Скарби східного базару: прянощі і приправи у нашому меню

Наприклад, про китайську корицю в стародавньому манускрипті згадується ще за 2700 років до н. е. 

За право володіти землями, на яких росли ці запашні багатства, влаштовували справжні побоїща. Змінювалися сторіччя, але ціни на прянощі не падали. Так, в XII в. за фунт мускатного горіха пропонували двох корів, а у XVI-XVII ст. за вагу шафрану, еквівалентну 1 кг, пропонували царську ціну – 6000 золотом.

У наші дні запашні спеції є майже на кожному ринку, щоправда, і тепер приправа із шафрану – одна з найдорожчих.

Ще в Середньовіччі багато пряних рослин було визнано лікарськими. Їхню цілющість підтверджує і сучасна наука: прянощі допомагають засвоєнню їжі, стимулюють обмінні процеси, очисні та захисні функції організму, пригнічують мікроби.

Для цього достатньо лише додати 2-3 горошин, зірочку-суцвіття або дрібку прянощів у страву.

Кардамон має пряний і гострий смак і трохи камфорний аромат. Плоди укладені у жовтуваті тригранні коробочки. Росте ця багаторічна трава в Індії та Шрі-Ланці.

Застосовують кардамон у кондитерських виробах, а також як приправу до супів, салатів, м'ясних начинок, киселів, компотів, сирних пастів, рибних страв. Разом із мускатним горіхом він незамінний для соусу до риби цінних порід. 

Мускатний горіх – очищене від шкірки висушене насіння (світло-бурі ядра) вічнозеленого мускатника запашного. Його батьківщина – Моллукські острови. Європейці дізналися про мускатний горіх ще у ХІ ст. від арабів. Тепер він переважно поставляється з Індонезії та з острова Гренада.

Цією пряністю присмачують варення, компоти, пудинги, кекси, бісквіти, заправляють страви з овочів, грибів, макаронів, птиці, м'яса та риби, а також печінкові паштети, часто у поєднанні з іншими приправами.

Шафран вважають королем прянощів. Він у 15 разів дорожчий за чорний перець. Можливо тому венеціанці забороняли приймати цю пряність у подарунок (щоб не потрапити у залежність від дарувальника). Висушені приймочки (без тичинок) квіток шафрану (чим темніше, тим краще) мають дуже сильний (до запаморочення) запах і гірко-пряний смак.

Коли квітки розпускаються, їх одразу ж зривають і сушать. Вживають для приготування фаршированої риби, плову, супів, тіста.

Ще встановлено, що в дуже малих дозах шафран полегшує роботу серцево-судинної, травної системи, печінки, нирок.

Імбир – одна з найдавніших пряних рослин Південно-Східної Азії. Ця багаторічна трава розмножується кореневищем. Його і заготовляють, як тільки закінчиться цвітіння імбиру та висохне наземна частина. Рубають на шматочки, сушать і використовують цю надзвичайно запашну пряність. Найбільш цінується солодкий та ароматний ямайський імбир (містить 2-3% ефірної олії).

Застосовують для приготування кондитерських та хлібобулочних виробів, соусів, збитнів, квасів, настоянок, наливок. У Китаї з імбиру та апельсинової кірки готують варення. Ця пряність має властивість продовжувати термін зберігання продуктів.

Кориця – шматочки висушеної кори коричника. Продають її у вигляді червоно-коричневих трубочок або подрібненою на порошок. Цейлонський коричник (Південна Індія, Шрі-Ланка) дає продукт вищої якості, з дуже ніжним, солодкуватим, злегка пекучим зігріваючим ароматом.

Корицю кладуть у фруктові холодні супи, страви з м'яса, птиці, соуси та маринади. Європейці присмачують нею фруктові та овочеві салати, а китайці – смажену жирну свинину.

Додавати корицю до кисломолочних продуктів рекомендують гіпертонікам.

Бад'ян має пряний, освіжаючий і солодкуватий смак та приємний аромат. Схожі на зірочки плоди цього південно-азіатського дерева висушують і розмелюють на порошок.

Як і аніс, його використовують для приготування печива, фруктових супів, пудингів та компотів. Бад'ян добре поєднується з чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою, імбиром. У суміші з ними його додають у страви зі свинини, качок та курчат. Хороший також міцний солодкий чай з бад'яном.

