Вітаміни у банці: сорти яблук для переробки та зимового зберігання

Великі перспективи маленького яблука

Українці споживають багато яблук, але виявляється, цього недостатньо – згідно з останніми медичними дослідженнями, нам не вистачає вітамінів і зольних елементів в добовому раціоні.

Так, у 80-90% людей, які пройшли відповідне обстеження, відзначений дефіцит вітаміну С. У 80% обстежуваних в організмі недостатньо селену, у 40% – нестача кальцію і цинку, у 10% – фосфору, у 20% – заліза.

У звичних нам яблуках міститься безліч цінних речовин, необхідних людині: вітаміни, цукри (глюкоза і фруктоза), органічні кислоти (70% яблучна), пектинові речовини, аскорбінова кислота, біологічно активні речовини (фолієва кислота, рибофлавін, токоферол, хлорогенова кислота).

Органічні кислоти визначають смак і технологічні якості плодів. Вони сприяють нормальному процесу травлення. Найбільша кількість органічних кислот міститься в плодах дрібноплідних форм різних видів яблуні. Дуже важливі для нас яблучні пектини. Утворюючи колоїдні розчини, вони сприяють загоєнню виразок шлунка і кишечника. Не так давно вчені звернули увагу на вітамін Р – точніше, групу сполук з Р-вітамінною активністю. Ці речовини нормалізують діяльність серцево-судинної системи, попереджають атеросклероз. За змістом Р-активних сполук дрібноплідні сорти також майже в два рази перевищують всі інші групи сортів. Особливу цінність представляють сорти з високим вмістом одразу двох речовин, що підсилюють корисну дію один одного – вітамінів С і Р.

Довгі роки в Україні ніхто не розглядав питання про виділення сортів яблуні для переробки, оскільки для консервної промисловості традиційно використовували плоди третього товарного сорту. Однак з часом змінилися погляди на харчування, зараз зовсім інші, більш суворі вимоги до раціонального і збалансованого раціону.

Змінилися і норми в переробній промисловості, на її розвиток вплинуло достатнє виробництво плодової сировини, в тому числі яблук в "сировинних" насадженнях.

Тому сьогодні всім сортам дають технологічну оцінку, щоб визначити цілеспрямоване використання продукції.

Має значення термін дозрівання сорту, оскільки від цього залежить вид переробки (сушіння, заморожування, маринування, консервування і так далі).

Важливо також використовувати імунні або стійкі до хвороб (перш за все, до парші) сорти. Це дозволяє отримувати екологічно чисті плоди, які потім можна відправити на переробку, наприклад, для виробництва соків.

Придатність сорту яблуні для технічної переробки відповідного виду визначають за багатьма показниками, але один з найважливіших – біоміхічний склад плодів.

Для виробництва соків необхідний високий вміст біологічно активних речовин (вітамін С, Р-активні речовини) – 20 мг/100 г аскорбінової кислоти і 150 мг/100 г Р-активних сполук; цукру – від 9%; максимальний вміст пектинових речовин. У плодів повинен бути високий цукрово-кислотний індекс (СКІ) – 10-25. Вміст сухих і розчинних речовин – не менше 10-14, з невеликою кількістю дубильних; а також високий відсоток виходу соку (не нижче 60%).

Смак плодів кожної культури залежить від вмісту цукрів і кислот, а також від їх співвідношення. Цей показник виражають у відносних одиницях, отриманих при розподілі відсотка масової частини цукрів на відсоток кислот.

Різницю між кислим і солодким смаком можна характеризувати наступними величинами співвідношення цукрів до кислот: 

• 25-30 – кислотність не відчувається (груша, солодкі сорти яблук);
• 10-15 – слабо виражена кислотність (яблука);
• 5-10 – кислий смак (вишня, чорна смородина).

Щоб отримати сік з приємним смаком, переробляють плоди з оптимальним співвідношенням цукру і кислоти.

Так, небажано проводити яблучні соки з кислотністю вище 1% і нижче 0,4%. Висока кислотність надає соку різкості, а низька позбавляє його смаку. Цукрів в плодах має бути не менше 8%.

Для виробництва соків придатні сорти з помірною кислотністю і підвищеною цукристістю, з цукрово-кислотним індексом не менше 15. Соки з СКІ нижче 15 занадто кислі, а ті, в яких він вище 45 – надмірно солодкі.

Смак соків можна коригувати, купажуючи соки плодів з низьким і високим індексом.

