Дух чебрецю в дубовому барильці: "дідівські" секрети зберігання врожаю

І дерево підібрати, і клепки вставити 

Ремесло бондаря передбачало високий професіоналізм: від володіння початками геометрії до вміння підбирати і готувати дерево, а також уміння виконувати складні технічні операції, наприклад, прорізування так званих уторів (пазів у клепках) при вставці дна або скріплення клепок дерев'яними чи залізними обручами. Ємності для солінь, сала, м'яса в більшості регіонів були конічні, однодонні. У дерев'яній тарі робили отвір для зливу розсолу. 

Залежно від призначення розмір ємностей також був різний. Середньої величини – бочки, діжки, а бодні та кадуби були більшими. 

Бодня – ємність конічної форми, на ніжках чи без них. Найчастіше їх робили бондарі, але іноді їх видовбували з цільного стовбура дерева, замість дна – дві дощечки. У цій тарі добре зберігалося м'ясо і сало (існували ще способи зберігання – сало підвішували на горищі або складали в невеликі дерев'яні скрині). Слід зауважити, що у південних регіонах України сало зберігали і у високих глиняних ємностях циліндричної форми.

На Поділлі в горщиках іноді квасили буряки. Ємності із заготовками накривали дерев'яним колом, полотном.

Часником, чебрецем і окропом 

Вважалося, що для засолювання овочів найкраще придатні букові, липові, дубові бочки, а ось осикові – ні, вони не такі міцні. 

Бочку попередньо вимочували. Якщо нова бочка була дубова, то доводилося трохи повозиться. Щоб усунути всі дубильні речовини, потрібно вимочувати її за 3 тижні до використання.

Безпосередньо перед укладанням огірків, помідорів, капусти для квашення діжечку обов'язково ошпарювали окропом, а також обкурювали ладаном (!), сухим чебрецем або обполіскували чебрецевим відваром.

У деяких місцевостях України бочку після ошпарювання протирали зсередини часником. Зрозуміло, що тару, приготовану для мочення яблук, часником не обробляли, дно такої діжки вистилали житньою чи пшеничною соломою. 

"Місячні" правила 

Дотримувалися певних термінів при заквашуванні.

• Зауважували, що краще це було робити на першу чверть Місяця.
• А ось буряк не можна було квасити на третю чверті, інакше квас гірчив, а буряки згнивали.
• До речі, перш ніж заповнити обкурену бочку буряком, на дно клали хрестик із гречаної соломи та шматочок житнього хліба, а вже потім буряк.
• Капусту шаткували після Покрови, коли приходили перші морози.

Дотримувалися правил закладки.

• Огірки солили одразу, у день збору, червоні помідори – теж, а бурі та зелені – на 2-й або 3-й день (до цього зберігали їх у темному прохолодному місці).
• Що ж до яблук, то їх витримували 15-20 днів після знімання і тільки потім замочували в бочках.

Саме правильно підібрана та підготовлена діжка надає всім м’ясним, плодовим та овочевим заготовкам неповторного “справжнього” смаку.

Інна Філліпова

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com