Застілля зі східних казок: особливості єгипетської кухні

Прянощі і спеції

Єгипетська кухня, як і будь-яка інша кухня мусульманських народів, не використовує свинину. Власне, м'ясо тут далеко не щоденна їжа. Основу кухні складають злаки, бобові та овочі.

Вишукані прянощі і спеції додають стравам особливого, пікантного смаку.

Місцеві кухарі люблять присмачувати їжу коріандром, куркумою, кмином, мускатним горіхом, зірою, кунжутом, часником і цибулею.

Є і зовсім екзотичні, незнайомі нам прянощі. Наприклад, мастика – ароматна світло-золотиста смола, яку збирають з дерев на грецькому острові Хіос. Її використовують для приготування солодощів, печива, морозива. Мастикою з кардамоном ароматизують і смаженого гусака, таким чином надаючи йому аромат дичини.

Є ще одна дивина – махлеб, – так називаються мелені ядерця кісточок дикої вишні магалебки. Їхній аромат схожий на запах мигдалю в поєднанні з вишнею. Ці прянощі додають до солодкої випічки, а ще змішують з медом, кунжутом і горіхами і їдять отриману суміш як десерт або намазують на хліб. 

Хліб

Чи знаєте ви, що хліб в такому вигляді, як ми їмо його сьогодні – дріжджовий, з пшеничного борошна тонкого помелу – з'явився саме в Єгипті?

Сталося це приблизно 4-5 тис. років тому. І, як не дивно, завдяки пивоварінню, адже у пива і хліба спільне походження. Обидва продукти – результат бродіння, викликаного дріжджовими грибами.

Цілком ймовірно, дріжджі, потрапивши в борошно, здійснили диво: на очах у здивованих пекарів тісто стало пузиритися і підніматися.

Справа в тому, що дріжджові гриби поглинають цукор, що міститься в тісті, утворюючи при цьому спирт і вуглекислий газ.

Вуглекислий газ наповнює тісто бульбашками, воно піднімається, стає пухким. У печі пухирчасте тісто охоплюється жаром, тонкі плівочки його навколо бульбашок висихають, і виходить м'який, повітряний хліб.

Мистецтво готувати кисле тісто і випікати з нього хліб з Єгипту перейшло до стародавніх євреїв і фінікінян, а від них – до греків і римлян. До того часу греки випікали в основному прісний хліб. Знаменитий давньогрецький історик Геродот з подивом писав про єгиптян: "Всі люди бояться, щоб їжа не загнила, а єгиптяни замішують тісто так, щоб воно було піддано гниттю". Під гниттям Геродот мав на увазі бродіння тіста.

При розкопках єгипетських пірамід виявили чимало малюнків і статуеток, які свідчать про те, що стародавні єгиптяни уміли не тільки молоти зерно на борошно, а й випікати з борошна хліб. В усипальниці одного з фараонів знайшли картину, що зображає стародавню єгипетську пекарню, на якій зображені пекарі, які розгортають тісто і готують з нього хліби і булки найрізноманітнішої форми: круглі і конічні, довгасті і плетені. Булкам єгиптяни надавали форму птахів, сфінксів, риб, пірамід.

Сьогодні трапезу єгиптянина неможливо уявити без хліба, а саме без дріжджових коржів аіш баладі. Тісто готується без премудростей: з пшеничного борошна, рослинної олії, води і солі з додаванням дріжджів. Коли тісто підійде, з нього формують коржі і випікають впродовж 2-3 хвилин. Правильно приготований ​​коржик всередині заповнений повітрям. Тому його легко розділити і заповнити будь-якою начинкою. Наприклад, фалафелем. Такий хліб використовують і як основу бутербродів, і в якості ложки або виделки, якими їдять супи і традиційні страви з бобів.