Плоди дрібноплідних форм різних видів яблуні (креби, китайки, ранетки) відрізняються високим вмістом кислот, цукрів, поліфенолів. З них отримують продукцію з високою кислотністю і великим вмістом дубильних речовин. Соки з дрібноплідних сортів досить часто використовують для купажування з бідними за хімічним складом соками з літніх і осінніх великоплідних сортів яблуні. 

З наукового досвіду...

У колекційних і дослідних насадженнях нашої установи (в даний час – Дослідна станція помології ім. Л. П. Симиренка Інституту Садівництва УААН України) були проведені дослідження, щоб виділити з існуючого сортименту яблуні сорти для технічного використання. В основному, ми вивчали придатність сортів для приготування соку, оскільки це основний продукт переробки яблук в більшості країн, в тому числі і в Україні. 

Об'єктами досліджень стали 57 зразків яблуні різного терміну дозрівання.

Ми вивчили літні сорти: Папіровка (к), Алка, Боровінка, Весна, Вільямс Прайд, Донешта, Женева Еарлі, Катя, Мелба, Мюрей, Налив білий, Оригінальна, Редфрі, Ренетне Мліївське, Ромус-1, Старк Ерліст.

Осінні: Слава переможцям (к), Власта, ВМ 41497, Делічія, Мліївчанка осіння, Пепінка золотиста.

Зимові: Айдаред (к), Ровесник Гагаріна, Білоруське солодке, Благодать, Бреберн, Внучка, Гала Маст, Гетьманське, Глостер, Голден Делішес Рейндерс, Городищенське, Даринка, Джонаголд, Джонавелд, Імрус, Любава, Мавка, Мліївське десертне, Пінова, Полум'яне, Ренет Мліївський, Ренет Симиренка, Росавка, Сапфір, Світанок Млієва, Симиренківець, Флоріна, Чемпіон, Ювілейне МІС, Red cort. 

Також ми вивчили п'ять елітних гібридних форм яблуні.

Згідно з нашими спостереженнями, дерева яблуні починали вегетацію в першій декаді квітня (середні дані за 2010-2012 рр.). У різні роки бруньки починали розпускатися в термін з 3 по 10 квітня. За термінами початку цвітіння всі сорти діляться на три групи: ранньо, середньо та пізньо квітучі. Це властивість відноситься до сортових ознак. Так, ми кілька років вивчали ранньоквітучі сорти Полум'яне, Пепінка золотиста, Айдаред, Росавка, Старк Ерліст, Ювілейне МІС. Все дрібноплідні види і форми яблуні (креби) починали цвітіння на п'ять-сім днів раніше сортових дерев. Початок цвітіння і його тривалість залежали від метеорологічних умов, в середньому період цвітіння тривав з третьої декади квітня по першу декаду травня. Різниця між початком цвітіння досліджуваних сортів, залежно від погоди в тому чи іншому році, становила 4-9 днів. 

Рекомендовані сорти 

Як уже було відзначено вище, для виробництва яблучного соку слід використовувати плоди сортів з помірною кислотністю і підвищеною цукристістю, з цукрово-кислотним індексом (співвідношенням цукру і кислоти) не менше 15. За цим показником кращими виявилися досліджувані сорти Вільямс Прайд (цукрово-кислотний індекс 30,3), Алка (30,0), Мюрей (28,0), Білоруське солодке (27,1), Редфрі (25,4), Весна ( 24,0), Ромус-1 (23,9), Катя (21,9). Згідно дегустаційної оцінки яблучних сортових соків, найбільш смачні соки вийшли з плодів сортів Слава переможцям (9,8 бала), Пепінка золотиста (9,8 бала), Гетьманський (9,7 бала), Айдаред (9,6 бала), Флоріна ( 9,6 бала). У соків з плодів інших досліджуваних сортів дегустаційні оцінки склали від 8,0 до 9,2 бала.

• Сорти яблук, рекомендовані для виробництва соку: Слава переможцям, Пепінка золотиста, Гетьманське, Айдаред, Флоріна, Гала Маст, Джонавелд, Делічія, Полум'яне, Росавка, Ювілейне МІС, Вільямс Прайд, Глостер, Білоруське солодке, Голден Делішес Рейндерс, Катя. 

Для виробництва компотів найкраще підходять яблука літніх і осінніх сортів з невеликою кислотністю (близько 0,4%), такі як Редфрі, Катя, Весна, Мюррей, Слава переможцям, Пепінка золотиста, Ромус-1. У кислуватих яблук м'якоть більш щільна, вона добре тримає форму і не розварюється при стерилізації. Для виробництва високоякісного пюре використовують яблука з певним вмістом (в%) сухих розчинних речовин (не менше 12,8), пектинових речовин (0,8), тітрованих кислот (0,5-1) і цукрово кислотним індексом 10-20. Готове пюре повинно містити не менше 11% сухих розчинних речовин. Якщо говорити ненауковим мовою, для виробництва пюре потрібні сорти з ароматною, соковитою і ніжною дрібнозернистою м'якоттю і тонкою шкіркою. 

