Молочні ріки, сирні береги: продукти з молока на нашому столі

Молоко пастеризують при температурі 80-85 °С. при цьому воно зберігає всі поживні властивості, але повністю знезаражується від шкідливих мікробів (зокрема, від бацил туберкульозу та збудників небезпечних кишкових інфекцій). 

Цей спосіб обробки, на відміну від кип'ятіння, яке не тільки знезаражує молоко, але і знищує частину вітамінів, змінюючи структуру білків і роблячи їх менш засвоєними, забезпечує кращу якість молока.

Відкриваючи пакети з молоком, обов'язково протирайте їх, це охоронить молоко від можливого забруднення. 

Ацидофільне молоко отримують сквашуванням пастеризованого особливими ацидофільними паличками. Потрапляючи в кишечник, вони більш активно, ніж кисле молоко пригнічують діяльність бактерій, що викликають гниття. Ацидофільним молоком можна заправляти борщі і салати.

У деяких людей буває дефіцит ферменту, необхідного для переварювання молока і молочних продуктів (проявляється здуттям кишечника, метеоризмом, дисфункцією шлунково-кишкового тракту).

В такому випадку вживання молока небажане.

До білків коров'ячого молока і продуктів його переробки можуть виникати імунні реакції.

Один з проявів такої реакції –  затримка рідини в організмі, що веде до збільшення маси тіла або шкірних висипань. Іноді з'являється головний біль, може розвинутися ревматоїдний артрит. Необхідно виключити "проблемні" продукти з раціону і самопочуття поліпшиться. 

Вибираючи молочні продукти, необхідно враховувати, що зняте молоко найбільш корисне для людей середнього віку і старше, оскільки практично не містить жиру. Напівзнежирене молоко також містить приблизно вдвічі менше жиру, ніж незбиране.

При надлишковій масі тіла, для профілактики захворювань серцево-судинної системи, печінки, жовчного міхура, при підвищеному урове холестерину в крові краще пити знежирене молоко (0,08%). 

Молоко добре і швидко засвоюється. А ще з нього отримують молочні продукти – вершки, сир і кисле молоко, які деколи незамінні в харчуванні дорослих, але особливо корисні дітям.

Вершки

Щоб їх отримати, можна скористатися старим сільським способом. У невеликій бідон наливають молоко, недолив на 10-15 см до верху. Щільно закупорений бідон опускають на мотузці в колодязь або встановлюють, фіксуючи між каменями, в річці. Через добу дрібні кульки жиру піднімуться на поверхню, утворюючи шар вершків. 

Кисле молоко

Пастеризоване або кип'ячене молоко розливають в баночки, накривають марлею і ставлять у тепле місце. Вже через добу кисле молоко готове. Щоб воне було кислішим, молоко заквашують (на 1 л молока додають 1 ст. ложку кефіру).

У спекотні літні дні на десерт можна приготувати холодник з кислого молока.

• На 2 склянки ягід 4 склянки кислого молока, 0,5 склянки цукрового піску.

Ягоди (малину, суницю) протирають через сито, додають цукор, кисле молоко і розмішують. 

Варенець – різновид кислого молока. Його готують з стерилізованого молока.

Обидва види кислого молока містять 3,2% жиру, смачні, легко засвоюються, нормалізують травлення, сприяють звільненню кишечника від шкідливих бактерій. 

М'який сир

Кип'ячене молоко переливають в каструлю і ставлять у тепле місце на ніч, додавши на 1 л молока 2-3 ст. ложки кислого молока. Коли молоко скисне, каструлю з кислим молоком поміщають у велику за обсягом каструлю з водою (менша каструля "плаває" в більшій, спираючись на неї лише ручками) – це водяна баня. Ставлять на слабкий вогонь. Коли вода закипить (через 7-10 хв) і утвориться сироватка, знімають з вогню і охолоджують до кімнатної температури.

Утворену желеподібну масу (результат роботи молочнокислих бактерій) акуратно викладають на клапоть марлі, і, зв'язавши його кінці, підвішують на ніч для утворення сиру.