Бобові

Бобові, багаті білком, ситні і смачні, складають основу щоденного меню єгиптянина. Одна з найпоширеніших страв – фуль медамес – боби, які подають з часником, оливковою олією і лимонним соком. Слово «медамес» в назві має коптське походження і перекладається як «закопаний». Дивна на перший погляд назва пояснюється початковим способом приготування страви: горщик з бобами закопували в вугілля або гарячий пісок. Через кілька годин горщик відкопували, приправляли боби олією, або соусом тахині, їли з яйцем або просто підсолювали і наминали за допомогою єгипетського коржа.

Особливою популярністю користуються страви з нуту. Їх готують до свят і на кожен день. Наприклад, знаменитий фалафель – кульки з нутового пюре з прянощами, обсмажені у фритюрі – подають як вишукану закуску на святкових вечерях, або, поклавши в коржик, – як зручний і смачний перекус.

Паштет з нуту, хумус, який в Єгипті називають «хомус» – ще одна всіма улюблена страва, яку подають як закуску до трапези в будь-який час дня. Причому цю страву вважають своєю національною і інші народи Близького Сходу. За право вважатися батьківщиною хумуса борються Ізраїль, Лівія, Сирія, Туніс. Достовірно невідомо, де саме вперше його приготували. Важливо, що сьогодні його люблять всюди. 

Несподівані поєднання

Є у єгиптян страви, які нам можуть здатися дивними. Наприклад, кушарі, яке містить рис, пасту, сочевицю, нут, цибулю і часник. Таку ситну страву можна з'їсти на сніданок і не відчувати голоду весь день.

Хоча ця страва сьогодні популярна у всіх регіонах Єгипту, фактично її ввезла британська армія під час Першої світової війни. Індуси, які воювали на боці Великобританії, в Європі готували звичний для них рис з сочевицею. А італійці додали в рецепт  макарони. У такому вигляді в 1914 р. в польовій кухні британських військ страва потрапила до Єгипту. Спочатку страва  поширилася серед єгипетських солдатів, а потім і серед мирного населення.

Завдяки відносній дешевизні і доступності інгредієнтів, поживності кушарі, воно займає одне з перших місць в сімейному меню простих єгиптян. 

Інша незвичайна страва, відома в Єгипті з часів фараонів, викликає різні емоції не тільки у туристів, а й у самих єгиптян.

Це фісікх – розпотрошена, висушена на сонці кефаль. Неправильно приготований фісікх може викликати сильне отруєння. Зберігають рибу в товстих щільно закритих скляних флягах, оскільки вона виділяє сморід. Але яким би не був неприємним її запах, кожен єгиптянин намагається купити таку рибу до весняного фестивалю Шам-ель-Нессім – свято початку збору врожаю. Під час язичницьких весняних свят підносили богам цибулю, салат і солону рибу. Традиція жива і понині. Причому святкують цей день і язичники, і християни, і мусульмани. 

Єгипетські солодощі

Десерти в Єгипті – тема особлива. Їх сила-силенна, вони відрізняються не тільки за зовнішнім виглядом, формою, а й за смаком.

Тут і фініки з різними начинками, і пахлава з листкового тіста, і манний пиріг. А як не згадати про халву ?! Найулюбленіша –  тахінна – з кунжутного насіння. Її урізноманітнюють різними добавками: мигдалем, фісташками, кедровими горішками.

До того ж з халви готують інше солодке блюдо – салакан. Для цього до халви додають мед і збиті вершки. Справжнє випробування для ласунів!

А після ситної трапези – ароматна, густа, міцна чорна кава. До речі, в залежності від кількості цукру, вона носить різні назви: солодка – зійяда, середня – мазбута і гірка – спаду.

Якщо кава не до смаку, можна випити чай каркаде. У Єгипті вважають, що каркаде – панацея від усіх хвороб. Але якщо він би не володів своїми корисними властивостями, досить було б приємного кислуватого смаку, ніжного аромату і чудового рубінового кольору, щоб цей напій отримав безліч шанувальників.

Якщо вас зацікавила ця незвичайна кухня, влаштуйте собі трапезу фараонів, скориставшись рецептами майстер-кухаря Максима Виноградова. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com