• Згідно біохімічним аналізом плодів різних сортів, для виготовлення високоякісного пюре придатні Ренет Симиренка, Симиренківець, Айдаред, Сапфір, Внучка, Мавка, Гала Маст, Імрус, Світанок Млієва, Мліївське  десертне, Ренет Мліївський.

Повидло високої якості отримують зі свіжого пюре, але це можливо тільки влітку і восени – під час збирання врожаю. Взимку ж його варять з пюре, отриманого способом сульфітації (технологічний прийом, при якому продукт обробляють сірчистим газом або додають в напівфабрикат сірчисту кислоту і тому подібні консервуючі речовини). У готовому повидлі нормується вміст сухих розчинних речовин (не менше 66%), цукру (не менше 60%), загальна кислотність (0,2-1%). Зміст антисептиків допускається в наступній пропорції: сірчистої кислоти не більше 0,01%, бензойної – 0,07%, сорбінової –  0,05%. 

• Для виробництва повидла найбільш придатні сорти Папіровка, Оригінальна, Боровинка, Мліївчанка осіння, Ренет Симиренка, Айдаред, Сапфір, Власта, Red cort, Імрус, Голден Делішес Рейндерс. 

За технологією виробництва високоякісного сидру яблука додають за формулою: 40% – солодкі, 20% – кислі, 40% – гіркі плоди. Щоб надати сидру необхідну гіркоту, використовують плоди дрібноплідних форм різних видів яблуні (так звані креби), які відрізняються значно більш високим вмістом таніну в порівнянні з сортовими яблуками.

• Сорти, рекомендовані для виробництва сидру: Антонівка звичайна, Антонівка каменічка, Аскольда, Боровинка, Грушівка Московська, Донешта, Едера, Прісцилла, Ренет Баумана, Спартан, Теремок, Уманське зимове, Флоріна, Штрейфлінг (осінній).

Наведемо опис деяких сортів яблуні, придатних для переробки та виробництва соку. 

Вільямс Прайд – літній сорт американської селекції. Дерево середньоросле, з широкоовальною середньозагущеною кроною. Плодоносить на кільчатках, однорічних приростах і плодових прутиках. Цвітіння раннє, дружне, дуже рясне. Сорт скороплідний, плодоношення щорічне, але нерівномірне. Плоди середнього розміру, масою 120-160 г, досить одномірні, округло-конічної форми, слабо ребристі у верхній половині. Основне забарвлення жовтувато-біле, з розмитим, рожево-темно-червоним покривним рум'янцем на більшій частині поверхні, з сильним восковим нальотом, середньою кількістю дрібних, рожевих, добре помітних підшкірних крапок. Шкірочка тонка, щільна, еластична, гладенька. М'якоть жовтувато-кремова, щільна, середньо-зерниста, дуже соковита, хрустка, з легким ароматом, терпка, з кисло-солодким смаком (дегустаційна оцінка 8,0-8,5 бала). Знімна стиглість настає в першій декаді серпня. Урожай дозріває на дереві одночасно. Збирають плоди в два прийоми. Тривалість зберігання – 1,5 місяці. Плоди придатні для вживання в свіжому вигляді і для переробки (приготування соку, сухофруктів, мочіння, варіння варення і джемів). 

Переваги: ​​скороплідність, висока продуктивність, зимостійкість, стійкість до борошнистої роси, імунітет до ряду збудників парші.

Слава переможцям – сорт осіннього строку дозрівання, вітчизняної селекції. Виведений в Інституті помології ім. Л. П. Симиренка (тепер Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН України). Дерево сильноросле з широкопірамідальною або широкоовальною кроною. Цвітіння відбувається в середні терміни, в залежності від погодних умов триває 6-10 днів. У плодоношення на карликовій підщепі М9 рослини сорту вступають на 2-й рік після посадки, на середньорослій підщепі – на 3-й рік. Молоді деревця дуже скороплідні, швидко нарощують урожайність. Плоди середнього розміру і великі, маса 125-180 г, досить одномірні, округло-конічні або широкоовальні, з широкими ребрами, часто асиметричні. Основне забарвлення жовто-зелене, з великим темно-червоним рум'янцем, бордовими штрихами і легким сизим нальотом. Шкірочка тонка, середньої щільності, жирна на дотик. М'якоть жовтувато-біла, з рожевим відтінком під шкіркою, середньо зерниста, ароматна, ніжна, соковита, з кисло-солодким смаком (дегустаційна оцінка 8,2-8,5 бала). Знімна й споживча стиглість плодів настає в третій декаді серпня. Транспортабельність середня. У холодильнику зберігаються 3-4 місяці. Придатні для вживання в свіжому вигляді і для переробки. 

