Король прянощів: види перцю, лікувальні властивості та використіння у кулінарії

Найвідоміші і широко поширені класичні прянощі – перець довгий (Piper longum L.), чорний, зелений і білий (Piper nigrum L.), кубеба (Piper Cubeba L.). Це плоди деревоподібних ліан або витких кущів з тропічних країн, виростити які в нашій зоні неможливо.

Для виробництва чорного, зеленого і білого перцю використовуються плоди однієї й тієї ж рослини.

• Для приготування чорного перцю збирають незрілі плоди, які сушать на сонці;
• зелений перець виходить при висушуванні незрілих плодів при високій температурі з подальшим покриттям їх сіллю;
• білий перець виготовляють зі зрілих плодів, які вимочують в морській воді або ферментують на сонці.

Білий перець більш ароматний і не такий гострий, як чорний. Зелений має найсильніший аромат з усіх трьох видів. Він зовсім не гострий, а скоріше освіжаючий.

Якщо чорний перець вважається універсальною пряністю і широко використовується в м'ясних, рибних, яєчних, овочевих, грибних і навіть солодких стравах, білий перець добре поєднується лише з ніжними продуктами, які не мають свого характерного запаху (відварне м'ясо, пельмені). Зелений перець використовується в рибних стравах і маринадах.

В Україні мало відомий перець кубеба (яванський перець, рину, кумукус). Батьківщина його – Індонезія. Ягоди зібрані в ґрона, що нагадують ґрона чорного перцю. Відрізняються від них тим, що мають більш довгі ніжки (насправді це – подовжений насіннєвик). На смак гостро-пекучий, з холодним м'ятним відтінком.

Перець кубеба містить всі основні компоненти чорного перцю (піперидин, хавіцін, білок, вітаміни і т. д.). Деяких речовин в ньому більше, ніж в чорному перці, наприклад, есенції 12% проти 4%. Саме фермент кубебін і есенція визначає смак перцю після сушки. Кубеба має, мабуть, найсильніший, різкий аромат, якщо порівнювати його з іншими видами перцю. Може бути, саме тому його майже перестали використовувати в їжу в Європі, зате дуже широко використовують народи екваторіальних країн поряд з чорним перцем в стравах з круп і риби.

Кубеба використовують у народній медицині як рослину, що має бактерицидні таі сечогінні властивості, покращує апетит і травлення. Ще до нашої ери перець кубеба використовували стародавні індійці в народній медицині, а жителі острова Ява застосовували настої з перцю для лікування запальних процесів сечостатевих шляхів. В Європі цей вид використовується в фармацевтиці.

Перці, що ростуть у нас, – це рослини, що відносяться до родини пасльонових. 

Перець червоний (Capsicum annuum L.) в Європі відомий з ХVІ ст. Розрізняють пекучі, середньо-пекучі, слабопекучі і солодкі форми. Батьківщина його – Мексика.

Це трав'яниста однорічна рослина з родини пасльонових (Solanaceae). Завдяки своїй високій пристосовності до навколишніх умов, перець швидко завоював земну кулю і зараз практично майже в кожній країні є плантації того чи іншого виду червоного перцю. У середніх широтах перець вирощують з розсади, оскільки це теплолюбна рослина і останні весняні заморозки можуть знищити його ніжні паростки. Зараз основні постачальники перцю на світовому ринку – Болгарія, Угорщина, Сербія, Італія, Греція, Іспанія, Каліфорнія.

У якості прянощів використовують в більшості випадків червоний пекучий перець, висушеним цілим або меленим.

В молотом вигляді це крупнозернистий порошок від помаранчевого до коричнево-червоного кольору. Оскільки внутрішні перегородки і насіння містять багато капсаїцину – речовини, що додає перцю пекучості, то використовувати можна за бажанням або тільки зовнішні стінки перцю, або повністю з усім вмістом. 

Городники-аматори часто вирощують в домашніх умовах на балконі або на підвіконні гострий перець, який має дуже декоративний вигляд. Плоди його у довжину не більше 1,5 см, часто круглі. Дозрілі яскраво-червоні перчики дуже пекучі на смак і з успіхом можуть використовуватися в свіжому вигляді. Такий перець іноді називають черешневим. 

У нашій країні перець здавна користється незмінною популярністю.

До Реєстру сортів рослин України нині входить понад 100 сортів тільки солодкого перцю, та ще близько десятка пекучого.

В Україні перець обов'язково використовують при засолюванні огірків і помідорів, додають при приготуванні всіх видів м'яса, риби, квасолі, капусти, рису, соусів і підлив. Солодкі сорти використовують в "червоній" олії, овочевих салатах, супах, борщах, для приготування бутербродів. І хоча аромат солодкого перцю слабкий, а пекучості немає зовсім, він здатний вплинути на смак страв в цілому. 

Вважається, що перець зміцнює імунітет: хто часто вживає в їжу червоний перець, той рідко хворіє. Це, ймовірно, можна пояснити дією перцю на кишкову флору. Перець поліпшує травлення, викликаючи прилив крові до шлунка, підвищує апетит.

При попаданні на слизові оболонки носа, очей і шкіру, викликає роздратування, почервоніння і навіть опіки.

У зв'язку з властивістю викликати припливи крові, перець використовують у фармацевтичній промисловості для виготовлення лікарських препаратів – тінктур, перцевих пластирів, екстрактів. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com