Рахунок на користь Аргентини: особливості національної кухні

1. М'ясо, м'ясо і ще раз м'ясо 

Сьогодні складно повірити в те, що на початку XX ст. Аргентина вважалася однією з найбагатших країн світу. Навіть була така приказка: багатий, як аргентинець.

Саме тому багато європейців і жителі інших країн стрімко прямували до живописних передгір'їв Анд, в надії знайти тут достаток. Разом зі своїми мріями переселенці привезли в ці краї і рецепти національних страв, які, поступово трансформуючись, лягли в основу кулінарної культури Аргентини.

Одночасно на приготування національних страв впливали і кулінарні традиції сусідніх країн – Мексики, Перу, Бразилії та Чилі. Їх кулінарні тенденції особливо помітні в прикордонних регіонах, але вони не змінюють загальне уявлення про національні гастрономічні традиції.

Переважає добре знайомий набір продуктів: м'ясо, риба, овочі, бобові та крупи. Їх смажать, тушкують, варять, запікають і обов'язково приправляють гострими соусами з ароматними приправами.

У північно-західних областях країни домінує культура індіанців, яка включає велику кількість рослинної їжі. Тут популярні страви з маїсу, картоплі, квасолі, авокадо і гарбуза, а також молочні продукти, зокрема сири. М'ясні страви готують переважно з баранини і свинини. У північно-східних районах, де протікають прісноводні річки, поширені страви з риби, які гармонійно поєднуються з вареним рисом. Доповнюють меню овочі, яйця, молоко і м'ясо. 

Сучасна кухня цих районів Аргентини зберегла стародавні традиції. Тут як і раніше готують асадо – м'ясо, яке запікають на каменях. Традиція приготування асадо популярна і в сучасній кухні. Так, на сімейних святах аргентинці обов'язково їдять цю страву, для приготування якого переважно використовують телячі реберця. Якщо свято влаштовують вдома, то асадо готують в саду на грилі. М'ясо подають до столу з червоним вином і соусом чімічуррі, тобто часником, розтертим з оцтом, рослинною олією і приправами.

У південних регіонах переважають місцеві традиції, а близькість атлантичного узбережжя дозволила включати в меню велику кількість риби і морепродуктів. 

Сучасна аргентинська кухня пропонує різноманітні страви. Особливо це помітно в центрі країни, де перемішані всі культури, а відповідно і кухні народів, для яких Аргентина стала другою батьківщиною.

Все ж найбільший вплив на аргентинську кухню мають саме європейські традиції, які простежуються як в самих рецептах, так і в способі подачі готових страв. Але відчути, що значить справжня аргентинська кухня, можна тільки скуштувавши соковиту яловичину, приготовлену на грилі.

Саме шматок смачного смаженого м'яса і пляшечка гарного вина є першорядними складовими традиційного гастрономічного ритуалу в Аргентині.

Адже не дарма ж ця країна славиться прекрасною яловичиною. Місцеві кухарі відомі своїм майстерним володінням приготування цього виду м'яса, а жителі – його віддані фанати. До речі, по споживанню яловичини аргентинці займають друге місце в світі. Тому зовсім не дивно, що у великих містах ресторани, що спеціалізуються на приготуванні м'яса, розташовані буквально на кожному кроці. З них постійно лунає неймовірно апетитний «димний» аромат.

Коронна аргентинська страва називається паррілла – це асорті з обсмажених сосисок, соковитого яловичого стейка і тельбухів. Не меншою популярністю користується і біф де чоризо – величезний стейк, товщиною 5 см і масою 1,0-1,5 кг!

Крім усіляких стейків і сосисок, приготованих на грилі, аргентинці додають яловичину в салати і пиріжки емпанадас. Незважаючи на те, що емпанадас популярні в Іспанії, Чилі та інших країнах, в Аргентині їх готують по-своєму.

«Емпанадас» означає страву, загорнуту в тісто, в даному випадку – пиріжок з різними начинками. Це може бути м'ясо, курка, шинка і сир, моцарелла і томати. У деяких кафе подають емпанадас з цільної пшениці з вегетаріанськими начинками з гарбуза і кабачка.

З екзотичних страв в Аргентині можна зустріти смажені бичачі хвости, тушкованих броненосців, а також м'ясо страусів, яких розводять на фермах. 

У аргентинців є ситна страва матамбре, назва якого походить від фрази «matar el hambre» і означає «вбивати голод».

