Азійські делікатеси: особливості в'єтнамської кухні

Є у в'єтнамській кухні багато страв та інгредієнтів, які нам здаються не тільки неїстівними, але і неприйнятними. Наприклад, м'ясо собак і кішок, змій і ящірок і т.п. Однак і в'єтнамці в повсякденному житті не їдять таких страв.

А що їдять? Звичайно ж, багато рису. За статистикою кожен в'єтнамець за рік з'їдає близько 200 кг рису. У країні вирощують різні сорти цієї культури.

Особливо цікавий клійкий рис. Його рослина набагато вище, ніж у інших сортів, досягає півтора метра у висоту. І зерен в його колосках набагато більше. При варінні він розварюється і утворює в'язку клійку масу, звідки і походить назва.

Готують його різними способами: на пару, варять, смажать. Використовують для приготування безлічі різноманітних страв, рисової локшини, паперу і чіпсів, роблять перші, другі страви та десерти.

Напевно, кожному відомі японські суші і роли. Є свої роли і у в'єтнамців. Тільки загортають їх у рисовий папір, а не в аркуші з водоростей, як в Японії. Для начинки беруть нарізані соломкою овочі, гриби, м'ясо, рибу, або морепродукти. Їдять їх, вмочуючи їх у густий гострий соус. Такі прості у виготовленні роли називають «літніми» (самер-ролами) або салатними. 

Ті ж роли, але обсмажені в олії, називаються «весняними» (спрінг-ролами). Їх їдять як закуску, або доповнення до основної страви. 

Оскільки в країні багато річок і озер, а половина кордону омивається морем, – місцева кухня включає багато риби і морепродуктів.

М'ясо у в'єтнамській кухні використовують не так часто. Іноді готують яловичину, варять з неї бульйони для супів. Свинина і курятина більш популярні. М'ясо їдять помірно, нарізаючи його найтоншими скибочками, тому витрачається воно вкрай ощадливо. А ось птицю використовують практично кожен день, причому як в гарячих стравах, так і в салатах. Яйця їдять дуже рідко.

Ранок в'єтнамців часто починається з миски супу фо. Цей гострий суп готують, як правило, на яловичому бульйоні з шматочками курки, м'яса або риби. Причому, ароматний пряний бульйон готують заздалегідь. Суху локшину ошпарюють безпосередньо перед подачею, додають дрібно нарізане м'ясо або соєвий сир тофу і овочі. Окремо подають свіжі пряні трави, густий гострий соус і рисові макарони, які кожен додає до смаку.

Повсякденна їжа більшості в'єтнамців, крім супів включає страву, назва якої дослівно перекладається як «рисова тарілка» – кому діа. 

Це варений рис, на який кладуть різні добавки: три-чотири види овочів, кілька видів свинини або птиці, риба та морепродукти, гриби і бобові. 

Досить популярні у В'єтнамі салати. Яких тільки компонентів в них не зустрінеш! Суцвіття бананів, проростки соєвих бобів, стебло лотоса... І тут же звичні нам м'ята і базилік, кінза і коріандр, арахіс і перець чилі.

Готувати їх можуть в кафе або прямо на вулиці. Жінки, які несуть на своєрідних коромислах плетені кошики з їжею, зупиняються біля автобусної зупинки або просто при дорозі, – головне, щоб клієнти були. П'ять-десять хвилин, і нова порція смачного салату готова. Така пересувна харчівня може міняти місце кілька разів за день. 

Ще одна улюблена жителями швидка їжа – баньмі – знаменитий в'єтнамський сендвіч. Від звичайного хліба з м'ясом його відрізняє використання великої кількості овочів (маринована морква, огірок, ріпчаста і зелена цибуля, білий редис, перець чилі), пряних трав і декількох соусів (масло з зеленою цибулею, майонез, соєвий соус і ін.). Крім того, перед приготуванням білий хліб злегка обсмажують на вугіллі.

Цікаво знати

В'єтнам – другий в світі за обсягом виробник кави після Бразилії. Правда, основну частину кавових зерен становить робуста. В'єтнамцям до смаку дуже сильна обжарка, що робить каву дуже чорною і досить гіркою. Однак в'єтнамська кава – це не стільки зерна, скільки спосіб їх приготування. Для заварювання в'єтнамської кави використовують краплинні фільтри, які встановлюють на чашку. Якщо каву подають з льодом, то її заварюють заздалегідь і тоді подають без фільтра. І ще в'єтнамська кава завжди солодка, таким чином компенсують гіркоту зерен. 

Одна з популярних страв – лоу або hot pot, що дослівно перекладається як «гарячий горщик» і являє собою наваристий рибний (м'ясний, курячий) бульйон обов'язково з великою кількістю зелені і рисовою локшиною «клубочками».

Готувати його навіть в кафе потрібно самостійно, офіціант лише ставить на стіл маленьку газову плиту на одну конфорку, на неї – горщик з міцним бульйоном, до якого подають різні «наповнювачі»: їх потрібно кидати в киплячий бульйон і доварювати прямо на столі. Це можуть бути, шматочки м'яса, морепродукти, гриби, овочі, зелень. Окремо подають рисову локшину, її варити вже не потрібно, а можна просто покласти в тарілку і залити бульйоном з горщика.

Приготування лоу – справжній ритуал. У в'єтнамців це один з улюблених способів провести час з сім'єю, або друзями, відсвяткувати важливу подію.

Якщо ви вирішили урізноманітнити свій стіл стравами в'єтнамської кухні, скористайтеся рецептами майстер-кухаря Максима Виноградова: вони передбачають використання продуктів, які можна купити в наших магазинах. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com