Велика заготівля: сушимо на зиму вишню, черешню, суницю, малину, ожину

Як правильно сушити овочі, фрукти та ягоди 

При висушуванні вміст вологи в фруктах і овочах зменшується приблизно в 4 рази, а вміст сухих речовин зростає до 75-80% маси. Вони стають висококалорійними продуктами (250-300 ккал в 100 г сухофруктів).

Існують два види сушіння: природне (сонячне, на відкритому повітрі) і штучне.

Природне сушіння – найбільш простий спосіб консервування. Сировину розкладають на дерев'яних тацях з невисокими бортами. На ніч таці прибирають в крите приміщення. В основному на повітрі сушать фрукти і ягоди.

Штучне сушіння в домашніх умовах проводять в печі, шафах побутових плит або в спеціальних сушильних пристроях. На початку і в кінці сушка повинна проходити при більш низькій температурі.

• Залежно від виду і соковитості фруктів, ягід і овочів найбільш підходяща температура на початку і в кінці сушіння – 50-65 °С і 70-85 °С – в середині його.
• Така температура може бути отримана тільки в духовці або сушарці. 
• При сонячному сушінні сировину 3-4 години витримують в тіні на вітерці, а потім виносять на сонце. Після закінчення сушіння сировину ще 2-3 години витримують в тіні.
• Під час сушіння сировину необхідно частіше перевертати, щоб волога з фруктів вільно випаровувалася, дверцята духовки прикривають нещільно. 
• Сушіння припиняють, коли плоди стають сухими, еластичними і при стисканні не виділяють соку. 

Вологість окремих фруктів і ягід після сушіння не завжди однакова, але через кілька днів вона вирівнюється.

З 1 кг свіжих очищених фруктів в залежності від виду та ступеня зрілості можна отримати 100-300 г сушених (приблизно стільки ж з овочів). 

Чим вищий вміст води в сировині, тим довше її доводиться висушувати. Тому для сушіння відбирають фрукти, ягоди та овочі повністю зрілі і навіть трохи перестиглі, оскільки в такому стані вони найбільш багаті на поживні речовини і містять менше вологи.

Сушити можна майже всі фрукти і овочі. Перед сушінням сировину піддають ретельній підготовці.

Фрукти сортують за якістю, ступенем зрілості, величиною, потім промивають чистою проточною водою, очищають від плодоніжок, гілочок, насіннєвих камер, кісточок, нарізають на половинки, четвертинки, кружечки, часточки. Деякі фрукти сушать в цілому вигляді. Овочі миють, очищають від шкірки і нарізають. Ягоди не миють, бо вони втрачають при цьому багато поживних  речовин, їх тільки обережно і ретельно перебирають. 

Деякі овочі та фрукти (капусту, моркву, буряк, картоплю, сливи, вишні) після підготовки як в цілому, так і в подрібненому вигляді бланшують, тобто обробляють їх 1-2 хв в гарячій воді або парою. Фрукти іноді бланшують також в розчинах кухонної солі або харчової соди. 

Бланшування оберігає плоди від потемніння. Крім збереження кольору, бланшування також прискорює сушку. Бланшовані фрукти швидше висихають, тому в сушених яблуках, підданих бланшуванню, порівняно з небланшованими цукру більше на 5-8%, а органічних кислот – в 2-3 рази. У бланшованих яблук краще виражений кисло-солодкий смак, привабливіший зовнішній вигляд, збільшений вихід сушених яблук за масою на 2-6%. 

Сушіння вишні 

Для сушіння придатні м'ясисті кисло-солодкі, інтенсивно забарвлені сорти вишні із щільною м'якоттю. До них відносяться сорти: Володимирська, Гріот український, Любська, Підбельська, Анадольська, Шпанка чорна, Жуковська та ін.

• Вишню, призначену для сушіння, знімають із дерев у стадії споживчої зрілості. Зібрані плоди зберігають до сушіння не більше доби.
• Перед сушінням плоди сортують за якістю, розмірами, видаляють загнилі, недозрілі, перезрілі, пошкоджені. Потім вишню миють, дають стекти воді.
• Видаляти плодоніжку у вишень краще після підсушування, щоб уникнути втрати соку.
• Підготовлені плоди вишні висипають на лист, вистелений папером. 
• При сушінні вишні в духовці для запобігання розтріскування плодів і витікання соку підтримують температуру 45-50 °С, а потім, коли вишні підв'яляться, підвищують її до 75-80 °С.
• Тривалість сушіння – від 10 до 12 годин.
• Можна сушити вишню на сонці.

Вихід сушених плодів із 1 кг сировини становить близько 250 г.

Сушіння черешні

Сушать черешні всіх забарвлень. Кращі сорти для сушіння – Дніпровка, Вінка, Мелітопольська чорна, Райдужна, Ізюмна, Тавричанка. 

• Підготовка до сушіння плодів така сама, як і у вишні.
• Для прискорення сушіння черешню бланшують у гарячій воді ( 90-95 °С). Плоди з ніжною м'якоттю – 1-2 хв, з більш щільною – 5-6 хв.
• Бланшовані черешні висипають на лист, вистелений папером.
• Сушать на сонці, а в негоду – в духовці.
• Сушіння плодів починають при температурі 55-65 °С, а коли вони підв'яляться, її підвищують до 80-90 °С.
• При сушінні плоди потрібно ворушити.
• Тривалість сушіння черешні з кісточками – 18-20 годин, бланшованої на сонці – 6-8 днів, небланшованої – 17-22 дні.
• У напіввисушеної черешні можна видалити кісточку і використовувати її замість родзинок. 

Сушіння ягід 

• Ягоди, призначені для сушіння, сортують, видаляючи гнилі, зелені, перестиглі, зім'яті, а також різні домішки (листочки, гілочки, трави) і плодоніжки. Суницю, малину, ожину очищають від квітконіжок.
• Перебрані ягоди, за винятком малини, ожини та суниці, миють в проточній воді, помістивши в друшляк. Після миття їх залишають на 5-10 хв для стікання води. 
• Потім рівним шаром розсипають на підноси або сита і сушать спочатку при температурі 40-45 °С, до кінця висушування температуру підвищують до 60 °С.
• Тривалість сушіння – 8-10 годин (рідше –12 годин).
• Оскільки для ягід невеликих розмірів сушка проходить в більш короткі терміни (впродовж 2-4 годин), треба постійно стежити за ними під час сушіння, не допускаючи пригорання, зайвого злипання і пересушування. 
• Висушені ягоди охолоджують на підносах (ситах) впродовж  30-40 хв, після чого зсипають у дерев'яні ящики, вистелені папером, для рівняння вологи.
• Крім штучного сушіння, малину і ожину (трохи недозрілі) сушать на сонці, розкладаючи ягоди тонким шаром на підносах. 

Добре висушені ягоди зберігають колір, аромат і є не тільки харчовим продуктом, але і лікувальним засобом при простудних захворюваннях і нестачі вітамінів в зімово-весняний період. 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com