Ця пряність покращує роботу шлунка, діє як вітрогонний та протизапальний засіб.

Чорний перець – найчастіше вживана приправа. Його батьківщина – Індія. Це вічнозелена ліана довжиною 15 м, плід –  однонасінна кістянка. З неї отримують дві прянощі: чорний перець і білий. Чорний – із не повністю дозрілих плодів, а білий – із майже стиглих світло-червоних.

Чорний перець кладуть у супи, м'ясні, рибні, овочеві страви, маринади та деякі солодкі страви. 

Білий перець менш гострий, ніж чорний, але з більш тонким ароматом (використовується лише для м'ясних страв). 

Правила гарного смаку: 

• Сіль посилює дію прянощів, тому солити їжу потрібно помірно. Це робить її більш ніжною та соковитою (у тому числі й рибу).
• Важлива основа: ванілін застосовують лише до солодких страв, а чорний перець та мускатний горіх у пряних сумішах поєднуються і з солоною, і з солодкою основою.
• Прянощі змінюють характер страв. Рис із часником та кропом – друга страва, а з корицею та ваніліном – десерт. Пиріг з часником та червоним перцем - закуска, а з додаванням цукру, бад'яну, цедри, ваніліну – третя страва.
• Пряна нотка лише відтіняє смак страви, роблячи її тоншою. Міра для спеції – "дрібка", велика її кількість огрублює смак.

Цікаві рецепти

Соус з корінням та мускатним горіхом 

2 склянки м'ясного бульйону, 50 г вершкового масла, 75 г борошна, 100 г моркви, корінь петрушки, півкореня селери, 2 лаврові листки, 1 ст. ложка борошна, 20 г томатного соусу, мускатний горіх.

Частину охолодженого до 50 °С бульйону процідити, додати борошно, пасероване без жиру, розмішати, щоб не було грудок, додати томатний соус. У вершковому маслі пасерувати дрібно нарізані овочі до готовності. Потім протерти їх через друшляк, з'єднати з бульйоном, проварити з лавровим листом і 1/16 частиною тертого мускатного горіха.

Подавати до тушкованого м'яса. 

Рулет із корицею

Для тіста: 450-500 г борошна, 30 г дріжджів, 1, 2 склянки молока, 100 г цукру, 4 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 2 жовтки, 1 яйце (для змащування), 1/3 ч. ложки подрібненого кардамону або 1 ч. ложка цедри.

Для начинки: 2 ст. ложки вершкового масла, 3 ст. ложки цукру, 1-2 ч. ложки кориці, 1 ст. ложка подрібнених  горіхів. 

Дріжджі та цукор розмішати з теплим (не гарячим) молоком, всипати половину порції борошна та поставити у тепле місце. Коли опара підійде, додати масло, 2 жовтки, сіль, прянощі та другу частину борошна. Все добре перемішати та залишити, щоб підійшло.

Коли тісто збільшиться в обсязі вдвічі, розкачати його в пласт, викласти начинку, згорнути рулетом, покласти на лист, змастити яйцем, дати підійти. Випікати 5 хв у гарячій духовці, а потім при температурі 150 °С до готовності. 

Пряники-медяники 

400 г борошна, 200 г меду, 100 г вершкового масла, 100 г цукру, 2 яйця, неповна чайна ложка соди (погасити оцтом), по 1 ч. ложці подрібнених (товчених у ступці)  кориці, гвоздики, імбиру або кардамону.

Розпустити на вогні мед, додати олію, цукор, соду, збиті яйця та прянощі. Потім всипати борошно і все добре перемішати.  Розкачати тісто, сформувати з нього пряники і викласти їх на змащений олією лист. Випікати за помірної температури приблизно 45 хвилин.

Сбитень 

2 л кип'яченої води, 0,5 л пива, 150 г меду, 1 ч. ложка з верхом суміші прянощів (чорний перець, гвоздика, імбир, кориця та ін.).

Воду, пиво і мед змішати, довести до кипіння, додати подрібнені прянощі і кип'ятити на слабому вогні у в закритому посуді 10 хв. Пити гарячим. 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com