживают в больших кастрюлях, ящиках или других емкостях с крышками (чтобы не разбежались) трое суток, периодически сбрызгивают водой (из распылителя) и кормят пшеничной мукой — она способствует очистке пищеварительного тракта. Муку задают из расчета: в первые сутки — 40 г (2 ст. ложки) на 1 кг улиток, на вторые — половинная доза. На третьи сутки муку не задают совсем, при этом улиток периодически сбрызгивают водой. По истечении трех суток улиток помещают на 5—7 мин в емкость с холодной водой, затем воду отцеживают, а улиток перекладывают в любую посуду с тонким слоем крупной соли на дне, где они начинают активно выделять слизь. После этого улиток несколько раз (не менее трех) промывают водой, удаляя с помощью щетки грязь и слизь. Чтобы извлечь улиток из раковин, их заливают слегка подкисленной уксусом холодной водой и кипятят 6—8 мин, затем бульон сливают, улиток промывают холодной водой и извлекают пинцетом, отрезая при этом черный кончик завитка.

Есть и другой способ подготовки: живых улиток хорошо промывают в проточной воде, опускают в подсоленную кипящую воду, добавляют в нее сок лимона и варят в течение 10—15 мин; затем воду сливают, улиток прополаскивают, и с помощью маленькой вилки, иголки или пинцета извлекают тело улитки из раковины.

В ряде супермаркетов круглый год продаются замороженные или в вакуумной упаковке начиненные разнообразным фаршем раковины улиток: в углублениях коробки (6—18 ячеек) находятся раковины улиток, наполненные фаршем, а сверху они покрыты "улиточным" маслом. Их можно выложить в глубокую сковороду или на противень отверстием вверх и разогревать до кипения масла и образования золотистой корочки (не допускать потемнения). Можно влить в емкость, в которой разогревается блюдо, немного воды или белого сухого вина. В качестве емкости используют также кастрюлю, в нее укладывают улиток и заливают белым сухим вином, плотно закрывают кастрюлю крышкой и ставят на открытый огонь. Блюдо готово, если масло растопилось. Можно выложить улиток на сковороду и разогревать, не добавляя жидкость, на медленном огне до готовности.

В ресторанах используются эскаргонницы (блюда с углублениями) и эскаргонные пинцеты (специальные зажимы для раковин, в которых подаются и удерживаются улитки). Кстати, они очень популярны во Франции. В домашних условиях раковины улиток можно использовать для многократного применения: их тщательно моют, кипятят в содовом растворе, промывают в чистой воде и просушивают. Блюда в раковинах, выложенных на металлической или обычной тарелке, смотрятся не менее эффектно, чем в эскаргонницах. К ним подают вилочки с двумя зубцами или деревянные заостренные палочки.

Предлагаем распространенные рецепты блюд из мяса улиток, которые можно приготовить в домашних условиях.

Закусочные блюда

ПИКАНТНАЯ ЗАКУСКА ИЗ МЯСА УЛИТОК

Хорошо проваренное мясо улиток разрезать на небольшие кусочки и разложить на круглое слоеное печенье (крекеры). Сверху накрыть половинками разрезанных оливок, положить небольшой кусочек болгарского перца и сбрызнуть крекеры подсоленным лимонным соком.

ПАШТЕТ ИЗ УЛИТОК

300—350 г размороженного готового филе или отварного мяса улиток, мякиш двух ломтиков белого хлеба, 1 ч. ложка горчицы, 1 зубок чеснока, 1 луковица, 1 небольшой соленый огурец, 4—5 ст. ложек майонеза, лимонная цедра, мускатный орех, черный перец, соль (все по вкусу).

Мясо улиток, мякиш хлеба и чеснок дважды пропустить через мясорубку и взбить миксером до однородной массы. Добавить мелко нарезанный огурец и лук, приправы, специи (соль растворить в 2 ст. ложках теплой воды). Хорошо перемешать и залить майонезом.