Переваги: ​​зимостійкість, стійкість до борошнистої роси, висока врожайність, товарність і відмінні смакові якості плодів. 

Пепінка золотиста – сорт осіннього строку дозрівання, вітчизняної селекції. Виведений на Дослідної станції садівництва ім. Л. П. Симиренка. Дерево середньоросле, з середньо-широкоокруглою кроною. Плодоносить на кільчатках, списах, плодових прутиках, однорічних приростах. Цвітіння раннє, дружне, дуже рясне. Плоди середнього розміру і великі, маса 140-180 г, досить одномірні, округлі або широко-округло-конічні. Основне забарвлення зеленувато-жовте, зі світло-червоним розмитим рум'янцем на сонячній стороні, з ледь помітними зеленувато-сірими підшкірними крапками. Шкірочка дуже тонка, гладенька, блискуча, масляниста. М'якоть біла, дуже ніжна, дрібнозерниста, соковита, з кисло-солодким смаком (дегустаційна оцінка 7,8-8,2 бала). Знімна стиглість плодів настає в першій декаді вересня, споживча – у другій-третій. Транспортабельність середня. У сховищі плоди можуть залишатися свіжими до 1,5 місяців, в холодильнику – 4 місяці. Придатні для вживання в свіжому вигляді і для переробки.

Переваги: ​​скороплідність, висока зимостійкість і врожайність. Сорт придатний для вирощування за інтенсивними технологіями.

Гала Маст – зимовий сорт, виявлений в Новій Зеландії. Найбільш великоплідний з мутантів Гали. Дерево середньоросле, з широкопірамідальною середньозагущеною кроною. Плодоносить переважно на кільчатках і однорічних приростах. Без проріджування зав'язі плодоношення періодичне. Урожайний сорт. Плоди великі (більше, ніж у Гали), маса 160-220 г, округло-конусоподібної форми, слабо ребристі в верхній частині. Покриті інтенсивним яскраво-червоним розмитим рум'янцем і численними, великими, світлими, добре помітними підшкірними цяточками. Шкірочка середньої товщини, щільна, гладенька, з невеликим восковим нальотом, трохи жирна на дотик. У Лісостепу України знімна стиглість плодів настає в другій декаді вересня, споживча – в листопаді. Транспортабельність плодів висока. Зберігаються в холодильнику до березня. Придатні для вживання в свіжому вигляді і для переробки. 

Переваги: ​​висока врожайність, товарність і відмінні смакові якості плодів. 

Голден Делішес Рейндерс – зимовий сорт, спонтанний мутант Голден Делішес, знайдений в Голландії, в саду фермера на прізвище Рейндерс. Дерево середньої сили росту, крона середньо загущена, у молодих рослин високоовальна, у зрілих – округлої або широкоовальної форми. Цвітіння пізнє, відбувається в ті ж терміни, що і у Голден Делішес. Тип плодоношення змішаний. Плоди середнього розміру і великі, маса 130-165 г, конічної форми, слабо ребристі. Основне забарвлення в період знімної стиглості жовте або зеленувато-жовте, пізніше яскраво-жовте, іноді з легким помаранчевим рум'янцем на сонячній стороні і дрібними світлими підшкірними крапками. Шкірочка середньої товщини, досить щільна, ніжна, гладенька, суха на дотик, іноді оїржавлена. М'якоть жовтувато-кремова, щільна, дрібнозерниста, соковита, з кисло-солодким смаком (дегустаційна оцінка 8,4-8,6 бала). Знімна стиглість плодів настає в кінці вересня – на початку жовтня, споживча – через місяць після збирання врожаю. Транспортабельність висока. Без втрати смакових якостей плоди зберігаються до квітня. Придатні для вживання в свіжому вигляді і для переробки.

Переваги: ​​скороплідність, врожайність, високі смакові якості плодів. Сорт придатний для вирощування за інтенсивними технологіями. Найбільш популярний серед клонів Голден Делішес.

