Секреты консервирования: домашние заготовки

Рассмотрим некоторые аспекты домашнего консервирования. Их нужно знать, приступая к домашним заготовкам.

Пренебрежение любым из этих требований может привести к порче консервов и срыву крышек.

Подготовка тары

Для расфасовки домашних заготовок нужно использовать абсолютно целые, без выступов и щербинок, стеклянные банки.

Перед использованием банки тщательно вымыть изнутри и снаружи содой, промыть под проточной водой и перевернуть вверх дном, чтобы стекла вода.

Вымытые банки нужно ополоснуть горячей кипяченой водой и обработать паром. Для этого банку ставят вверх дном на специальную крышку для стерилизации банок, надетую на кастрюлю. 

Банки вместимостью 3 л стерилизуют 15 мин, 2 л — 10 мин, 1 л — 5 мин, 0,5 л — 2—3 минуты.

Время отсчитывают с момента закипания воды.

Стерилизация в микроволновой печи, как это практикуют некоторые хозяйки, нежелательна, так как при таком способе, к сожалению, большая часть бактерий не уничтожается.

Жестяные крышки нужно вымыть в теплой воде, а затем 3—5 мин прокипятить.

Сразу же после стерилизации до наполнения банки целесообразно накрыть ошпаренными крышками. Перед закладкой продуктов крышки с банок снимают и кладут рядом на чистое блюдце. После заполнения продуктами банки накрывают крышками.

Наш совет:

Варенье, джемы и желе лучше укладывать в сухие банки. Для этого их ставят в теплую духовку и подсушивают до полного удаления влаги.

Чтобы избежать окислительных процессов, для консервирования лучше использовать желтые жестяные лакированные крышки — слой лака предотвращает непосредственный контакт продуктов с жестью.

Крышки из белой нелакированной жести не подходят для консервирования кислых плодов, а также плодов и ягод с интенсивной окраской, так как содержащиеся в плодах кислоты и красители окисляют олово, а оно, растворяясь, придает консервам неприятный привкус и чернильно-фиолетовый цвет.

Такие крышки можно использовать только для герметизации банок с натуральными консервами — овощными и фруктовыми (без уксусной кислоты), с компотом, вареньем, сиропом и мясом. Все остальные виды консервов нужно закрывать лакированными крышками (или хотя бы лакированными с внутренней стороны).

Сорта овощей для консервирования

Основное требование к сортам, используемым для консервирования: твердая кожица, не растрескивающаяся при термической обработке. Желательно также, чтобы плоды имели ровную, гладкую поверхность, высокую сахаристость, небольшую массу (50—70 г).

Помидоры консервируют в любой степени зрелости — от зеленых до красных, но все же более вкусными будут консервы, приготовленные из зрелых плодов.

Для малосольных огурцов подойдут плоды любого сорта и размера. Но вот для длительного хранения нужны огурцы засолочных сортов.

Подготовка овощей

Овощи и фрукты перед консервированием необходимо тщательно вымыть и отсортировать по размеру и степени зрелости. Для консервирования лучше всего брать только что собранные плоды.

Специи и пряности

В соленьях, конечно же, применяют специи, набор их зависит от вкуса потребителя. И все же при консервировании огурцов специй берут не больше 5—6 % от общей массы плодов, а для помидоров и того меньше — 4—5 %. Зрелые помидоры обычно консервируют без пряностей или добавляют небольшое их количество (100—200 г на 10 кг плодов).

Наш совет:

Чтобы ваша консервация была полезной, обходитесь без острых приправ, уксуса, лимонную кислоту промышленного производства заменяйте натуральным лимонным соком, вместо специй добавляйте зелень, используйте минимальное количество пищевых добавок; любые консерванты заменяйте солью — это лучший консервант с древних времен.

Соление и квашение

Консервирование продуктов солью называется солением и квашением. Соление — самый надежный способ сохранения продуктов на длительный срок. Соль вместе с органическими кислотами, находящимися в овощах и фруктах, уничтожает микроорганизмы, которые при обычных условиях вызывают порчу продуктов.

При этом очень важно, чтобы соль была чистой и свободной от примесей.

Применение некачественной соли и нефильтрованных рассолов ухудшает вкус продукта.

Кроме того, формируются твердые нерастворимые частицы, внешний вид которых напоминает плесень.

Повара и диетологи сошлись во мнении, что лучшим вариантом не только для приготовления блюд, но и для консервирования является морская соль.

Благодаря природному способу добычи (выпаривание морской воды под воздействием солнца и ветра) морская соль не содержит камешков, грязи и других органических примесей. В ней в 28 раз меньше нерастворимого осадка, чем в обычной соли, что позволяет дольше хранить консервацию.

Кроме того, в морской пищевой соли (в отличие от обычной каменной) содержится более 40 микро- и макроэлементов, которые делают овощи хрустящими, а консервированные продукты более полезными.