Первые блюда

УЛИТКИ С БУЛЬОНОМ (диетическое блюдо)

400 г филе улиток, соль, лавровый лист, зелень укропа.

Хорошо промытое филе выложить в кастрюлю, налить 1 л воды, по вкусу посолить и варить в течение 45 мин. В конце варки в бульон положить лавровый лист. Подавать с мелко нарезанной зеленью укропа.

ОТВАРНЫЕ УЛИТКИ

200 г варено-мороженого филе улиток, 100 мл сухого вина, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубка чеснока, 1 ч. ложка чабреца, 5 горошин черного перца, 1 лимон, лавровый лист и соль (по вкусу).

Налить в кастрюлю 1 л холодной воды, добавить сухое вино, нарезанную морковь, лук, чеснок, чабрец, черный перец, соль и поставить варить. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, прикрыть крышкой и варить на слабом огне 1,5 ч. В конце варки добавить лавровый лист. Кусочки филе, вынутые из бульона, подавать на стол в охлажденном виде, украсив нарезанными дольками лимона. Можно подавать филе с бульоном, добавив в него немного зелени (петрушка, укроп, кинза).

Вторые блюда

Для некоторых деликатесных вторых блюд необходимо приготовить "улиточное" масло.

100 г нарезанного репчатого лука, 3 крупных зубка чеснока, 80 г мелко нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла (мягкое, но не растопленное), улитки, мякиш одного куска ржаного хлеба (при желании), пропущенный через мясорубку. Лук и чеснок очень мелко нарезать или потереть на терке. Все компоненты тщательно перемешать с маслом до однородной массы. Возможны и другие варианты "улиточного масла".

УЛИТКИ ПО-ЛИМУЗИНСКИ

Мясо 7—8 улиток (массой 25 г каждая), 300 г очищенных грецких орехов, 1 морковь, 200 г сливочного масла, 2 зубка чеснока, 500 мл белого сухого вина, 2 луковицы, петрушка, соль, перец, тимьян, уксус, сельдерей, лавровый лист (по вкусу), мякиш одного куска ржаного хлеба.

Филе улиток ненадолго поместить в подкисленную уксусом воду. Затем переложить его в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы мясо улиток было покрыто полностью, посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь, лук, петрушку и варить 3 ч.

Пока улитки варятся, раковины промыть, просушить и подготовить "улиточное" масло: сливочное масло положить в миску, добавить измельченные орехи, чеснок, нарезанную зелень и мякиш хлеба, пропущенный через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать до получения однородной массы.

Перед окончанием варки положить лавровый лист. Бульон слить, улиток охладить и зафаршировать: на дно чистой раковины положить кусочек "улиточного" масла, затем сваренную улитку и, наконец, снова кусочек масла. Зафаршированные раковины выложить на блюдо отверстием вверх, в каждую раковину добавить несколько капель белого вина и поставить блюдо в горячую духовку на 20 мин. Блюдо подается горячим.

ЯХНИЯ ИЗ УЛИТОК

300 г улиточного филе, пучок зеленого лука, 200 г помидоров, 250 г риса, уксус, лавровый лист, зелень петрушки, соль (все по вкусу), кулинарный жир.

Мелко нарезанный лук тушить в жире с небольшим количеством воды, затем добавить промытый рис и тушить до выпаривания жидкости. Улиточное филе проварить в подсоленной и слегка подкисленной уксусом воде в течение 15 мин, в конце варки добавить лавровый лист. В тушеный рис с луком добавить отварные улитки, натертые на мелкой терке помидоры, залить все теплой водой и варить до готовности на сильном огне, предварительно посолив. В конце варки положить мелко нарезанную зелень петрушки.

УЛИТКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ

300 г филе улиток, 150 г твердого сыра или брынзы, растительное масло для тушения, лук, тмин, перец черный (горошек), сухое белое вино, лавровый лист, соль, корень и зелень петрушки, майонез, зелень укропа (все по вкусу).

