Оселедець, картопля та сири: особливості кухні Нідерландів

Як не дивно, але ресторанів із традиційною голландською кухнею у Нідерландах практично не зустрінеш. Хіба що у туристичних місцях серед інших європейських знайдете кілька страв із нідерландської кухні. І дуже шкода, адже серед них є такі яскраві!

Але ми можемо влаштувати на власних кухнях "голландські обіди" – тим більше, що всі голландські страви готують зі звичних нам продуктів.

Отже, номер 1 у Нідерландах – філе оселедця. Серед іноземців існує міф, що голландці їдять його сирим. Але це зовсім не так. Той неймовірно смачний оселедець, який можна купити у вуличних продавців «швидкої їжі» і знайти на базарних прилавках, який, приправивши дрібнонарізаною цибулею та маринованим огірком, тут із задоволенням уплітають за обидві щоки всі, і великі, і малі, насправді солять, але не пересолюють. Крім того, перед засолом рибу ще проморожують принаймні добу, щоб запобігти зараженню паразитами, які можуть бути в рибі.

У Середньовіччі саме солоний оселедець був основним продуктом під час від Карнавалу (аналогічно нашій Масляній) до Великодня. Церква у цей період проголошувала піст і м'ясо було під забороною. У морі рибалки не виходили, а річки та канали були скуті льодом, рибу в них у цей час не ловили. Ось і доводилося їсти оселедці, які заготовляли та солили в сезон. 

Під час облоги голландського міста Лейдена (1573-1574 рр.) іспанськими військами під час вісімдесятирічної війни жителям вдалося вижити лише тому, що у місті були запаси солоного оселедця. Саме вони врятували мешканців від голоду. На згадку про це тепер на початку літа навіть святкують день Нового оселедця (Hollandse Nieuwe). У перші дні червня в передмісті Гааги Схевенінгене, чий герб прикрашають три оселедці в золотих коронах, навіть влаштовують аукціон, на якому продають перше барило оселедця, засоленого зі свіжого вилову. 

Треба сказати, що оселедці їдять не тільки як швидку їжу, а й готують з ним, наприклад, салат.

• Для цього на пласку тарілку кладуть листя салату з нарізаною цибулею-шалотом, кропом, солять, перчать і заправляють оцтом та олією.
• Зверху викладають шар нарізаних кубиками яблук, маринованих огірків, відварених буряків та картоплі, заправлених розсолом з огірків.
• По краю тарілки – подрібнені виделкою яйця, зварені круто, посипані зеленою цибулею.
• А філе оселедця згортають рулетиками та викладають у центрі страви. Ось така голландська "шуба" навпаки.  

Другий стовп нідерландської кухні – сир. Це нікого не дивує, оскільки навіть поряд з багатоповерховими бізнес-центрами на околиці міста можна побачити корів, що мирно пасуться. Проте сири тут роблять не лише з коров'ячого, але також із козячого та овечого молока.

Найпопулярніші – Гауда, Едам, Старий Амстердам, Лейденський сир, блакитний Блау Клавер.

У кожному, навіть крихітному, містечку є гарна сирна крамниця, де продаються різноманітні сири від молодих до дуже зрілих і витриманих протягом кількох років. А любителі сиру та видовищ вирушають на сирний ярмарок до Алкмару. По п'ятницях тут можна спостерігати, як сиророби у старовинних костюмах розвантажують і виставляють величезну кількість сирних голів прямо на бруківці, причому роблять це так само, як і за старих часів. Після дійства можна придбати і продегустувати сири від різних виробників.

Сир голландці дуже люблять і цінують, без нього не уявляють своєї кухні. 

І до картоплі в Нідерландах ставлення дуже особливе. Її тут почали активно вирощувати, щойно вона з'явилася у Європі. Дуже швидко вона стала популярною їжею бідняків. Пам'ятаєте знаменитих «Їдців картоплі» художника Вінсента Ван Гога? 

І досі поживні крохмалисті бульби користуються незмінною любов'ю. З них готують і «швидку» їжу – картоплю фрі, яка продається не лише в кожному кафе чи ресторанчику, а й на вуличних розкладках із «перекусами», та пюре.

