Страви "добрих бюргерів": особливості австрійської кухні

Австрія – економічно стабільна і процвітаюча країна Європи, яка міцно займає лідируючі позиції серед держав з найвищим рівнем життя. При цьому національна австрійська кухня відносно проста, хоча досить помітно відрізняється в різних регіонах країни. Так, в тірольській кухні спостерігається значний вплив Італії, в Зальцбурзі – Німеччини, а в цілому істотно відчутні віяння Угорщини, Чехії, Словенії і навіть Туреччини.

Це видно і по назвах страв – зальцбурзькі галушки, віденський штрудель, лінцерський торт, бургенландські кріпфелі тощо.

Їжа в Австрії – невід'ємна частина культури, а не просто продукт харчування. Практично всі жителі цієї країни люблять смачно поїсти і прикрасити своє дозвілля ароматною чашкою кави.

День австрійця, як правило, починається з легкого сніданку, що складається з кави або молока і декількох бутербродів з маслом або джемом. Доповненням до цього часто служать холодне м'ясо і різноманітні види сиру, гарячі страви з яєць, мюслі тощо. У деяких гірських районах сніданок буває досить щільним і може включати в себе суп, різні ковбаси, сосиски, картоплю, локшину і свіжі овочі. А ось на вечерю багато австрійців вибирають легкі страви, такі як салати, нежирне м'ясо, сир, риба і хліб з вином або пивом.

До речі, до хліба в Австрії ставляться дуже серйозно – тут випікають величезну кількість його сортів. Пекарні і булочні, ваблять запахом свіжої випічки, можна зустріти на кожному кроці, тому хлібобулочні вироби тут їдять всюди.

Найбільшою популярністю серед жителів користується «домашній» хліб, який готують із суміші пшениці та жита, часто з додаванням кмину і насіння соняшнику. Випічка в цій країні дуже смачна і завжди свіжа.

Під традиційними австрійськими закусками зазвичай розуміють асорті з різноманітних ковбас, сосисок, сардельок, шинки, бекону в поєднанні з хлібом або булочками. Це не дивно, адже кількість ковбас тут тільки за офіційними даними перевищує 1 500 видів. До найбільш популярних відносяться класична, гостро-пряна, фарширована сиром і грибами, а також різні різновиди ковбасок. Ковбасу і сосиски, як правило, подають з гірчицею і різними гарнірами, найчастіше, з картоплею та салатом. 

В Австрії люблять і вміють готувати величезну кількість смачних і ситних страв з телятини. Одним з найбільш відомих вважається тафельшпіц – смажена або тушкована яловичина з картоплею і яблучним хріном.

Не менш відомі і такі м'ясні страви, як смажена курка бакхун і курча по-віденськи, буженина швайнсбратен і яловичина натюршніцель з вершковим соусом, грьостль – рагу з м'яса, картоплі і овочів, тушковане в горщику, а також кнедлі – галушки з шматочками шинки, які додають в суп або подають з різними гарнірами і соусами.

Ще в Австрії досить популярні ростбіф, угорський гуляш, смажений гусак, фарширований антрекот, паштет з подрібненого бекону, а також незчисленні види всіляких котлет, фрикадельок, тефтелей і відбивних. 

Найвідоміше австрійське блюдо з м'яса – віденський шніцель – смажений в сухарях великий шматок м'якої телятини. Як правило, його подають без соусу, з овочевим салатом або картоплею.

Місцеві кухарі виявляють велику винахідливість не тільки в приготуванні м'яса, але також перших страв. Багато супів являють собою справжні кулінарні шедеври, які ви не знайдете ні в якій іншій країні.

Серед найпопулярніших можна відзначити прозорий фрітатенсуппе з маленькими млинцями, знаменитий гуляшсуппе, густий яблучний апфельсуппе, численні густі бульйони з різноманітними галушками і лівером, а також часниковий, сирний, цибульний супи і навіть екзотичний пивний суп.

Для приготування перших страв часто використовують всілякі коріння, спеції і приправи, тому вони не тільки смачні, але і дуже ароматні.

Незважаючи на віддаленість від моря, велика річкова і озерна система країни дозволяють збагачувати традиційне австрійське меню великою кількістю такої риби, як форель, судак, щука і короп. При цьому місцеві жителі віддають належне і морській рибі, однак вона відстає за популярністю від прісноводної.

Але вже в чому Австрія може дати фору багатьом країнам, так це за різноманітністю солодощів та десертів. Ось де проявляється віртуозність: кондитери роблять справжні витвори мистецтва, багатоскладові, вигадливо прикрашені. 

Австрійська традиція випічки тортів йде в глибину століть, коли міста змагалися між собою за найкращий торт. Тому майже кожне австрійське місто має свій фірмовий торт. Найвідоміший з них – шоколадний торт Захер, який винайшов австрійський кондитер Франц Захер.

Коронним десертом сучасної австрійської кухні, як і раніше залишається традиційний яблучний пиріг апфельштрудель. Втім, штруделі тут печуть з якою завгодно начинкою: абрикосами, вишнею, шоколадом, сиром і навіть шпинатом. 

Серед інших улюблених солодощів також можна відзначити ромовий пиріг, різдвяне мигдально-ванільне печиво у формі напівмісяця, згорнуті трубочкою млинці з джемом, листковий керміт з яблуками і родзинками, медово-мигдальний пиріг і різноманітні види суфле.

Також в Австрії традиційно готують гарячий пудинг з шоколадним соусом і збитими вершками, абрикосові галушки, пиріг з мигдалем і мармеладом, ванільну бабу, ватрушки і ін. У багатьох кафе печуть власні солодощі, в першу чергу – пироги, до яких зазвичай подають збиті вершки. 

Як ми вже говорили раніше, особливе місце в австрійській кухні займає кава. Вживання цього тонізуючого напою народ перетворив на ритуал. Австрійські кав'ярні – незмінне місце зустрічей і джерело новин, відмінний заклад для легкого сніданку або ланчу. Секрет цих кав'ярень в тому, що в них не терплять метушні, затримуючись за чашкою кави на кілька годин.

Тому зовсім не дивно, що в середньому австрійці п'ють майже вдвічі більше кави, ніж пива, хоча Австрію традиційно вважають «країною пива».

Почасти це так, оскільки місцеве пиво дійсно мало в чому поступається кращим сортам Європи, а культура споживання цього напою розвинена чудово. Безліч австрійських пивоварних заводів виробляють спеціальні сорти пива, що відрізняються від класичних видів міцністю, щільністю або інгредієнтами.

Національним міцним напоєм вважається шнапс, який зазвичай готують з яблучного або фруктового соку. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com