Звична їжа предків: боби в історії, господарстві та раціоні людства

З давнини до наших днів 

Бобові, які супроводжували людство протягом усієї його історії, були частиною очисних обрядів стародавніх римлян, викликали священний трепет у єгиптян траурним забарвленням біло-чорних квітів, допомагали вершити правосуддя у греків та африканців.

Є дані, що давньогрецька знать мала упередження проти бобів, вважаючи, що вони притуплюють думку і викликають безсоння. Можливо, тому Піфагор забороняв своїм учням їсти боби. Збереглася навіть легенда про те, як вороги переслідували піфагорійців і знищили їх перед полем, засіяним бобами, оскільки ті навіть перед смертельною загрозою не наважилися перетнути його.

Як би там не було, бобові, порівняно з іншими культурами, користувалися особливою пошаною.

Ще якихось сто років тому землероби деяких областей Німеччини шанобливо знімали капелюх перед бобовим полем. Про широке використання бобів мови у Франції можна судити за назвою вулиць, отриманих від назви цієї культури. А пам'ятаєте знаменитого іноземного барона Мюнхгаузена, котрий дістався бобовим стеблом до Місяця?

У нашій країні боби вирощують приблизно з VI-VII ст., вони потрапили сюди, найімовірніше, із Болгарії. У літописах часів князя Володимира (978-1015 рр.) зустрічається згадка про боби. У них йдеться, що Володимир будував у Києві склади для запасів овочів та бобів. 

Заморська картопля, а пізніше і квасоля, останні кілька століть практично витіснили з нашого раціону звичну їжу предків. Але ми все ж таки не поспішаємо остаточно розлучитися з цією культурою – тому, очевидно, що цінуємо її безперечні переваги.

Краси та користі бобам не позичати. 

Вони багаті на пектин, цукор, вітаміни А, В, аскорбінову кислоту, крохмаль і інші поживні речовини. Але основна харчова цінність цієї культури – високий вміст білків, які включають широкий набір всіх незамінних амінокислот – 24-37%, що перевершує навіть зелений горошок. Білок бобів за цінністю не поступається білку м'яса. У фазі технічної стиглості в бобах міститься 4-6% вуглеводів, 2,6% з них цукру, а також велика кількість мінеральних солей, в основному калію, кальцію, фосфору, магнію, сірки та заліза, 10-85% сухої речовини, до 36% крохмалю, 4% пектинових речовин, до 15% жиру. У зелених бобах багато мікроелементів та ферментних систем. У 100 г бобів міститься 20-22 мг вітаміну С, 1,8 мг вітаміну PP, 0,5 мг каротину (провітаміну А).

Овочеві та кормові 

Відомо близько 100 сортів овочевих бобів різного терміну дозрівання.

Тривалість вегетаційного періоду у бобів становить від 60-65 до 115-126 днів (залежно від сорту). Врожайність бобів – у середньому 1,5-3,7 кг/м². Маса 1000 насінин – 860-1200 г.

Кормові боби відрізняються відносно дрібним насінням і добре розвиненою вегетативною масою. Їх використовують на корм худобі.

У 1 кг зерна міститься 1,29 кормрвих одиниць, або 230-300 г перетравного білка.

Боби високопоживні: за вмістом білка зерно бобів у 3,5 рази перевищує зерно вівса, у 2 рази – зерно-віко-вівсяну суміш. Високі кормові переваги має і зелена маса бобів. У кожній кормовій одиниці зеленої маси міститься 130-140 г білка, що у 1,5-2 рази більше, ніж у зеленій масі кукурудзи. 

Найдешевше добриво

Усім відомо, що поліпшити родючість ґрунту можна за допомогою мінеральних та органічних добрив. Але найдешевше – зелене добриво, причому дуже ефективне. Витратитись доведеться тільки на насіння рослин-сидератів.

Зелені добрива застосовують із незапам'ятних часів. Цей прийом підвищення родючості вперше почали застосовувати у Китаї.

У 305 р. до н. е. давньогрецький філософ і дослідник Теофраст писав про необхідність обробітку на піщаному ґрунті люпину – родича овочевих бобів. А римський письменник вчений Пліній Старший писав: "Це таке ж добре добриво, як і гній". 