Матамбре – це м'ясний рулет з начинкою з шпинату, цибулі, моркви, сиру і зварених круто яєць. Спочатку його тушкують, поки м'ясо не стане ніжним, а потім дають охолонути і нарізають скибочками. У будь-який час дня матамбре їдять в якості закуски, але зазвичай його подають на обід або вечерю.

2. Багато овочів і хліба

В аргентинській кухні особливе місце займають овочі, з яких готують багато різноманітних страв.

Дуже часто овочі готують на грилі і подають разом зі стейком. Але все ж більшу частину всіх овочів подають до столу у вигляді гарнірів або компонентів складних страв. Салати є традиційними, але головна їхня відмінність полягає в нарізці овочів, які приправляють соусами. Іноді салати представляють собою незвичайну суміш овочів, рослинної олії та м'яса, яєць, ковбаси, риби або морепродуктів, іноді і найпростіші – з помідорів з ароматною цибулею.

Практично повсюдно можна зустріти дуже популярні в Латинській Америці рагу з овочів або поленту – густу кашу з кукурудзи з різноманітними наповнювачами, холодні супи з натертих огірків і помідорів, овочеві пюре і смажену картоплю.

Серед вегетаріанців дуже популярні також відбивна або бургер з сої. Ще одна страва, яку можна назвати вегетаріанською – медіа місяць. У перекладі з іспанського її назва означає «напівмісяць», бо вона нагадує французькі круасани. Зазвичай цю випічку подають на сніданок, а також в якості закуски.

Італійські віяння збагатили аргентинську кухню такою всесвітньо відомою стравою, як піца. Але на відміну від Італії аргентинська піца готується на товстому тісті. В якості начинки, як правило, використовують шинку і сир, моцарелу і помідори, а також ананаси, кукурудзу і варені яйця.

Одним з традиційних видів хліба аргентинської кухні є чіпас – сирні булочки. Іноді сир замінюють різними начинками, наприклад, шинкою або іншим видом м'яса.

3. У блакитного моря

Аргентинське узбережжя славиться власними рибними запасами, тому морепродукти і риба поширені тут досить широко.

Рибу готують різними способами: маринують, смажать, в'ялять, а також використовують як начинку для пирогів і салатів, фарширують овочами або м'ясом крабів. Тут також можна зустріти величезну кількість чудових страв з кальмара, вугра, креветок, форелі, устриць і крабів.

4. А що на десерт?  

Кухня Аргентини не залишила без уваги любителів десертів. Найпопулярнішими солодкими стравами вважаються политі карамеллю пудинги, пироги з шоколадною глазур'ю, десерт з сиру з желе з айви або батату, солодкий банановий рис, дивовижне аргентинське морозиво хеладо, а також масаморра – сільський десерт із цукрової кукурудзи, води, молока і ванілі. Дуже популярна страва дульче де лече, яку готують з згущеного молока – його кип'ятять доти, поки воно не перетвориться в густу карамельну пасту і набуде коричневого відтінку.

Дульче де лече часто подають з хлібним печивом альфахорес, у якого є безліч способів приготування. Зазвичай його роблять зі згущеним молоком, яке кладуть між двома шматочками печива. Зверху можна навіть посипати кокосовою стружкою або полити шоколадом.

А ще в Аргентині досить поширений напій субмаріно – це стакан гарячого молока з плиткою шоколаду, яку опускають в молоко, щоб вона розтанула. Це дуже смачний вид гарячого шоколаду, який можна пити в будь-яку пору час року.

5. Тамуючи спрагу

Найпопулярнішим і, мабуть, найвідомішим напоєм аргентинської кухні, вважається чай мате, який споживають у величезних кількостях. На другому місці, з безалкогольних напоїв, чорна кава, яку привозять з Бразилії і Колумбії.

З алкогольних напоїв популярні чудові аргентинські вина, особливе місце серед яких займають червоні.

Джин і віскі місцевого виробництва дуже популярні завдяки високій якості, а також гарними смаковими характеристиками відрізняється ром, хоча його виробляють в невеликих кількостях.

Попри всю різноманітність і незвичайності страви аргентинської кухні приготувати не складно. Наш майстер-кухар Максим Виноградов пропонує скористатися оригінальними рецептами страв (на них у статі є посилання), які можна подавати як повсякденні або святкові. 

© Журнал "Огородник"