У сирі містяться незамінні амінокислоти – метіонін і холін. Він багатий солями кальцію і фосфору, що зміцнюють кістки і необхідні для нормального кровообігу, а також діяльності серця, нервової системи.

Цей продукт – відмінна основа для приготування різних страв.

Багато дітей люблять сиркові маси.

• Для отримання 1 кг сиркової маси потрібно 750 г свіжого жирного сиру, по130 г цукрового піску і вершкового масла, 100 г цукатів, 20 г порошку какао, дрібку ваніліну, родзинки або мармелад за смаком, 1 ківі і 1 апельсин.

До сиру, пропущеного через м'ясорубку, додають розтоплене масло, збивають, а потім додають інші компоненти. Викладають в форму і прикрашають шматочками очищеного ківі, часточками апельсина. Цукор можна замінити медом, буде ще смачніше.

Паштет з сиру

• 800 г сиру, 15 г солі, 20 г меленого насіння коріандру, 2 ч. ложки дрібно нарізаної зелені петрушки, 100 г томату-пюре, зубок (подрібнений) часнику, 1 пучок кропу.

Все це з'єднують і збивають. Якщо виходить дуже густа маса, додають трішки вершків. Таким паштетом зазвичай намазують підсмажені грінки з білого хліба, прикрасивши їх гілочкою кропу. 

Кефір

Дієтичний молочнокислий продукт з заквашеного спеціальними грибками пастеризованого молока. Залежно від тривалості дозрівання розрізняють кефір слабкий (дозріває 1 добу), середній (2 доби) і міцний (від 2 до 3 діб). Тому, купуючи кефір, необхідно звертати увагу на дату випуску, зазначену на етикетках.

Кефір дуже корисний для відновлення сил при анеміях, захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Живі йогурти

Культури бактерій, що містяться в живих йогуртах, благотворно впливають на кишечник. Вони сприяють травленню і оздоровлюють слизову оболонку кишечника. Одна чашка натурального живого йогурту в день – хороший засіб підтримки необхідного рівня корисних бактерій в кишечнику.

Живий, натуральний, не підсолоджений йогурт – найбільш здоровий вид йогурту. Фруктові йогурти зазвичай містять велику кількість цукру або штучних підсолоджувачів (наприклад, аспартам), крім того, в них можуть бути загусники (крохмаль і ін.). 

Спробуйте приготувати молочний обід з першою, другою стравами та десертом:  

Суп "Таратор" (болгарська кухня)

• 0,5 кг свіжих огірків, 2 помідори, 1 головка часнику, зелень кропу, петрушки, кінзи, сіль, запашний перець за смаком, 1 л кефіру.

Подрібнюють очищені огірки, помідори, часник, нарізають  зелень, все перемішують, солять, перчать і заливають  охолодженим кефіром.

Одразу подають на стіл.

М'ясо з фруктами

• 200 г пісного м'яса, 150 г маринованих фруктів, 50 г сиру, 0,5 склянки ацидофільного молока, листя салату, запашний перець, сіль, сухий базилік, мелений коріандр за смаком, 1/2 ч. ложки гірчиці.

М'ясо і сир нарізають кубиками, яблука або сливи (без кісточок) – брусочками. Салатницю вистеляють листям салату, викладають всі компоненти і прикрашають по краях сливами. Заливають ацидофільним молоком, ретельно збитим зі спеціями, сіллю і гірчицею. 

Молочна кава з вишневим лікером 

• На 1/4 л молока – 50 г шоколаду, 1/4 л кави, 2 ч. ложки вишневого лікеру, 0,5 склянки збитих вершків, 1 ч. ложка какао-порошку.

Натертий на дрібній тертці шоколад розчиняють в киплячому молоці, додають гарячу каву, лікер, трохи солі. Потім розливають цю суміш в крихітні чашечки, додають вершки, а зверху посипають какао-порошком. Дуже смачно!

Маріанна Наумова

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com