Для багатого смаку: вживаємо прянощі та приправи

Прянощі бувають класичними, їх ще називають екзотичними, і місцевими.

До екзотичних відносяться прянощі тропічного або субтропічного походження – з Азії та Америки. До місцевих, (за географічною ознакою) відносяться прянощі, які ростуть де завгодно, крім тропіків і субтропіків. Для різних країн місцевими можуть виявитися зовсім різні прянощі.

Класичні прянощі завжди використовують в сухому вигляді, місцеві - іноді сухими, іноді свіжими.

У класичних прянощів більш виражені аромат і пекучість. При сильному нагріванні або при внесенні в блюдо більшої їх кількості, ніж потрібно, класичні прянощі починають гірчити.

До класичних прянощів відносяться:

• Асафетіда, вона ж ферула смердюча, смола смердюча, поганий дух, асмаргок, хінг, ілан  
• Бодян справжній, також відомий як зірчастий аніс, індійський аніс, китайський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс  
• Ваніль
• Гвоздика
• Імбір
• Калган, він же галган, альпінія, калганний корінь, аптечний корінь
• Кардамон
• Кориця
• Куркума, вона ж куркума довга, жовтий корінь, гургемей, зарчава, халді 
• Лавр
• Мускатний горіх і мускатний квіт 
• Перець
• Розмарін
• Цедра
• Шафран

Перець в свою чергу поділяється на три групи:

1. Справжні перці: 

• Чорний перець 
• Білий перець
• Кубеба, він же яванський перець, кумукус, рину
• Довгий перець, він же довгий перець, колосковий перець, піпул, кавіка
• Африканський перець
• Халапеньо
• Червоні перці (капсікуми)
• Перець стручковий, він же червоний, гострий, пекучий, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі  
• Каєнський перець, він же індійський, бразильський
• Пташиний перець

2. Псевдоперці, вони ж несправжні перці, або бразильники (ксілопіі): 

• Кумба, він же мавританський перець
• Негритянський перець, він же гвінейський

3. Духм'яні перці:

• Ямайський перець, він же гвоздичний, англійський перець, ормуш, англійські прянощі, всепрянощі, чвертьпрянощі, пімент(а)
• Японський перець, він же зантоксілюм перцевий, перечник, чуань-дзяо, хуацзе  
• Малагетта, вона ж райське зерно 

Місцеві прянощі діляться на дві підгрупи: пряні овочі і пряні трави.

У пряних овочів (хрін, фенхель, часник) в їжу використовуються корінці, а у пряних трав – навпаки, листя та стебла. На відміну від пряних овочів, пряні трави зустрічаються в дикому вигляді. 

На території нашої країни росте понад 100 дикорослих і близько 60 культурних пряно-ароматичних рослин.

По суті між звичайними ефіроолійними, пряно-ароматичними рослинами і екзотичними прянощами великої різниці немає. Їх використання в їжу  значною мірою залежить від звичок і традицій. Загальна для всіх прянощів – наявність запашних ефірних олій і дратівливих, збудливих речовин (глікозиди, алкалоїди). Прянощі використовують як окремо, так і в суміші. 

Одна з найвідоміших і поширених сумішей прянощів в світі – карі.

Першими придумали карі індуси, а тепер це найпоширеніша в світі суміш з масою різновидів. Обов'язковими компонентами карі є куркума (20-30%), коріандр (20-50%), фенугрек (5-10%) і червоний перець (1-6%). До складу "повного карі" входять ще ажгон, імбир, чорний перець, асафетида, гвоздика, кардамон, кориця, мускатний колір, часник і ямайський перець, білий перець, базилік, галгант, калліджері, м'ята, фенхель.

Дуже важливо правильно зберігати прянощі. Так в паперових мішках аромат зберігається близько 3-х місяців, в поліетиленових пакетах – до півроку, в комбінованих пакетах з поліетилену і целофану – близько року. З огляду на це, в останні роки все частіше використовують ефірні олії і різні види екстрактів. У порівнянні з натуральними прянощами вони зручніші у використанні та зберіганні, відрізняються високою ароматичністю, мікробіологічною чистотою і тривалістю ефекту.

Спеціями називають найбільш "ходові" харчові добавки – сіль, оцет, цукор, лимонна кислота, крохмаль, желатин і ін.

Ароматичні добавки (троянда, жасмин) на відміну від прянощів, надають їжі тільки аромат і ніяк не впливають на її смак.

Приправи роблять страву більш смачною, ситною, поживною, полегшують засвоєння. 

Основна відмінність приправ від прянощей полягає в тому, що приправи можна вживати як самостійну страву, наприклад, з булочкою чи намазавши на хліб (сметана, майонез, паста з томатів, яблук, айви і барбарису, аджика, кетчуп і т.д.).

При використанні приправ слід дотримуватися деяких загальноприйнятих правил, щоб не зіпсувати основну страву:

• Кисло-молочні приправи (сметана, кефір, ряжанка та ін.) додаються до овочевих страв і страв з тіста.
• Кисло-рослинні приправи (томат, ткемалі, барбарис, гранат) і кисло-солодко-рослинні приправи (айва, кетчуп) – до м'ясних страв.
• Солоно-рослинні (каперси, маслини) – до рибних страв.
• Приправи ніколи не розводять водою – молочні приправи розбавляють сироваткою, а рослинні – яблучним або сливовим соком.  

Ольга Корабльова

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com