Великий кулинар Вильям Похлебкин рекомендует следующее. При солении концентрация соли в рассолах — не менее 6—8%, при мочении — 1,5—2% соли и не менее 6% сахара, при квашении — 2,5—3% от общей массы.

Такая концентрация соли наиболее эффективна для консервирования на длительный период и сохранения вкусовых качеств.

Стерилизация

Это способ сохранения пищевых продуктов без существенного изменения их вкусовых свойств и окраски.

Стерилизация консервов в стеклянной таре с последующим немедленным укупориванием их жестяными крышками очень удобна в домашних условиях. Она обеспечивает необходимую герметичность и длительное хранение законсервированной продукции. В домашних условиях консервы стерилизуют главным образом при температуре кипения воды.
Овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 °С. В этом случае их нужно держать в стерилизаторе в 2 или даже в 3 раза дольше, чем если бы температура воды была 100 °С.

Стерилизацию проводят в специальном стерилизаторе или в большой кастрюле, на дно которой предварительно кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы избежать растрескивания банок при резких перепадах температуры.

Воды в кастрюлю наливают столько, чтобы она покрывала плечики банки, т.е. на 1,5—2 см ниже верха шейки тары.

Температура воды перед погружением банок колеблется в пределах 30—70 °C и зависит от температуры консервов — чем выше температура консервов, тем выше должна быть температура воды в стерилизаторе.

Стерилизатор с помещенными в него банками ставят на сильный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения.

Кипение воды во время стерилизации не должно быть бурным (огонь нужно уменьшить настолько, чтобы только поддержать кипение), время стерилизации отсчитывают от момента начала кипения.

Первый этап стерилизации (доведение воды до кипения) должен быть как можно более краткосрочным, чтобы уменьшить длительность тепловой обработки продукта и избежать переваривания консервов. Так, время подогревания воды до кипения при стерилизации пол-литровых и литровых банок 15 мин, трехлитровых — 20 минут.

Длительность второго этапа стерилизации зависит от кислотности и консистенции продукта — жидкие продукты стерилизуют 10—15 мин, а густые 2 часа и больше.
Для стерилизации кислых продуктов нужно меньше времени, так как кислая среда не способствует развитию бактерий.

Важен и размер тары — чем она больше, тем дольше проводится стерилизация.

По окончании стерилизации банки специальными клещами осторожно вынимают из кастрюли, немедленно закатывают и проверяют герметичность укупоривания. Укупоренные банки ставят вверх дном на сухое полотенце для воздушного охлаждения.

Пастеризация

Некоторые продукты можно стерилизовать при температуре воды 85—90 °С, т.е. не доводя воду до кипения. Такой способ тепловой обработки продуктов называется пастеризацией.
Пастеризуют обычно вишни, определенные сорта яблок, недозрелые абрикосы и другие плоды, обладающие повышенной кислотностью. Ведь именно кислотность гарантирует длительное хранение, предохраняя пастеризованную продукцию от развития бактерий.

Для пастеризации берут только свежие, отсортированные и вымытые плоды и ягоды и тщательно простерилизованную тару.

Во время пастеризации следят за температурой воды, время от времени измеряя ее с помощью термометра со шкалой до 150 °С.

Консервирование жидких продуктов методом горячей расфасовки без последующей стерилизации

Жидкие, предварительно прокипяченные или доведенные до кипения продукты, можно консервировать методом горячей расфасовки без последующей стерилизации.
Так готовят томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, измельченные помидоры, фруктовые пюре из кислых плодов и т.п.

При этом способе стерилизация происходит за счет тепла, полученного продуктом и тарой во время кипячения, а время хранения консервов зависит от качества сырья и его обработки.

При таком методе консервирования в горячую простерилизованную тару закладывают продукт, температура которого должна быть не ниже 96 °С.
Наполненные банки сразу же укупоривают.

Консервирование овощей методом горячей расфасовки без последующей стерилизации

Этот способ применяется при консервировании огурцов, помидоров, и т.п.

Свежее сырье сортируют, тщательно моют, укладывают в банку и заливают кипящей водой 3—4 раза, прогревая стенки банки, чтобы не треснуло стекло.

Заполненную банку накрывают чистой крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают 5—6 минут. Затем воду сливают, кипяток наливают во 2-й раз, банку накрывают крышкой, заворачивают в полотенце и выдерживают еще 5—6 минут. При необходимости операцию повторяют в 3-й раз.

Слив воду в последний раз, банку немедленно заливают кипящим маринадом (если консервируют огурцы или помидоры), кипятком (если заготовляют фрукты) или кипящим сиропом (при заготовке компотов), накрывают крышкой, укупоривают, проверяют герметичность укупоривания и ставят банку вверх дном для воздушного охлаждения.

Надежда ПЕТРЕНКО,
г. Киев
©«Огородник»

Фото pixabay.com