Мясо с дымком: как соорудить домашнюю коптильню

Изготовление коптилки

Приспособление для горячего копчения представляет собой плотно закрывающуюся вместительную емкость на ножках (рис. 1), на дно которой насыпают щепу, опилки, стружку или другое сырье для получения дыма. В нижней части емкости размещается поддон для сбора жидкости, которая выделяется в процессе копчения продуктов (рис. 2), а над ним — решетка для продуктов (рис. 3). Размеры поддона должны быть меньше самой коптильни, чтобы дым мог свободно подниматься вверх.

При желании крышку можно оснастить гидрозатвором, в него наливается вода и вставляется крышка. Нужен он для того, чтобы через щели между крышкой и стенками не просачивался дым и запах.

Коптильни с гидрозатвором предназначены для использования в закрытых помещениях (дома, квартиры, гаражи).

Главное — обеспечить выход дыма и пара на улицу. Для этого к штуцеру в крышке присоединяют трубку для дыма, которую выводят в вытяжку или вентиляцию.

Коптильня выполняется из листовой стали толщиной 2–3 мм. Решетка для продуктов обязательно должна быть из нержавейки. Температура в такой коптильне будет поддерживаться на уровне 60–70 °С.

Стружку насыпают на дно. Коптилку размещают над костром, когда температура внутри емкости повышается, стружка начинает тлеть, дым заполняет пространство всей камеры, и продукты быстро готовятся.

Дрова и щепа

Чтобы добиться идеального вкуса копченых блюд, нужно правильно подобрать дерево для костра, так как дым от разных пород древесины пахнет по-разному, что сказывается и на вкусе продуктов.

Щепа не должна давать много дыма. По сути, дым — это несгоревшие частички топлива, они нужны для образования золотистой корочки на продуктах, но в больших количествах вредны для здоровья.

Проще всего использовать покупную щепу.

• Яблоневая щепа подойдет для приготовления рыбы, птицы и свинины;
• грушевая — для рыбы, птицы, свинины, говядины и баранины;
• вишневая — для сыров, овощей, рыбы, птицы и свинины;
• ольховая — универсальна, в том числе для мяса, сала, рыбы и овощей;
• дуб — преимущественно для дичи и красного мяса;
• береза — для дичи со специфическим привкусом, например для болотной рыбы.

Рецепты копченых блюд

Подготовка продуктов для горячего копчения не занимает много времени. Срок хранения продуктов, приготовленных способом горячего копчения, — не более трех дней.

Копченая рыба

1 способ. Рыбу (скумбрию) почистить, натереть солью, приправами, оставить на сутки. На сетку коптильни положить листья малины, смородины и ветки яблони, сверху выложить рыбу и коптить 20 мин на ольховой стружке или щепке. 

2 способ. Рыбу почистить, натереть солью, поставить в холодильник на двое суток. На дно коптильни положить влажные опилки ольхи или фруктовых деревьев. Можно добавить небольшое количество ягод и черного чая. Рыбу просушить бумажным полотенцем, внутрь тушки положить кусочек лимона, сверху смазать постным маслом и выложить на сетку коптильни. Готовить 20 мин.

Копченая курица

Куриную тушку вымыть, убрать излишний жир, промокнуть бумажным полотенцем. Кожу надрезать в нескольких местах, положить в них чесночные дольки. Курицу натереть солью и приправами, завернуть в фольгу, положить в холодильник на сутки для маринования. Вынуть тушку из холодильника, оставить в помещении на 2 ч. Снять фольгу, крылья и ножки птицы связать нитью. Положить курицу в коптильню и готовить 60 мин.

В начале копчения огонь должен быть сильным, чтобы щепки начали тлеть, потом огонь убавляют так, чтобы дым сохранился до окончания приготовления.

Чтобы определить готовность мяса, в нем делают надрезы: если сок прозрачный, значит, мясо прокоптилось.

Копченую куриную кожу в пищу не употребляют, поскольку во время копчения она впитывает в себя вредные вещества.

Копченое сало

Для приготовления «сухого» маринада понадобится 250 г соли, ½ пачки молотого лаврового листа, 5 долек чеснока, ложка молотого черного перца, укроп свежий или сухой.

2 кг сала порезать на полоски шириной до 6 см, выложить кожей вниз, присыпать специями, между полосками положить чеснок. Сало накрыть и положить под пресс. Через три дня соскрести с сала соль, подвесить его на крючки и высушить (не на солнце). Коптить 20 мин.

Затраты на изготовление коптильни незначительны, можно использовать подручные материалы или их остатки. Правильно подобранный режим копчения и материал для образования дыма позволят вам приготовить уникальные по вкусу деликатесы и порадовать своих близких и гостей.

Денис Петрушин

© Журнал "Огородник"

ФОТО: pixabay.com