Рецепти на будь-який смак: готуємо солоні, малосольні та мариновані огірки

Солоні огірки 

Для засолювання беруть щільні, без порожнеч, з дрібним насінням огірки, без механічних пошкоджень і не уражені хворобами. Плоди сортують та миють. Для збереження зеленого кольору огірки обливають окропом.

• Чим більші плоди і чим передбачається довше огірки зберігати, тим міцнішим має бути розсіл.
• Можлива його міцність – від 6%-ного до 10%-ного (на 10 л води від 600 г до 1 кг солі).
• На 50 кг огірків беруть 1,5 кг кропу, 250 г кореня хрону (дрібно нарізаного), 150 г часнику, 50 г гострого червоного перцю свіжого або 10 г сушеного.
• Для покращення якості та смаку огірків додають естрагон, листя чорної смородини, вишні, дуба та хрону, селеру – всього 150-200 г.

Зелень пряних рослин миють, подрібнюють і третину її кладуть на дно підготовленої тари. Потім до половини її місткості щільно заповнюють огірками, укладають їх у вертикальному положенні, потім знову вкладають третину прянощів і тару доверху заповнюють огірками, додають інші прянощі. Для поліпшення молочнокислого бродіння можна покласти листя білокачанної капусти. При засолюванні великих і дрібних огірків разом великі кладуть у нижні, а дрібні – у верхні ряди. 

Розсіл заливають у тару (у бочку після її закупорювання через шпунтовий отвір). Тривалість посолу за температури 10-12 °C – 30-35 діб, за температури 6-8 °С – 40-45 діб. Найкраща температура для зберігання огірків – від 0 до 1 °С.

При нетривалому зберіганні огірки, залиті розсолом, покривають подвійним шаром марлі, накривають дерев'яним колом і кладуть гніт (він повинен перевищувати 10% маси самих огірків). Цвіль, що утворюється, видаляють.

Засолювання огірків у гарбузі

Відбирають найдрібніші огірки, аж до зав'язі (добре солити огірки останніх зборів, вони бувають щільні та пружні).

Вибирають зрілий, щільний гарбуз, краще круглий, щоб його можна було поставити на стіл. Вирізають плодоніжку разом з частиною м'якоті, що прилягає до неї, у вигляді круглої кришки. Через утворений отвір ложкою виймають насіння.

• Щойно зібрані підготовлені огірки щільно укладають усередину гарбуза і заливають слабким розсолом – 40 г солі на 1 л води. Прянощі не додають. 

Закривають гарбуз дерев'яними паличками. Потім опускають у середину бочки, в якій засолюють огірки звичайним способом.  Огірки в гарбузі набувають ніжного аромату та гарного смаку.

Огірки у власному соку 

Особливість цього способу соління в тому, що розсіл готують не на воді, а на подрібненій масі огірків і одержують огірки декількох різновидів:

• вітамінізовані – розсіл готують на масі подрібнених огірків і плодів солодкого перцю, попередньо видаливши з них насіння (розсіл становить половину маси всіх огірків, дрібно нарізаного кореня хрону кладуть 350-400 г);
• кропові – кропу в рецептурі доданих прянощів – 350-400 г; 
• часникові – часнику (подрібненого) беруть 250-350 г, решта інгредієнтів – за раніше наведеним рецептом для солоних огірків.

Скляні трилітрові банки з огірками, залитими розсолом, покривають тканиною та залишають на 1-2 дні у теплому місці. Потім зберігають при температурі 10-12 °С впродовж 10-15 днів, не закриваючи кришками. Коли виділення газу припиниться, закривають банки поліетиленовими кришками та зберігають у холодному місці. 

Якщо з'являється пліснява, то перед закупорюванням тари її знімають і зверху насипають порошок гірчиці.

Малосольні огірки 

Щойно зібрані огірки миють і кладуть у скляні банки, перекладаючи їх прянощами – листям чорної смородини, кропом, часником, дрібно нарізаним корінням хрону, естрагоном. Заливають охолодженим розсолом (на 1 л води 2-3 столові ложки солі). Вже за кілька днів огірки готові.

Для прискорення засолювання кінчики плодів обрізають, заливають плоди гарячим розсолом. Але такі огірки не витримують тривалого зберігання.

Огірки мариновані 

Для маринування найкраще брати середні за розміром огірки без ушкоджень. Огірки добре миють. Великі огірки з щільною м'якоттю і дрібним насінням нарізають кружальцями або скибочками.

• Перед укладанням огірків у літрову банку кладуть 2 лаврові листки, 2 стручки червоного гострого перцю, 10 гвоздик і 5-6 горошин чорного перцю.
• Огірки щільно укладають, краще рядами, і заливають маринадом.
• Для приготування 1 кг заливки для гострого маринаду, беруть 40 г 80%-ної оцтової кислоти, 800 г води, 80 г цукру-піску, 35 г солі, невеликий шматочок кореня хрону, 2-3 листи чорної смородини, трохи зелені петрушки, естрагону, 1 шт. лаврового листа, 1-2 часточки часнику.
• При приготуванні слабокислого маринаду кількість оцтової кислоти зменшують до 15-20 г. 

Прянощі укладають у банку упереміж з огірками. Заливка обов'язково має покривати огірки.

Банки, залиті доверху маринадом, стерилізують: літрові 5-7 хв, трилітрові 20 хв і закупорюють. Після стерилізації банки одразу обережно охолоджують у холодній воді, щоб огірки не розм'якшувалися.

© Журнал "Городник"

ФОТО: pexels.com