Велика заготівля: сушимо на зиму зелень, овочі та гриби
Ми вже писали, як правильно сушити на зиму садові та лісові ягоди, вишню з черешнею, яблука, груші та айву.
Але, окрім фруктів, на зиму можна запасти і лісові гриби та дари з городу: сушені овочі – помідори, капусту, гарбузи з кабачками, лук і часник, а ще – різноманітну вітамінну зелень.
Все це так само можна висушити у духовці, у спеціальній сушарці або просто на сонечку та свіжому повітрі.
Як правильно підготувати зелень та овочі до сушіння, щоб вони зберегли максимальну кількість вітамінів, властивий для них аромат та смак, а також довго зберігалися, не псуючись, – читайте у нашому матеріалі.
Сушіння зелені
Для сушіння придатне молоде листя та пагони кропу, петрушки та селери. Перед миттям видаляють коріння, товсті огрубілі стебла, черешки, квіткові парасольки біля кропу, загниле і пожовкле листя. Вимиту зелень, після того, як з неї стіче вода, нарізають шматочками довжиною 1-2 см. Зелень сушать в духовці (печі) при температурі 40-50 °С, вища температура небажана, бо при цьому випаровуються ароматичні речовини. Петрушку сушать при температурі 65-70 °С.
Зелень можна сушити на повітрі в тіні; на сонці зелень стає жовтою. Для сушіння на повітрі її нарізають більшими шматками довжиною від 8 до 10 см або зв'язують у невеликі пухкі пучки і розвішують на шпагаті. Після того як листя підсохне, їх можна за вологої погоди досушувати в духовці. З 1 кг свіжої підготовленої зелені одержують 100-120 г сушеної.
Сушать як городній, і дикий щавель. Листя ретельно миють, дають воді стекти і сушать так само, як і пряну зелень.
Сушіння цибулі та часнику
Для сушіння придатні гострі (гіркі) сорти цибулі. Цибулю очищають від верхніх лусочок, відрізаючи одночасно нижню (кореневу мичку) та верхню загострену частину. Потім очищені цибулини нарізають поперек кружальцями завтовшки 3-4 мм або шаткують. Отримані кружечки розбирають на окремі кільця для швидкого та рівномірного сушіння. Сушать цибулю при температурі 60-70 °С, викладаючи тонким шаром на ситах.
Часник розділяють на зубки, очищають від верхніх лусочок і сушать при температурі 60-65 °С.
Сушіння капусти
Найбільш придатні для сушіння щільні качани білокачанної капусти. У визрілих качанів знімають верхнє покривне зелене листя, нарізають їх на частини і шаткують. Ширина соломки має бути 3-5 мм. Качанну капусту не бланшують. Нашатковану капусту сушать при температурі 65-70 °С на ситах.
Цвітну капусту ділять на суцвіття і, помістивши в друшляк, опускають у киплячу воду на 1-2 хв, потім швидко охолоджують холодною водою, дають стекти. Сушать при температурі 45-50 °С тонким шаром на ситах.
Сушіння помідорів
Продукція найкращої якості виходить при сушінні м'ясистих помідорів з невеликими насіннєвими камерами. Для сушіння відбирають плоди середніх розмірів. Помідори сушать із шкіркою та без неї. Найкращий продукт без неї. Вона добре знімається, якщо обдати плоди окропом. Помідори нарізають на часточки ножами з нержавіючої сталі та сушать при температурі 50-70 °С.
На відміну від інших овочів помідори сушать і на сонці. Їх розрізають упоперек і половинки укладають у лотки, які ставлять на сонячне місце. Помідори можна розрізати вздовж на 4-6 часточок, залишаючи їх з'єднаними у верхній частині плода. Для сушіння помідорів на сонці потрібно 4-5 днів.
Сушіння гарбуза, кабачків
Для сушіння використовують добре визрілі, з жовтою м'якоттю плоди столових сортів гарбуза. Гарбуз миють і розрізають на 8-12 частин, видаляють внутрішню м'якоть з насінням і шкірку, а потім кожну окремо нарізають на частки або скибочки завтовшки близько 5 мм. Для покращення кольору готового продукту гарбуз можна бланшувати в киплячій підсоленій воді (на 1 л води 10 г солі) не більше 1-2 хв і швидко охолодити водою. Бланширований гарбуз викладають на сито і сушать 5-7 годин спочатку при температурі 55-60 °С, а через 2 години при 70-80 °С.
У такий же спосіб сушать кабачки. З 1 кг підготовлених овочів одержують 100-110 г сушених.
Сушіння зеленого горошку
Призначений для сушіння горошок повинен мати солодкі, недозрілі, зеленого кольору зерна. Перед сушінням зерна варять впродовж 4-6 хв у воді, в яку додано харчову соду з розрахунку 50 г на 10 кг горошку. Завдяки цьому горошок при сушінні не твердне. Після варіння охолоджують водою, дають їй стекти і сушать при температурі 80-85 °С, а потім при температурі 65 °С. Горошок слід сушити в кілька прийомів (2-3) з витримкою між черговими сушіннями по 1-2 години. Під час таких витримок вирівнюється вологість у зернах горошку, і вони набувають красивої, рівномірної, зморшкуватої поверхні. На сонці можна сушити лише зрілий горох, оскільки молодий горошок легко закисає.
Готовий сушений горошок має приємний солодкий смак та темно-зелений колір з оливковим відтінком. З 1 кг свіжого горошку одержують 200-250 г сушеного.
Сушіння грибів
Попередньо гриби очищають, зрізають ніжки, якщо гриби великі, їх ріжуть кілька частин. З капелюшків маслюків обов'язково знімають шкірку. Порізані та очищені гриби промивають холодною водою і відкидають на сито. Не лінуйтеся багаторазово промивати гриби холодною водою, якщо хочете отримати якісний продукт. Потім гриби викладають на решето, щоб вода стекла.
Підготовлені гриби протирають чистою тканиною, нанизують на нитки і сушать на сонці, в печі або в духовці.
© Журнал "Городник"
ФОТО: pixabay.com
Глянець