Вельможний пан серед прянощів: види кардамону, його властивості та особливості

Товарні сорти кардамону іменуються за місцем їхнього збору. 

Кардамон бенгальський (Amomum aromaticum Roxb.) росте в Бенгалії і у вологих районах підніжжя Гімалаїв. Ефірна олія його містить багато цинеолу, але сильно відрізняється від олії справжнього кардамону.

Кардамон круглий китайський (A. glogosum Lour.) росте в Китаї. Ефірна олія його за складом близька до олії справжнього кардамону, але має сильний запах камфори, містить цинеол.

Кардамон круглий яванський (A.compactum Soland. Ex Maton) росте на островах Ява і Суматра, в Таїланді, Камбоджі. Має запах, досить схожий на аромат натурального кардамону.

Кардамон кораріма (A. Korarima (Pereira) Engl.) росте в Ефіопії. У нього найбільші коробочки, аромат прянощів камфорний. Ще у  минулому столітті насіння кардамону кораріма подекуди замінювало ефіопам гроші.

Кардамон Мелагуета (A. melegueta Rose) походить з тропічної Західної Африки. Запах насіння нагадує справжній кардамон, смак пряно-пекучий.

На світовому ринку особливо цінуються малабарський кардамон з невеликими плодами і майсурський – з дещо більшими; трохи  поступається їм кардамон з острова Шрі-Ланка.

Батьківщина кардамону – малабарський берег Індії і вічнозелені ліси Шрі-Ланки.

Перші згадки про кардамон як про приправу до їжі і лікарський засіб знайдені в давньоіндійської книзі Сутурта (IX століття до н. е.). З Індії він потрапив на Близький Схід, а звідти поширився в Європу завдяки древним грекам і римлянам, які присмачували їм фруктові страви і високо цінували за благотворний вплив на організм.

Культивують кардамон в Індії, Індонезії, Китаї, Шрі-Ланці, Танзанії, В'єтнамі, Лаосі, Камбоджі, в Східній Африці і тропічних областях Америки. Більше 80% світового врожаю кардамона вирощують в Індії, причому половина продукції йде на експорт в 60 країн світу.

Ботанічний опис

Кардамон (Ellettaria cardamomum White et Maton) – трав'яниста рослина родини імбирних (Zin giber-aceae). З його товстого кореневища виростають два види стебел – пагін висотою до 3 м з блідо-зеленим суцільнокрайнім списоподібним листям, і повзучі безлистові квіткові стебла довжиною до 50 см. Білі або блідо-зелені квітки зібрані в невеликі кисті.

Плодоношення починається на 3-4-й рік життя рослини і триває впродовж шести років. Плоди – трикамерні коробочки довжиною 10-20 мм з шкірястою зеленою оболонкою, не розтріскуються. У кожній коробочці знаходиться до 20 насінин. Плоди, що зріють майже весь рік, збирають злегка недозрілими, вибірково, вручну. Висушені на сонці плоди набувають світло-жовтого забарвлення, але більше цінуються коробочки зеленого кольору, вони корисніші.  

Хімічний склад та лікувальні властивості

Насіння містить жирну олію, амідон, білок, ефірну олію (до 8%). Вона знаходиться в спеціальному шарі оболонки насіння. А ефірна олія, отримана методом дистіляції з парою, – рідина з теплим ніжним запахом. Крім того, в насінні виявлено цукри, камідь і багато крохмалю. У невеликих кількостях з кардамону також отримують живицю.

Лікувальні властивості має насіння.

Ще в IV ст. до н. е. в традиційній індійській медицині кардамон використовували при ожирінні і хворобах шкіри. Діоскорид рекомендував гімалайським кардамоном лікувати кашель і астму. В середні віки кардамон продавався в аптеках, з нього, в поєднанні з іншими травами, готували ліки.

Кардамон стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, регулює утворення шлункового соку і підвищує апетит. Його використовують як антисептик і вітрогонний засіб, для зміцнення мускулатури шлунка, рекомендують при астмі та мігрені, він є прекрасним тоніком для серця.

Кілька насінин кардамону допоможуть усунути нудоту і зупинити блювоту, освіжити дихання, зняти ранкову слабкість і млявість, поліпшити зір, зміцнити нервову систему. Полоскання рота настоєм кардамону і кориці виліковує фарингіт, хрипоту і пом'якшує горло.

В аюрведичній медицині кардамон використовують набагато ширше – вважається, що він послаблює «пекучість в серці», ним лікують головний біль, пов'язаний з проблемами травлення. Ефірна олія з кардамону знімає депресію, усуває меланхолію, млявість, апатію, страхи, голівний біль.

Використання в їжу

У кардамону приємний, трохи лимонний присмак з явним відтінком евкаліпта і камфори. Він широко використовується при виготовленні ковбас і м'ясних продуктів, рибних, кондитерських виробів, входить до складу знаменитих лікерів вищих сортів «Кюрасо» і «Шартрез», використовується при консервуванні овочів, фруктів, риби.

На Сході кардамон – одна з найулюбленіших прянощів. Особливо популярний він у кухні Північної Індії, де його називають «елайчі» і включають чи не в усі традиційні пряні суміші. Кардамон входить до складу північноафриканської пряної суміші «рас-ельханут» і ефіопської «бербере».

Особливим смаком відрізняється кава по бедуїнськи з кардамоном, який підкреслює аромат напою і надає йому пікантного смаку. 

У бедуїнів навіть є спеціальні кавники, в їхні носики поміщають кілька насінин, і коли гарячу каву наливають в чашку, вона омиває запашне насіння, і те віддає їй частинку свого чудового аромату.

Без кардамону неможливо уявити східні солодощі. З цими прянощами готують мигдальні трубочки, пахлаву, морквяну і бурякову халву, варення з баклажанів, зелених томатів, волоських горіхів.

Кардамоном ароматизують тютюн. Цілком коробочки кардамону використовують в пунші, глінтвейні, при приготуванні гарячого грогу з прянощями. Він надає особливого смаку печиву, марципанам, медовим пряникам, пирогам з дріжджового тіста, фруктовим тістечкам, компотам і стравам з фруктів.

Кардамоном ароматизують супи (особливо гороховий), соуси, підливи, страви з риби, м'яса і птиці, плов з телятиною, паштети, м'ясо на грилі. В невеликій кількості його можна додавати в сири, ковбаси та шинку. Поєднання кардамону з мускатним горіхом – прекрасна приправа для відвареної риби цінних порід. 

У харчовій промисловості кардамон додають в гірчицю. Він входить також до складу пряних сумішей «Каррі», «Універсальна сіамська», «Гамбурзька», а також спеціальних сумішей для маринування оселедця, кільки, салаки. 

Зберігають кардамон в щільно закритій посуді, в прохолодному, захищеному від світла місці. Його можна додавати в страви у вигляді цілих коробочок, але краще виймати з них чорне насіння і товкти або дрібно розмелювати безпосередньо перед вживанням, щоб зберегти тонкий аромат, який дуже швидко вивітрюється.

Ольга Корабльова 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com