Багато духмяного хліба та риби: замітки про кухню Латвії

Мабуть, «латиською» стравою можна вважати сірий горох зі шпиком. Цей сорт гороху вирощують лише у Латвії. Він відрізняється темним кольором та своєрідним смаком. Традиційно страви їхнього сірого гороху готували на Різдво. Саме в ці дні на різдвяних ярмарках покупцям у кожному кіоску пропонують варений сірий горох із смаженим шпиком.

Вважається, що його треба обов'язково з'їсти у Різдвяну пору, аби весь рік супроводжували здоров'я та удача. Кажуть, що горошини символізують сльози, і чим більше їх з'їсти, тим менше причин для сліз буде наступного року.

У наші дні страви із сірого гороху можна скуштувати будь-якої пори року в ресторанах національної кухні. Подають горох зі шкварками з копченого сала-шпика і смаженою цибулею і припивають кислим молоком.

А ось піпаркукас – пряне різдвяне печиво – продається та випікається в домашніх умовах, як правило, у період підготовки до Різдва та одразу після нього. Це дуже смачне печиво з кардамоном, корицею, гвоздикою, запашним перцем та мускатним горіхом. Дуже яскравий смак цього печива створює святковий настрій, тим більше, що форма у нього відповідна: квіточки, зірки, чоловічки, фігурки звірів. Звичайно, це улюблені ласощі дітлахів.

І скландраусіси спочатку пекли лише до Різдва. Ці кошики із житнього тіста з начинкою з картоплі, моркви та яєць символізують сонце. Зверху їх поливають сметаною та вершками, іноді додають сир, кмин або зелень. Готові скландрасіуси посипають цукром, дають охолонути і подають до столу холодними. А їдять їх – з олією та медом.

Цікаво, що з 2013 р. автентичність цієї страви захищає ЄС. Страву включили до Європейського регістру продуктів із гарантованими традиційними особливостями. Тепер пиріжки під такою назвою можуть подавати лише ті кафе та ресторани, де дотримується традиційна рецептура. 

У Латвії люблять усіляку випічку. І пироги тут випікають різних розмірів та форм, з різноманітними начинками. Але справжній "спеціаліст" це латвійський кисло-солодкий хліб. Його печуть за старовинними рецептами, із житнього борошна із солодом і не на дріжджах, а як раніше – на заквасці.

Хліба тут випікають щонайменше сорок сортів! Є і невеликі булочки, і величезні десятикілограмові хліби, які можуть зберігатися цілий місяць, не втрачаючи свіжості та смаку. У тісто додають кмин, горіхи, родзинки, різне насіння і сухофрукти. 

Причому хліб їдять не лише, скажімо, у бутербродах, але готують із нього суп і навіть морозиво!

Хлібний суп – один з найпопулярніших ласощів дорослих і дітей. І готується він дуже просто. Підсмажені житні сухарі заливають окропом і настоюють, щоб трохи розкисли. Потім протирають через сито, додають цукор, нарізані часточками яблука, корицю і кип'ятять протягом 15 хв. Після цього заливають соком журавлини і дають охолонути. Подають суп холодним, прикрасивши збитими вершками.

Холодним їдять і інший популярний суп – буряковий. Цікаво, що готують його на кислому молоці з знятого молока.

У списку латиських супів є ще один незвичайний – пивний. Ось його їдять гарячим. Яєчні білки розтирають із цукром, розводять холодним пивом і вливають у підігріте пиво. Потім ставлять суміш на вогонь, додають кмин і підігрівають, не даючи закипіти. Подають пивний суп із засмаженими грінками із білого хліба із сиром.

До речі, про сири. Популярний гостинець, який привозять друзям з Латвії – Янів сир. Традиційно його готували влітку до свята Ліго (Янов день). Жовта сирна голова символізувала сонце Янового дня. Сьогодні цей сир можна купити будь-якої пори року або зробити самому.

• Для приготування такого сиру в гаряче (95 °С) молоко поступово додають кислий знежирений сир і кисле молоко. Коли молоко згорнеться, його знімають із вогню та дають молочному згустку осісти. Потім сироватку зливають, а сирну масу викладають на вологу тканину, помішують і перекочують, щоб сироватка повністю відокремилася.

Важливо не допустити охолодження сирної маси. Теплу масу перекладають у каструлю з нержавіючої сталі з розтопленим вершковим маслом, поступово вводять у неї яйця, змішані зі сметаною, кмином і сіллю. Постійно помішуючи та нагріваючи, суміш доводять до однорідної консистенції. Потім готову сирну масу загортають у полотняну серветку, надають форму, кладуть її під вантаж і виносять на холод для дозрівання.

Неможливо уявити латиський стіл без риби. Це і знамениті шпроти, і копчена скумбрія і багато оселедця, який солять, коптять, запікають з овочами та сиром, варять молочні супи…

На перший погляд, рибний молочний суп навіть звучить дивно, але страва ця дуже популярна.

Хоч би як хотілося, але в короткій статті неможливо розповісти про всі особливості латиської кухні. Однак ви легко зможете влаштувати «день Латвії» для своєї сім'ї, скориставшись рецептами нашого кухаря Валерія Виноградова. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com