Для зеленого добрива придатні рослини, які у короткий термін утворюють велику зелену масу, зокрема і овочеві боби.

Вони невибагливі, легко розмножуються, дають багато насіння та зеленої маси. Усю надземну масу рослин, у якій міститься дуже багато цінних для рослин речовин, перероблених у легкозасвоювану форму, закладають або заорюють у ґрунт. Там вона перетворюється на органічну речовину, з якої утворюється перегній – ідеальний засіб для покращення структури ґрунту. 

Бобові хороші тим, що здатні покращити механічні властивості важких ґрунтів, на яких важко виростити інші зелені сидерати.

Природні лікарі 

Бобові – не тільки втіха для очей, радість для шлунка та найкраще зелене добриво для наших городів. Вони ще й природні лікарі. 

Борошно з зрілих бобів здавна використовувалося як протизапальний засіб у вигляді присипок і припарок при запальних процесах і для лікування екземи, суміш борошна з медом прикладають до наривів, відвар або настій квіток бобів використовують як косметичний засіб. 

Варені в шкірці боби допомагають при лікуванні дизентерії та інших кишкових захворювань, є добрим сечогінним засобом, засобом від нудоти, лікують від кашлю. Боби корисно включати до дієтичного раціону при захворюваннях печінки, нирок, кишечника.

Бульйон із сухого насіння бобів застосовують як судинорозширювальний засіб при хворобах серця.

Настоянку (1 ст. ложка висушених у тіні подрібнених стебел, листя і коріння овочевих бобів на 1 склянку води) застосовують для лікування хворих, які перенесли інсульт. Відвар трави рекомендують при водянці, діабеті, тромбофлебіті.

"Сидіти на бобах" – смачно і корисно 

З бобів готують багато різноманітних страв, зокрема делікатесних. Молоді боби вживають у їжу у відвареному вигляді самостійно, а також використовують для супів та борщів.

Але захоплюватися сирими зеленими бобами не слід, вони містять отруйні речовини (глюкозиди), які повністю розкладаються при тепловій обробці.

• Для всіх страв боби готують: обрізають кінчики по обидва боки, видаляють волокно зі швів, миють у холодній воді, нарізують шматочками (3-5 см) і опускають у окріп. Кип'ятять у великій кількості води, щоб зберегти зелений колір бобів.

Незрілі лопатки овочевих бобів суттєво збагачують склад та смак супів, гарнірів, рагу, заморожених овочевих сумішей. У молодих ніжних, соковитих стулках лопатки багато цукру та вітамінів. У молочній стиглості їх використовують для салатів. Не варто нехтувати і стиглими овочевими бобами.

Щоб суп або пюре готувалися швидше та не набували неприємного сірувато-землистого кольору, бобові зерна необхідно перед варінням замочити на 4-6 годин, після чого з них легко знімається шкірка – причина згаданих ускладнень.

За калорійністю насіння бобів приблизно в 3,5 рази перевищує картоплю і в 6 разів – капусту. У шлунку з нормальною кислотністю боби перетравлюються так само швидко, як горох, манна та ячна крупи, білий хліб.

Бобове борошно протягом кількох століть додавали до хліба, підвищуючи його поживність. Підсмажені та розмелені боби вживають як сурогат кави. З бобів можна робити і заготівлі про запас. Їх сушать, маринують так само, як квасолю.

Плоди та насіння можна довго зберігати в сушеному та маринованому вигляді.

• Для сушіння боби відбирають у день збору. Лопатки перебирають, відкидаючи мляві та зіпсовані, відрізають кінчики, видаляють волокно по шву, ріжуть на шматочки довжиною 2-3см, промивають і бланшують у киплячій воді 3-4 хв. Після бланшування боби охолоджують, розкладають на ситі і сушать при температурі 65-70 °С протягом 5-6 годин. 

• При маринуванні лопатки бобів готують так само, як для сушіння. Варять у підсоленій окропі 2-3 хвилини і відразу ж переносять для охолодження в холодну воду. Цілі боби укладають у банку вертикальними рядами, а шматочки насипають у банку і злегка ущільнюють. Готують слабокислий чи кислий маринад, як огірків або помідорів. У нього кладуть прянощі: лавровий лист, перець запашний, чорний або червоний, корицю, гвоздику, а також зелень кропу та ін. 

Ольга Корабльова 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com