Все о вине: классификация и процесс изготовления

Классификация виноградных вин 

Виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, игристые, шипучие и ароматизированные.

Столовые вина 

Получают в результате естественного брожения виноградного сока, в них содержится от 9 до 12% (объемных) спирта.

Они могут быть:

• сухие (выбродившие, без остаточного сахара)
• полусладкие (с содержанием сахара от 3 до 8%).

Белые столовые вина (обычно молодые, реже выдержанные) служат сырьем для производства коньяков.

Крепленые виноградные вина 

Они делятся на крепкие (мадера, портвейн, херес, белое крепкое и др.) и десертные (кагор, малага, токай, мускат белый, розовый и др.).

Крепленые могут быть сухими и полусладкими. Сухие крепкие вина содержат от 17 до 20 об. % спирта и до 3% сахара, полусладкие при той же крепости — до 10% сахара.

Десертные вина имеют крепость 16 об.%, а по содержанию сахара делятся на полусладкие (от 5 до 10% сахара), сладкие (10-10%) и ликерные (более 20%).

Игристые

Их получают в результате вторичного брожения столовых вин, после добавления в них сахара, содержат углекислоту, образующуюся при брожении.

Белые игристые вина имеют крепость 11,5 об. %, по количеству содержащегося в них сахара делятся на сухие (3%), полусухие (5%), полусладкие (8%) и сладкие (10%).

Красные игристые вина содержат 12,5 об.% спирта и 9% сахара.

Шипучие (газированные)

Получают из столовых вин после искусственного насыщения их углекислым газом. В них содержится 10-12 об.% спирта и 5% сахара.

Ароматизированные (вермут)

Изготовляют двух видов — крепкие (18 об. % спирта, 10% сахара) и десертные (16 об.% спирта и 16% сахара).

Для придания специфического вкуса в них добавляют настои трав, кореньев, листьев и пр.

Правда, виноделы считают, что в натуральное вино не следует вносить никакие добавки. Весь ароматический букет создается из виноградного виноматериала, определяется его сортовыми особенностями и эколого-географическими факторами.

Категории виноградных вин: чем они отличаются?

Виноградные вина выпускают двух категорий:

• марочные, или выдержанные (белые — не менее 2 лет, красные не менее 3 лет);
• ординарные, которые реализуются в течение следующего года после их производства.

Вина называются по названию сорта винограда (рислинг, алиготе, каберне) либо местности, где они производятся (Цинандали, Абрау, Ужгородское), а также по виду вина (портвейн, мадера, херес).

Как проводить оценку виноградных вин?

Оценивается вино по 10-балльной шкале:

• до 5 баллов (включительно), не пригодны к выпуску,
• 6 баллами оценивается молодое вино удовлетворительного качества,
• 7 — выдержанное вино удовлетворительного качества,
• 8 — вино хорошего качества,
• 9 — высокого качества
• 10 — весьма высокого качества.

Производство белых столовых вин

На винодельческих предприятиях белые столовые вина изготовляют главным образом из белого винограда, а также из тех красных и черных сортов, в ягодах которых сок не окрашен (рислинг, алиготе, ркацители и др.).

Виноград раздавливают и отделяют гребни (плодоножки). В некоторых винах, производимых в Грузии, гребни не отделяют.

Сок (сусло) после прессования либо отстаивают 12-24 ч, либо фильтруют, чтобы отделить остатки мякоти и кожицы.

Затем сусло сбраживают, при этом в него добавляют разводку чистых культур дрожжей (2%). Оптимальная температура для брожения 18-25 °С.

При температуре 36 °С и выше процесс брожения останавливается и начинают развиваться бактерии, что приводит к заболеванию вина. При температуре ниже 10 ° брожение также прекращается.

Сначала брожение протекает активно, сопровождается бурлением, шипением и обильным выделением углекислого газа. Через 4-6 дней, когда в бродящем сусле уменьшается количество сахара, а образовавшийся спирт начинает тормозить деятельность дрожжей, наступает период тихого брожения, или дображивания вина, который продолжается 3-4 недели.

Выбродившим (сухим) принято считать вино, содержащее не более 1 ч. ложки остаточного сахара.

Когда выделение углекислого газа прекратится, взвешенные в вине дрожжи осядут на дно и вино осветлится, его переливают в чистые емкости.

Процесс изготовления красных столовых вин

Красные столовые вина изготовляют из красных и черных сортов винограда (каберне Совиньон, Саперави и др.). Виноград, так же, как и при получении белых вин, дробят, отделяют гребни.

При изготовлении красных вин, в отличие от белых, сусло сбраживается на мезге, при этом в нем растворяются красящие и дубильные вещества, содержащиеся в кожице и семенах, минеральные вещества, в результате чего вина получаются более или менее интенсивной окраски.

Кроме того, брожение красных вин проходит при более высокой температуре — 27-30 °С.

Умеренное употребление вина — залог здоровья

Лечебное действие оказывает лишь натуральное качественное вино. В фальсифицированных винах эти свойства не проявляются.

Кроме того, положительное действие вина ощутимо лишь при его умеренном употреблении: для взрослого мужчины норма приема составляет 300-350 мл, для женщины — до 150 мл в день.

Любовь ДУДЧЕНКО, кандидат биологических наук
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com
Фото: pixabay.com