Филе улитки проварить в подсоленной смеси воды и сухого вина в течение 30 мин. В конце варки добавить лавровый лист. Потушить мелко нарезанный лук и корень петрушки в растительном масле, добавить соль, тмин, черный перец. Затем выложить на противень равномерным слоем приготовленную смесь, а сверху — кусочки филе, полить майонезом, посыпать тертым сыром или брынзой. Запекать до образования на сыре румяной корочки. Подавать блюдо горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью.

УЛИТКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

300 г филе улиток, 150 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 250 мл сухого белого вина, томат-паста, сахар, молотый черный перец, соль, лавровый лист, зелень (все по вкусу).

Филе улиток проварить в 1 л воды с добавлением сухого вина в течение 1 ч, посолить, добавить в конце варки лавровый лист. Мелко нарезанный лук и морковь потушить в сливочном масле с добавлением небольшого количества воды, пока морковь не станет мягкой. Затем добавить филе, томат-пасту, сахар, соль, черный перец и тушить 25—30 мин. Подавать порционно, посыпав зеленью, как в горячем, так и в холодном виде.

УЛИТКИ В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

100 г улиточного филе, 100 г сливочного масла, 3 зубка чеснока, 1 лимон, 1 пучок петрушки, кулинарный жир, соль и молотый черный перец (по вкусу).

Размороженное и промытое готовое филе улиток поджарить на сковороде в кулинарном жире с добавлением щепотки соли. Отдельно приготовить чесночное масло: мелко нарубленный или натертый чеснок хорошо перемешать с размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной петрушкой, солью, черным перцем и соком лимона. Чесночное масло выложить в специальные металлические или фаянсовые формы с ячейками (в каждую ячейку), сверху — по 1 улитке и поместить на 3—5 мин в горячую духовку. К столу подавать горячим.

УЛИТКИ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

200 г улиточного филе, 25 г горчицы, 30 мл столового уксуса, 100 г оливкового масла, 1 г черного молотого перца, 15 г зелени петрушки.

Готовое улиточное филе разморозить и прокипятить в течение 5 мин в подсоленной воде, остудить до комнатной температуры. Отдельно приготовить горчичный соус: горчицу развести уксусом и оливковым маслом, добавить соль, черный перец и помешивать венчиком до загустения. В полученный соус всыпать мелко нарезанную зелень петрушки. Мясо улиток выложить на тарелку, полить готовым соусом и подать к столу.

ПЛАКИЯ ИЗ УЛИТОК

400 г улиточного филе, 100 мл растительного масла, 100 г корня сельдерея, 50 г моркови, 150 г нарезанного репчатого лука, 15 г томатного пюре, 20 г муки, 3 зубка чеснока, 1 лимон, 10 мл столового уксуса, черный молотый перец, лавровый лист, соль (все по вкусу).

Филе промыть и отварить в 1 л воды с добавлением уксуса и лаврового листа в течение 15 минут. Бульон слить. Мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей тушить в масле, добавив немного воды. В процессе тушения смесь размешать с томатом, разведенным холодной водой, мукой и приправами. Затем выложить смесь на противень, сверху разложить отварных улиток, измельченный чеснок и нарезанный лимон. Запекать на умеренном огне 30 мин. К столу подавать в виде цельного пирога или порционных запеканок.

Кроме указанных, каждая хозяйка может придумать свои рецепты, при этом очень важно правильно подготовить мясо улиток, чтобы предотвратить возможное пищевое отравление.

Обычно к блюдам, приготовленным из мяса улиток, рекомендуют подавать охлажденные сухие белые вина Muscadet, Tokay, Riesling, Chablis, Silvaner и др.

Сталина КРАЖАН,

кандидат биологических наук,

Институт рыбного

хозяйства УААН