Гастрономічний рай: особливості іспанської кухні

Треба сказати, що їжа займає дуже важливе місце в житті іспанців. Кожна трапеза відбувається повільно, зі "смаком". Навіть ранкову каву випивають, не поспішаючи, щоб отримати від неї максимум задоволення. Що вже говорити про обід з декількох блюд і пізньої вечері, яка може затягнутися на кілька годин.

Тому навіть поняття «фаст-фуд» тут існує лише номінально. Іспанець не їстиме швидко, швидше їстиме мало, тобто мова може йти про невеликий перекус. Для чого дуже підходять тапас – холодні або гарячі закуски, які подають на маленьких тарілочках як  закуски до пива або вина, між головними прийомами їжі. Залежно від регіону тапас можуть сильно відрізнятися. Однак деякі з них можна зустріти по всій країні. Наприклад, оливки, нарізка хамона, чоризо або сиру, картопля фрі, тортилья, перчики.

Знаменита тортилья може бути звичайним омлетом з картоплею, але досить часто зустрічаються і вельми делікатесні варіанти, коли до картоплі додають всілякі овочі, традиційні ковбаси і навіть морепродукти. 

До речі: 

Слово «тапас» в перекладі з іспанської означає «кришка». Споконвічно тапас мав своє пряме значення, оскільки використовувався як кришка, що накриває склянку напою від мух і пилу. Найчастіше в якості такої закуски використовували шматочок хліба або хамона.

Але після того, як за вказівкою короля Альфонсо X, всіх власників трактирів зобов'язали подавати тапас абсолютно безкоштовно, щоб його воїни не дуже напивалися, спритні шинкарі постаралися максимально зменшити порцію закуски.

В якості перекусу можуть бути і пінчос – маленькі шматочки хліба з різноманітними делікатесами, приколеними за допомогою дерев'яної зубочистки. Цікаво, що розраховуються за них в барі за кількістю зубочисток на тарілці.

Обідають іспанці  не надто рясно, а ось на вечерю готуються всі найситніші страви. І тут йдуть в хід старовинні рецепти, які господині-селянки придумували на ходу, використовуючи продукти, що були під рукою. Ці прості страви – найсмачніші.

Сьогодні іспанську кухню ніхто не вважає сільською, її готують в дорогих ресторанах, вона користується популярністю у всьому світі. 

Колись придумане в Іспанії поєднання в одній страві першого і другого, порційні страви, запечені в горщиках, здобули шанувальників по всьому світу.

До речі, каталонська ескуделья – це саме «два в одному». Традиційно її подають на Різдво: готують ситний бульйон з м'яса і овочів, а потім в цьому бульйоні варять макарони. Бульйон з макаронами подають на перше, а м'ясо і овочі – на друге.

З огляду на географічне положення, можна припустити, що іспанська національна кухня відноситься до середземноморської дієти, що складається з фруктів, овочів, бобових, рису та інших злаків, зелені і морепродуктів. Однак це не зовсім так. Іспанці їдять досить багато м'яса. Це свинина і яловичина, кролятина і курятина.

Дуже часто м'ясо готують на грилі: нарізають порційними шматками, викладають на решітку, поливають оливковою олією, перевертають і подають. Таке м'ясо називається парільяда де карне. Особливо популярна ця страва в Каталонії і Арагоні.

У різних регіонах готують кров'янку морсілью. У кров'яний фарш для щільності додають рис, кладуть багато спецій. В результаті виходить темна ковбаса з незвичайним яскравим ароматом. Якщо замість рису кладуть цибулю-порей, виходить морсільдя де вердура – зелена морсілья, яка виглядає досить екзотично.

А справжня екзотика на смак – солодка морсілья, яку готують на Канарах. Там в фарш додають родзинки, мигдаль і корицю.

Морсілью варять, смажать на грилі, додають в паелью і сочевичний суп, а якщо обсмажують на оливковій олії, то використовують як паштет і їдять, намазуючи на хліб.

У Каталонії віддають перевагу сиров'яленій ковбасі під назвою фует, що в перекладі означає «батіг», оскільки для її приготування використовують тонкі свинячі кишки. Їх наповнюють фаршем з дрібно нарубаної свинини, додають туди перець і часник, потім натирають кишку сіллю. Готові ковбаси сушать і на 1-2 місяці вивішують дозрівати в добре провітрюваних приміщеннях, щоб утворилася суха біла цвіль. Саме вона надає ковбасі характерний аромат, завдяки якому фует легко відрізнити від будь-якого іншого виду ковбас. Причому перед вживанням цвіль не очищують. На зрізі фует яскраво-рожевого кольору з вкрапленнями дрібних шматочків шпику і чорного меленого перцю. До речі саме біла цвіль на поверхні ковбаси служить індикатором її свіжості, вона обов'язково повинна бути сухою, в іншому випадку ковбаса зіпсована.

Що стосується жирів, то тільки за останні сто років оливкоау олію стало основною в іспанській кухні. А до того безліч страв готували на смальці. Власне, і вельми популярний тепер рис став активно впроваджуватися в іспанську кухню тільки на початку минулого століття. А до того там домінували бобові. Саме рис – основа паельї – однієї з найвідоміших за кордоном і популярних у всій Іспанії страв. Готують її на спеціальній великій пласкій сковороді. І крім рису, вона може включати безліч різних подуктів від курятини до восьминогів, мідій, каракатиць і всілякої риби.

Але це друга страва. А на перше тут, як і у нас, подають суп. Правда, словом «суп» схожість і обмежується, оскільки найпопулярніші – сальморехо і гаспачо – холодні супи-пюре, які готують з томатів, цибулі та часнику. Сальморехо відрізняється більш густою консистенцією, оскільки в нього додають хліб і як «наповнювач» використовують нарізаний хамон і варені яйця. Цей рецепт придумали в Кордобі, але сьогодні він популярний у всій Іспанії, причому іноді його подають навіть у скляному бокалі.

Є і ще один варіант холодного супу – ахобланко, що в перекладі означає «білий часниковий». Його рецепт за століття не зазнав змін: хлібна основа з часником і подрібненими ядрами солодкого мигдалю.

Коли з основними стравами нарешті покінчено, подають десерт. Солодощами славиться Андалусія. На її кухню сильний вплив мала арабська культура, тому тут готують масу всіляких медових і мигдальних різдвяних коржиків, польворонес, турони, пончики та інші кулінарні шедеври, які позбавляють спокою і сну ласунів. До речі, польворонес (розсипчасте мигдальне печиво) і турон (нуга з горіхами) – популярні різдвяні солодощі.

Хочете відсвяткувати Різдво по-іспанськи? Скористайтеся рецептами майстер-кухаря Максима Виноградова, приготуйте що-небудь з іспанської кухні, налийте келих хересу і... з Різдвом і Новим роком! Веселих вам свят! 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com