Ювілейне МІС – зимовий сорт вітчизняної селекції. Виведений в Інституті помології ім. Л. П. Симиренка. Дерево слаборосле, з компактною, середньо піднятою кроною. Плодоношення зосереджено на кільчатках. Цвітіння тривале, раннє. Плоди великі і дуже великі, маса 160-205 г, досить одномірні, округло-конічної форми, злегка приплюснуті. Основне забарвлення жовто-зелене, з помірним розмитим тьмяно-рожевим рум'янцем на більшій частині плоду, малопомітними дрібними світлими підшкірними крапками і інтенсивним сизим нальотом. Шкірочка середньої товщини, щільна, гладенька, помірно масляниста. М'якоть жовтувато-біла, щільна, ламка, дрібнозерниста, запашна, соковита, з приємним кисло-солодким смаком (дегустаційна оцінка 8,0-8,2 бала). Знімна стиглість плодів настає в кінці вересня, в холодильнику вони залишаються свіжими півроку. Придатні для вживання в свіжому вигляді і для переробки. Транспортабельність висока.

Переваги: ​​скороплідність, стійкість до парші та борошнистої роси, високі смакові та товарні якості плодів. 

Глостер – сорт німецької селекції. Дерево сильноросле, з пірамідальною або овальною середньозагущеною кроною. Плодоносить переважно на кільчатках, плодових прутиках. Цвітіння тривале, відбувається в середньопізні строки. Плоди великі, маса 160-200 г, округло-конічної форми, ребристі, особливо на верхівці. Основне забарвлення світло-жовте, з інтенсивним рожево-червоним розмитим рум'янцем на більшій частині плоду, і білими добре помітними підшкірними крапками. Шкірочка середньої товщини, міцна, еластична, гладка, блискуча. М'якоть світло-кремова з зеленуватим відтінком, щільна, ніжна, соковита, з приємним кисло-солодким смаком (дегустаційна оцінка 7,8-8,2 бала). Знімна стиглість плодів настає в кінці вересня, споживча – в січні. Транспортабельність висока. У звичайному сховищі плоди не псуються до лютого, в холодильнику – до квітня. Придатні для вживання в свіжому вигляді і для переробки. 

Переваги: ​​тривалий і пізнє цвітіння, скороплідність, високі товарні якості плодів, тривалий період їх зберігання і споживання. Сорт придатний для вирощування за інтенсивними технологіями. Універсальний запильник для яблуні. 

Айдаред – сорт американської селекції. Дерево середньоросле з широкоовальною або округлою кроною. Плодоносить на кільчатках, плодових прутиках, однорічних приростах. Цвітіння тривале, раннє. Плоди великі, маса 145-190 г, одномірні, пласко-округлої форми. Основне забарвлення зеленувато-жовте, з яскраво-червоним розмитим або смугасто-розмитим рум'янцем. Шкірочка тонка, щільна, еластична, злегка масляниста, блискуча, з легким восковим нальотом. М'якоть кремова або світло-кремова, щільна, дрібнозерниста, соковита, з кисло-солодким смаком (дегустаційна оцінка 7,0-7,6 ​​бала). Знімна стиглість плодів настає на початку жовтня, споживча – в лютому. Транспортабельність висока. У звичайному сховищі плоди лежать до березня, в холодильнику – до червня. Придатні для вживання в свіжому вигляді і для переробки.

Переваги: ​​скороплідність, висока врожайність, тривалий період зберігання і споживання плодів. Сорт придатний для вирощування за інтенсивними технологіями. 

Флоріна – сорт французької селекції. Дерево середньоросле з широкоокруглою кроною. Плодоносить переважно на кільчатках і верхівках однорічних приростів. Цвітіння тривале, відбувається в середні терміни. Плоди середнього розміру, маса 110-140 г, одномірні, зрізано-циліндричної форми, з широкими згладженими ребрами. Основне забарвлення світло-жовте, з яскраво-червоним смугасто-розмитим рум'янцем на більшій частині плоду, численними білими невеликими підшкірними крапками і сизуватим нальотом. Шкірочка середньої товщини, щільна, еластична, суха. М'якоть світло-жовта, середньої щільності, соковита, ароматна, з пріснувато-солодким смаком (дегустаційна оцінка 7,2-7,8 ​​бала). Знімна стиглість плодів настає в кінці вересня – на початку жовтня, споживча – в січні. Транспортабельність висока. У сховищі плоди залишаються свіжими до березня, в холодильнику – до червня. Придатні для вживання в свіжому вигляді і для переробки.

Переваги: ​​імунітет до парші, тривалий період зберігання і споживання плодів.

Варвара Волошина 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: автора, pixabay.com