От лише пюре це особливе. Його називають «гарячою блискавкою», якщо готують на півночі країни, або «небом і землею», якщо на півдні. Hete bliksem (у перекладі «гаряча блискавка») передбачає додавання в картопляне пюре гарячих солодких яблук, таких гарячих, що дотик до них подібний до блискавки. Цікаво, що варять картоплю у невеликій кількості води, заливаючи до половини об'єму бульб, а зверху на неї викладають нарізані яблука та шматочок вершкового масла. Коли картопля звариться, її розминають із яблуками. Виходить дуже своєрідна, але смачна страва. А подають її із чорним пудингом. Це не що інше, як кров'яна ковбаса, яку заведено обсмажувати дочерна.

Як і ми, голландці люблять готувати рагу у горщиках, але роблять це по-своєму. Основу страви складають знову-таки картопля, а також морква та цибуля. Ці продукти використовували для рагу здавна. Сьогодні кожна господиня додає нові компоненти на власний розсуд. Наприклад, капусту, селеру (черешкову або кореневу), пастернак…

Овочі складають у горщик, наливають трохи води, додають жир, м'ясо і тушкують до готовності. До речі, м'ясо теж може бути різним (заздалегідь обсмажене чи відварене, яловичина, баранина чи свинина, копчені ковбаски чи м'ясні кульки) – повна свобода творчості. Головне, що коли овочі приготуються, м'ясо дістають із горщика, овочі розминають у пюре, а потім зверху викладають на нього м'ясо. Називають таку страву стампот (stamppot). Практично 100% гарантія успіху, адже будь-яка страва в горщиках виходить смачною і ароматною. 

Говорячи про нідерландську кухню, не можна не згадати і про м'ясні страви. Оскільки в країні чудово розвинене тваринництво, м'ясо на кухні використовується досить активно. Наприклад, готують фрикадельки bitterballen – смажені кульки з м'яса з борошном і спеціями в хрумкій паніровці. Чудова закуска до улюбленого голландцями пива, смачна і як друга страва з гарніром.

Нідерландська сиров'ялена ковбаса metworst – це щось середнє між аналогічною німецькою ковбасою та італійською салямі. Смачно та ароматно.

Щодо випічки, то тут, як і в Бельгії, печуть вафлі. Це тоненькі та хрумкі стропвафлі, складені попарно і змащені карамельною начинкою. Їх прийнято класти на чашку з кавою, тоді карамель, зігріваючись, розм'якшується, і вафлі стають ще смачнішими. 

А є ще маленькі оладки поферт'єс (poffertjes), які печуть у спеціальних формах та подають, поливаючи різними сиропами або щедро посипаючи цукровою пудрою. Це і чудовий сніданок, і швидка їжа, яку можна купити на вулицях міста. Є й пончики, оліболлен (оliebollen). Як і будь-які інші, їх смажать у олії. Вони бувають з родзинками та без них, повітряні, легкі та смачні. Подають їх, посипавши цукровою пудрою або поливши сиропом. Дуже смачно, особливо поки вони гарячі.

На Різдво готують яблучні кільця. Для їх приготування з яблук видаляють серцевину, а потім нарізають їх упоперек, щоб вийшли кільця, вмочують у тісто для пончиків, смажать у киплячому маслі і подають, посипавши цукровою пудрою. Колись ця страва була головними ласощами голландських дітлахів.

Є в традиційній кухні Нідерландів і млинці (Rannenkoeken). Тільки на наші млинці і навіть на англійські панкейки вони зовсім не схожі. Скоріше вже нагадують піцу на тонкому тісті. Діаметр такого млинця близько 30 см, а як начинка для них беруть не варення і сметану, а гриби, ковбаски, шинку, ананаси, смажені овочі. 

Як бачите, кухня Нідерландів відрізняється простотою і доступністю, але все ж таки дуже цікава. Щоб оцінити її смак, приготуйте страви за рецептами кухаря Валерія Виноградова, і кулінарна подорож відбудеться за будь-яких умов. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com