Горькая правда, или Почему морковь бывает невкусной
«В урожае моркови все чаще стали попадаться корнеплоды с зеленой головкой. В разрезе они тоже зеленые, а вкус этой части корнеплода резкий и горький. Подскажите, с чем связаны такие изменения моркови и можно ли употреблять ее в пищу».
Кирилл Каганец, г. Херсон
Бытует мнение, что позеленевшие корнеплоды моркови содержат алкалоид соланин. Однако это не совсем так, потому что соланин — алкалоид, который может содержаться в пасленовых культурах (баклажан, картофель, томат). Смертельная доза соланина для человека составляет 0,2—0,4 г. С точки зрения физиологии корнеплодов позеленение головки — не что иное, как трансформация хромопластов (желтых, оранжевых или красных пластид, обусловливающих окраску корнеплода) в хлоропласты (зеленые пластиды). Хлоропласты участвуют в процессе фотосинтеза растений. Кроме преобразования света, углекислого газа и воды в питательные вещества они еще генерируют вредные активные формы кислорода, особенно в ответ на стрессовые условия в период выращивания, в том числе на засуху.
Еще в 1883 г. А. Мейер, а позже и другие ученые описали обратимую трансформацию пластид моркови (хромопластов в хлоропласты). Этот процесс сопровождается рядом биохимических реакций, в результате которых корнеплоды зеленеют, а в позеленевших участках образовываются типичные хлоропласты с высоким содержанием хлорофилла и менее многочисленными тилакоидами (именно в них происходят светозависимые реакции фотосинтеза). В более глубоких слоях тканей моркови позеленение хромопластов происходит медленнее.
Некоторые авторы утверждают, что зеленые головки моркови ядовиты. Однако это не соланин, а всего лишь хлорофилл, который содержится в зеленых листьях. Употреблять в пищу позеленевшие корнеплоды неопасно, но и нежелательно — они попросту невкусные. Такие корнеплоды имеют непривлекательный товарный вид.
Таким образом, верхняя часть моркови зеленеет в случае, когда:
- корнеплод имеет удлиненную форму (сортотип Нантская, Флакке);
- сорт/гибрид не устойчив к позеленению головки корнеплода;
- корнеплоды выпирают из почвы вследствие полива, смыва грунта и пр.;
- механическая обработка почвы проводится ближе чем на 15—20 см от растений;
- не проводится своевременная обработка междурядий (окучивание).
Профилактические мероприятия против позеленения моркови:
- культивирование сортов и гибридов, устойчивых к позеленению головки корнеплода: Анета F1, Лангесвит Фрютфул, Наполи F1, Натофи, Ред Кор, Фиона F1, Шантенэ и др.;
- своевременное (II декада августа — сентябрь) окучивание растений на 3—5 см выше поверхности почвы;
- рыхление междурядий не ближе чем на 10—15 см от растений;
- мульчирование участка соломой (слой 12—15 см).
Реестр сортов и гибридов растений, разрешенных к возделыванию в Украине, включает 81 сорт и 46 гибридов моркови. Из них 15 — отечественные, остальные — зарубежные.
По группам спелости все сорта и гибриды моркови делятся на раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые. Многие из них устойчивы к позеленению головки корнеплода.
Елена СЕМЕНЧЕНКО,
кандидат сельскохозяйственных наук,
Днепропетровская опытная станция
Института овощеводства и бахчеводства НААН
Глянець