Просто, яскраво, ароматно, або 6 секретів грецької кухні

Секретів цих цілих шість! 

По-перше, оливки і оливкова олія, яке обумовлює смак більшості страв. Адже вона служить не тільки заправкою для салатів, її додають в тісто, з нею готують другі страви, на ній смажать овочі і м'ясо, від чого вони набувають особливого смаку. Кажуть, у кожної грецької родини є хоча б два оливкових дерева, з яких збирають урожай, щоб в домашніх умовах віджати олію, засолити або замаринувати оливки. У кожної господині є свій фамільний рецепт приготування оливок. І всі вони по-своєму гарні.

Другий секрет – прекрасні свіжі овочі, які виросли під спекотним грецьким сонцем. Здається, звичайний перець, помідори, баклажани прямо на грядках набувають тут особливого делікатесного смаку! Спаржева квасоля і нут доповнюють цей достаток.

Секрет третій – молочні продукти (грецький йогурт і сири). Фета, халумі, антотіро, галотірі, гравьєра, кассері... Всього понад 50 сортів. Роблять їх зазвичай з овечого та козячого молока, оскільки географія Греції не сприяє вирощуванню великої рогатої худоби. Сири можуть як бути компонентом будь-якої страви, так і служити самостійною закускою. 

Наприклад, смажений сир саганакі, який нарізають брусочками, обвалюють у борошні і смажать в оливковій олії. Солоненький сир в хрусткій скоринці – смакота! Скромна трапеза грецького селянина може складатися з скибки сиру з хлібом і склянкою легкого вина.

Така любов до сирів вивела греків на першу позицію в світовому рейтингу «сироїдів»: за рік кожний грек з'їдає більше 25 кг сиру!

Грецький йогурт також заслуговує на увагу. Крім назви, він не має нічого спільного з тими йогуртами, які продаються в наших супермаркетах. Це досить густий продукт, схожий скоріше на м'який сир, який можна намазувати на хліб. Часто тут так і роблять. А ще заправляють ним салати, додають в традиційні другі страви і закуски.

Наприклад, готують з них улюблений греками соус тзадзікі, додаючи в йогурт натерту на тертці і віджату м'якоть огірка, оливкову олія, часник і дрібно порізані пряні трави. При такій простоті приготування він неймовірно смачний і освіжаючий. Без тзадзікі жоден грек не сідає за стіл. У тавернах його навіть замовляти не потрібно, – подадуть обов'язково. Адже це блюдо служить приємним доповненням до будь-якої трапези.

Четвертий секрет грецької кухні криється в способі приготування страв. Як правило, їх досить довго запікають або тушкують, в результаті чого страви виходять неймовірно ніжними.

П'ятий секрет – у використанні баранини і козлятини. Ці два види м'яса – найпоширеніші. Досить часто зустрічаються також страви з птиці. А ось свинину тут перестали їсти в ті часи, коли Греція була підконтрольна Туреччини. Хоча сьогодні ніякі заборони вже не діють, але очевидно і без свинини греки чудово обходяться.

Секрет шостий і останній – велика кількість риби і морепродуктів, що природно для країни, що омивається теплим морем.

Що ж готують, користуючись усіма цими секретами? 

Найвідоміші страви, які на слуху навіть у тих, хто в Греції ніколи не бував – грецький салат і мусака.

Найцікавіше, що «грецьким» цей салат тут ніхто не називає, а іменують «хорітьякі», що в перекладі означає «сільський», оскільки готують його з найпростіших і доступних продуктів, які завжди під рукою: помідори, огірки, перець, фета, червона цибуля, оливки і оливкова олія. Поєднання просте і надзвичайно вдале. Не дарма ж цей салат припадає до смаку кожному, хто його хоч раз скуштував.

А ось мусака – страва досить складна в приготуванні. Вона вимагає чимало часу. Адже ця запіканка включає в себе м'ясо (або м'ясний фарш) і баклажани, запечені з соусом бешамель, покриті ароматної сирною скоринкою. Запікають мусаку в печі або духовці, а подають в глибоких глиняних тарілках.

Як і нашого борщу, рецептів мусаки існує безліч. Кожна господиня привносить в неї щось своє. Готують її з помідорами і без, з грибами або картоплею. Замість баранини може містити яловичину або свинину (бувають і такі винятки з правил).

А вже з приправами греки творять справжні дива, тому смак мусаки може бути кожного разу іншим.

Кажуть, можна кожен день замовляти мусаку в інший таверні і жодного разу не спробувати таку саму страву, як напередодні. Але це завжди смачно і дуже ситно.

Є в грецькій кухні і страва з італійськими нотками – пастиціо. Вона схожа на мусаку, запечену з макаронами.

Дуже популярна страва, відома з античних часів – сувлакі – шашлички зі свинини, баранини, курки або риби. Подають їх гарячими прямо на шампурах, поклавши на грецький хліб-піту, або викладають на тарілку, гарніруючи смаженою картоплею або рисом. 

В меню грецьких таверн завжди є позиція під назвою «мезе». Буває воно м'ясним і рибним. Це своєрідне асорті з різних традиційних страв. У м'ясному мезе подають мікс з різних видів м'яса, в рибному – з морепродуктів. Замовляють мезе як правило на двох-трьох, оскільки порції величезні! 

Говорячи про м'ясні страви, не можна обійти увагою «клефтіко». Це найкраща грецька страва з баранини. Готують її в спеціальній печі, куди ставлять глиняний горщик з м'ясом і овочами, закривають заслінку, замазують вікно печі глиною і витримують там блюдо впродовж 4-8 годин. Результат – найніжніша і найсмачніша баранина, яку тільки можна уявити.

Цікаво, що назва страви походить від слова «крадіжка». Розповідають, що в давнину пастух захотів поласувати бараниною з хазяйських овець, вкрав баранчика і до ночі, коли збирався з'їсти його, поклав м'ясо в горщик і закопав у землю. А зверху, щоб собаки не відчули запах, розвів багаття. Коли прийшла ніч, господарів з собаками не було поруч і можна було відкопати м'ясо, виявилося, що баранина вже приготувалася і була надзвичайно смачною. Так виник один з найпопулярніших в Греції рецептів приготування баранини. Пізніше придумали спеціальні печі для клефтіко, деякі з них навіть пересувні, на колесах.

Ще один м'ясний делікатес – стіфадо. Це тушковане м'ясне рагу. Готують його з будь-якого виду м'яса або навіть морепродуктів, які можна тушкувати. Відмітна риса страви в тому, що м'ясо кладуть в томатний соус, додають багато дрібних цибулин-шалот і довго тушкують.

Ви вже відчуваєте аромат цих страв, і апетит розігрався? Тоді швидше на кухню, – готувати страви грецької кухні за рецептами шеф-кухаря Максима Виноградова. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com