Бенкет Лукулла: особливості італійської кухні

Італійські кулінарні традиції дбайливо зберігаються і передаються з покоління в покоління.

До їжі тут ставляться з увагою і, якщо хочете, пристрастю. І приготування страв, і сама трапеза не можуть бути «нашвидкуруч». Для сніданку, обіду та вечері є строго відведений час. Навіть ресторани в Італії відкриті саме в той час, коли належить снідати, обідати або вечеряти, і закриті в проміжках між прийомами їжі.

Поїсти тут люблять і вміють. Так традиційний обід починається з закусок антіпасті (Antipasti). Це можуть бути грінки-брускетта з соусом, сирна нарізка, смажені в клярі квітки цукіні з начинкою з моцарели або анчоусів, нарізана прозорими скибочками шинка-прошутто з динею або персиками, карпаччо – проморожена сира яловичина, нарізана найтоншими скибочками, щедро посолена, поперчена і скроплена бальзамічним оцтом і оливковою олією, яку подають з базиліком і руколою.

До речі, знамениту шинку готують з м'яса світлих свиней, яких годують фруктами і кукурудзою, іноді додаючи в раціон тварин каштани і молочну сироватку.

Прошутто буває двох видів: крудо і котто. Вони відрізняються способом приготування. Для прошутто крудо окіст засипають великою кількістю солі, а потім впродовж року висушують за допомогою вітру і сонця. А прошутто котто спочатку відварюють і тільки після цього в'ялять. В результаті виходить ніжна і соковита, але звичайна шинка. 

Після закусок подають першу страву (Primi) – всілякі види пасти або різотто. До речі, пастою в Італії називають всі  макаронні вироби – каннелоні і каппеллетті, тальятеле і лазанью, спагетті і пенне. Готують її, злегка недоварюючи (на наш смак), щоб тісто зберегло деяку пружність і могло ще увібрати в себе соус.

Італійські соуси можуть бути темою окремої розповіді. Їх тут так багато, смак у них настільки дивовижний. По суті справи, саме соус створює всю страву.

Песто, популярний в Лігурії, зі свіжого базиліка з кедровими горішками, пармезаном і оливковою олією. Болоньєзе, для якого знадобляться оливкова олія, цибуля, морква, червоне вино і консервовані помідори, вершки, мускатний горіх. Все це потрібно довго упарювати на сковороді, а потім готувати з ним лазанью, наприклад. Ароматно, ситно, смачно, просто пальчики оближеш! А ще соуси бешамель і марінара.

Одним словом, гостю, який нічого не підозрює, під невинною назвою «соус» подають до пасти густу масу, яка наполовину складається з м'ясного фаршу, грибів або дичини. 

Кажуть, що італійка може виходити заміж тільки, якщо вона освоїла не менше 15 рецептів приготування пасти.

В якості першої страви, як і у нас, в Італії можуть подати суп. Їх тут готують кремоподібними і прозорими. Рецептів існує безліч. Чимало серед них незвичайних. Наприклад, класичний рецепт знаменитого супу мінестроне включає сім видів м'яса, сім видів овочів, сім приправ, що символізує сем чеснот кардинала. Зазвичай обходяться набагато скромнішим набором продуктів.

Здавалося б на цьому трапезу можна і закінчити. Але ж ні. Після першої страви подають другу, або основну. І хоча до цього часу людина без спеціальної підготовки вже сита, але страви пропонують надзвичайно смачні, неможливо відмовитися. Це може бути риба або стейк по флорентійськи, баранячі реберця, яловича вирізка.

До цих розкошів пропонують гарніри: салат, картоплю фрі або пюре, запечені або приготовані на грилі овочі. До речі, овочі тут теж прийнято готувати «аль денте», «на зубок», щоб зберігався їх натуральний смак і аромат.

І нарешті, після основної страви подають десерти. Тірамісу і панакотта, лимонний торт і семіфредо (домашнє морозиво). 

Чи знаєте ви, що морозиво – улюблений усіма холодний десерт винайшли в Італії? 

Тут його називають Gelatto ( «джелатто»). Від нашого звичайного морозива воно відрізняється більш високим вмістом цукру і низьким вмістом жиру. Джелатто не випускають промисловим способом, а готують в спеціальних джелатеріях. Причому у кожного майстра джелатьере смак десерту виходить власний, особливий. 

На завершення будь-якої трапези, як і будь-якого перекусу, подають каву. В Італії її готують надзвичайно смачно. Мелена, вона пахне дивовижно! Навіть щільна молочна пінка капучіно не в змозі стримати цей неймовірний аромат.

Вам вже захотілося скуштувати страви італійської кухні? Скористайтеся рецептами майстер-шефа Максима Виноградова, і смачного вам! 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com