Риба, яйця і тістечка: особливості португальського застілля

Риба і дійсно є надзвичайно важливою частиною португальської кухні. Особливо страви з тріски – бакаляу.

Здавна тут навчилися солити і сушити рибу. Це прекрасний спосіб зберігання продуктів в країні з таким спекотним кліматом. Тож для приготування деяких страв треба спочатку вимочити рибу у воді протягом доби, а потім вже готувати.

Сушена солона тріска продається в кожному супермаркеті чи навіть маленькому продуктовому магазинчику.

Кажуть, що страв з такої тріски існує ні багато, ні мало –  365, по одній на кожен день року.

Невідомо напевне, чи це правда, чи вигадка, але кожна господиня знає таких рецептів безліч, і у кожної вони мають свої відмінності. Хоча дуже часто це може бути і просто смажена на оливковій олії свіжа тріска, яку подають з вареною картоплею, политою тою ж таки олією.

До риби часто додають кукурудзяний хліб, цибулю, зелений горошок, варену моркву тощо. Так, дуже поширена страва бакаляу а брас є чимось на кшталт дерунів з тріскою і цибулею, смажених у великій кількості оливкової олії. Може здатися, що це дуже жирна страва, але насправді це дуже смачно.

Друга за популярністю риба – сардина. Її теж готують у різний спосіб, хоча найбільш поширений – смаження на грилі. Причому навіть у Лісабоні рибу можуть смажити просто на власному балконі, де майже у кожного є гриль.

Про всенародну любов до риби може свідчити і те, що улюблена овочева страва – стручкова квасоля, або інші овочі, в клярі з пшеничного борошна, смажені у фритюрі – називається пейшинюш да орта, що в перекладі значить «рибки з саду».

Щодо овочів, то їх в португальській кухні небагато, що дуже її відрізняє від середземноморської.

Принаймні салати зі свіжих овочів тут не надто поширені, натомість є багато страв з тушкованих, варених або запечених квасолі, бобів, солодкого перцю, цвітної і листкової капусти, мангольда, шпината, нута та помідорів.

Традиційну страву фейжоада (ви можете знати про неї з бразильських серіалів, адже португальці свого часу відкрили для європейців ці землі), наприклад, готують з квасолі, тушкованої зі свининою, цибулею і часником, додаючи борошно маніоки.

Щодо помідорів, то вони грають у португальській кухні настільки важливу роль, що кухарі за кордоном, коли готують щось «по-португальськи», зазвичай мають на увазі «з помідорами». Але найпоширеніша перша страва португальської кухні калду верде, або «зелений суп», в якості основного інгредієнта має не помідори, а капусту кале, яка і надає їй зеленого кольору.  Крім цього, додають картопляне пюре, цибулю, часник і ковбасу чорисо, нарізану скибочками. В Португалії цей суп не менш популярний, ніжу нас борщ. І варіантів його приготування існує мабуть не менше.

М’ясо – це здебільшого свинина, або яловичина. Готують також з птиці (курятина, качка), дичини, баранини та козлятини. Але суто м’ясних страв небагато. Це склалося історично. М’яса на столі у простих людей завжди було обмаль. Щодня м’ясо в цій країні здавна було тільки на столі знаті.

Так, жителі Порту в XV столітті мали віддавати м’ясо на утримання армії, тому для власних потреб залишалися лише тельбухи. З того часу їх прозвали «тельбухоїдами». Вони сприймають це не як образу, а як доказ того, що господині міста вміють смачно приготувати навіть ті частини туші, які іншим здаються неїстівними.

А добрадінья (страва із тельбухів з морквою, часником, цибулею та білою квасолею, тушеними в томатній пасті з перцем та гвоздикою) стала візитівкою міста.

• Португальські кухарі можуть навіть будь-яке другосортне м’ясо зробити делікатесом.
• Його спочатку вимочують у вині, потім натирають оливковою олією, готують, додаючи лавровий лист, перець, римський кмин.
• М’ясо хоч і не набуває якостей біфштексу, але за смаком може скласти йому конкуренцію.

Використовують і кров, варять з неї суп, роблять ковбасу. Але навіть ковбаса далеко не завжди буває з м’яса. Наприклад, фарінґейра, яку використовують при приготуванні багатьох страв, в якості основного інгредієнта має пшеничне борошно. 

А от у більш сучасній за походженням страві францезінья (що в перекладі значить «маленька француженка») різних видів м’яса стільки, що воно задовольнить кожного м'ясоїда. Це португальський варіант бургера, в якому кусень хліба кладуть в глибоку тарілку змащену оливковою олією, на нього викладають відбивну, розрізану уздовж сосиску, шинку, накривають другим шматком хліба, а зверху – пластинку сиру, який має закривати не тільки всю поверхню цієї «конструкції», а ще й стінки бутерброда. Зверху страву поливають соусом, в якому обов'язково мають бути пиво і томатна паста, все інше – на розсуд кухаря, і ставлять на 10-15 хвилин в розігріту духовку. 

Проте символ у країни — «м'ясний». Це – півень. Згідно легенди в невеличкому містечку Барселуш, що знаходиться на паломницькому шляху (шлях Св. Якова) і де щотижня проходили великі ярмарки, молодого прочанина незаслужено звинуватили в крадіжці. Але коли чоловіка привели до судді, той саме обідав, і йому подали на стіл страву з півня.  Нещасний чоловік, засуджений на смерть, з відчаєм крикнув, що коли його страчуватимуть, навіть цей смажений півень закукурікає. Після цих слів півень стріпнувся, піднявся і закукурікав. Ремісника звільнили. А з тих пір у португальців з’явилося прислів’я “поки півень не закукурікає», а птах став символом країни, що втілює надію на справедливість, торжество правди над неправдою. 

Кухня Португалії може похвалитися і своїми десертами, найулюбленішим з яких є паштейші-де-ната. 

Це хрусткі корзинки з листкового тіста, які наповнюють надзвичайно ніжним заварним кремом з додаванням кориці та лимонної цедри і запікають. Крем надзвичайно смачний і має яскраво-жовтий колір, бо до його складу входять лише яєчні жовтки.

Секрет криється в історії походження цього рецепту. Паштейші-де-ната були вигадані у XVIII ченцями монастиря Жеронімуш, що знаходився в районі Белен в Лісабоні. В ті часи для підкрохмалювання чернечого одягу використовували яєчний білок, то ж всі жовтки йшли на приготування десертів. З часом рецепт поширився по всій країні.

А після зникнення релігійних орденів рецепт викупили власники цукрового заводу, який знаходиться поряд з колишнім монастирем, відкрили кондитерську і саме там до сьогодні продаються найсмачніші паштейші-де-ната. Ці тістечка навіть увійшли під номером 15 до переліку 50 найсмачніших страв світу від CNN.

Звичайно, це далеко не все, що можна розповісти про кухню Португалії, але, здається, цього досить, щоб ви нею зацікавилися. 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com