Яскрава, здорова і корисна: молдавська кухня

Овочі, овочі і… знову овочі

Молдова – країна аграрна. Землі тут багаті, тому й вирощують величезну кількість помідорів та перцю, баклажани та огірки, цибулю та кабачки, капусту та квасолю, кукурудзу та нут. А ще тут ідеальний клімат для вирощування винограду, персиків, яблук, груш, вишень, черешень, слив та абрикосів.

Безумовно, маючи під рукою таку велику кількість продуктів, можна натхненно створювати смачні страви. Саме це і роблять молдавські кухарі упродовж століть. А всі, хто потрапляє до цієї гостинної країни, із задоволенням насолоджуються вітамінними смачними різносолами.

Природно, що при різноманітності овочів, вони становлять основу молдавської кухні. Їх їдять свіжими, варять, смажать, печуть, фарширують, тушкують, солять...

Наприклад, баклажани начиняють тушкованою морквою з цибулею та часником, перев'язують бланшированими стеблами селери і квасять у розсолі, як капусту. І хоч приготування такої страви вимагає чимало часу та зусиль, але результат того вартий. Баклажани виходять хрумкими, як солоні огірочки, а начинка – ніжною та ароматною.

Фарширують і перець, і помідори. Причому не лише м'ясним фаршем, а й овочевим, і навіть круп'яно-овочевим. Заливають ароматним соусом, запікають та подають зі сметаною.

Дуже люблять у Молдові гівечі – густе рагу із сезонних овочів. У зимовий час рагу включає капусту білокачанну і цвітну, картоплю, моркву, селеру. А влітку – необмежений вибір для любителів цієї страви, адже овочів скільки завгодно і найрізноманітніших. Тому серед компонентів можуть бути кабачки, баклажани, солодкий перець, помідори або томатний сік, цибуля, часник і все, що на городі виросло (або на базарі сподобалося). 

А ще дуже популярними є овочі гриль. Їх обсмажують повністю, а потім подають з гострим соусом.

Дуже люблять і страви із бобових. З відвареної квасолі готують смачну закуску, збиваючи її зі смаженою цибулею, олією та часником. А ще її додають у різні рагу, супи, варять та тушкують. До нута особливе ставлення. Його вважають справжнім делікатесом і подають у найурочистіших випадках. Якщо хочуть переконати прийти незговірливого гостя, кажуть, що подаватимуть нут. І цей аргумент завжди спрацьовує.

Кукурудза у будні та свята  

Кукурудза, що прийшла з американського континенту, тут припала всім до душі. І росте вона на молдавських землях добре, і солодкі качани всім до смаку. Кукурудзу не тільки варять, а й готують на грилі, відварену подають із соусами, з кукурудзяної крупи варять супи та мамалигу, а з борошна, з додаванням вершкового сиру та жирних вершків печуть святковий пиріг алівенч із заварним кремом.

Мамалига – кукурудзяна каша, яку їдять, присмачуючи шкварками, сметаною, бринзою, молоком або вершками, нарізують її шматочками та обсмажують у олії. За часів, коли не вистачало пшеничного хліба, мамалига навіть заміняла людям хліб.

Дуже смачне м'ясо 

М'ясо та риба теж присутні у молдавській кухні. М'ясо (яловичину, свинину, баранину, птицю) смажать, готують на гратарі (місцевий варіант гриля), запікають у горщиках, варять. 

І, як правило, у м'ясних стравах міститься багато овочів чи навіть фруктів. Як, наприклад, у страві віцел, яку готують із обсмаженої телятини, протушкованої з айвою. Виходить неймовірно запашна та смачна страва, яка нікого не залишає байдужим.

З яловичини готують ароматні ковбаски мітитеї, а зі свинини – купати. 

Є в молдавській кухні і свій варіант голубців або долми, який тут називають сармале. Це рис з м'ясом, загорнуті в капустяне або виноградне листя. Як і наші голубці, сармале подають зі сметаною.

Традиційне м'ясне рагу токітура готують, протушковуючи м'ясо в томатному соусі, і подають із мамалигою. Молдавські фрикадельки пиржоале готують із рубаної свинини з яйцем, часником, зеленню та спеціями. Їх обвалюють у панірувальних сухарях і смажать у олії. А ось фрикадельки чифтеле роблять із рубаної свинини з картопляним пюре та спеціями. 

Проте м'ясо – не найпопулярніша їжа. Набагато більше тут люблять молочні продукти. І молоко, і сметана, якою присмачують будь-які другі страви, і найсмачніша бринза, яку їдять і саму по собі, і використовують при приготуванні різних домашніх смаколиків. 

Улюблені перші страви 

Як і у нас, у Молдові прийнято їсти супи. Так, дуже популярний легкий суп із локшиною на курячому бульйоні – зама. Оригінальний смак у молдавських кислих супів – чорба. Їх готують на кислому висівковому квасі, який називається борш. 

Перед Різдвом готують особливий вид цього супу – борш де бурекюше – традиційний суп із галушками, які роблять із тіста квадратної форми та начиняють грибами. Їх відварюють у бульйоні та подають із супом.

Яскраві аромати 

Особливого смаку і аромату стравам надають прянощі. 

Молдавські господині активно використовують чорний і запашний перець, чабер, гвоздику, любисток, зелену цибулю та порей, естрагон, селеру будь-якого виду та багато часнику. Його кладуть практично у всі овочеві та м'ясні страви.

Хліб, пироги та солодощі

Хліб печуть пшеничний, звичайний округлий та формовий. А на Різдво, Великдень, Новий рік та Трійцю готують особливий солодкий дріжджовий хліб козонак.

Частим елементом трапези є плацинди – тонкі круглі пироги із прісного тіста. А начинки для них можуть бути різними: квашена капуста, тушкована з цибулею; цибуля порей із сирим яйцем; картопляне пюре зі смаженою цибулею; сира картопля, нарізана найтоншими скибочками, з меленим чорним перцем; сир із сирим яйцем; свіжа або консервована вишня, яблука, натертий гарбуз (до останніх трьох начинок додають цукор).

Ще одні улюблені ласощі – вертута. Це рулет із дріжджового тіста, згорнутий спіраллю, який випікають у духовці. І для вертути начинки бувають різними, солодкими і несолодкими, як для плацинд.

Один із найпопулярніших десертів у Молдові – вишневий пиріг. А ще папанаш – пончики з м'яким сиром, які подаються зі сметаною та кисло-солодким джемом. На Різдво печуть ще рогалики корнулець із джемом, шоколадом чи горіхами.

І ще один поширений молдавський десерт, пов'язаний із релігійними традиціями, – сфінцішори – печені вісімки з тіста, змащені медом та посипані горіхами. Їх печуть на честь Дня 40 святих. До речі, в українській традиції – пекти цього дня жайворонків із солодкого тіста і зустрічати птахів, що прилітають.

Вино на радість нам дано

У Молдові здавна вирощують виноград та виробляють вино. Це традиційний та популярний у кухні напій. Вина супроводжують практично будь-яку трапезу. Є серед них сухі та кріплені, є ігристі та вермути (знаменитий Букет Молдови). Читачі старшого покоління пам'ятають багато цих вин.

Виробляють також дівін – місцевий бренді. А в холодну пору року дуже люблять готувати ізвар – старовинний молдавський гарячий напій із червоного вина зі спеціями, аналог глінтвейну.

В українській та молдавській кухнях багато спільного, але багато та яскравих відмінностей. То чому б нам не розширити свій кулінарний діапазон, приготувавши щось із молдавської кухні за рецептами Валерія Виноградова? 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com