Ситні та пряні страви: вивчаємо особливості польської кухні

Мабуть, найголовніша риса польської кухні – велика кількість супів. Кожен поляк не обходиться без тарілки супу. Густого та наваристого взимку або легкого, холодного (часто фруктового) влітку.

Один із найвідоміших – густий суп журек, який готують на основі житньої закваски і навіть подають у буханці житнього хліба. Щоправда, це, швидше, ресторанний варіант. У домашніх умовах господині подають його у звичайних тарілках. У процесі варіння борошно гусне. У суп кладуть, залежно від регіональних традицій і смаків господині, копчене сало, м'ясо, картоплю, нарізану кубиками або навіть у вигляді пюре, сушені або мариновані гриби, круто зварені курячі яйця та особливу свинячу ковбасу, яка відома під назвою «біла ковбаса». Такий варіант журека обов'язково подають на Великдень. А на Різдво – вегетаріанську версію супу із сушеними грибами, хріном та картоплею. 

У центральній Польщі є свій особливий суп, схожий на журек, але з білого ферментованого борошна, він називається білий борщ. Він навіть сертифікований як регіональний продукт і означає, що під такою назвою його можуть готувати і подавати тільки в цьому регіоні. 

Є у Польщі і червоний борщ. З українським борщем його поєднує хіба що назва та наявність у рецепті буряків. А ще й те, що рецептів польського червоного борщу так само не злічити, як і нашого. Крім буряків до борщу у Польщі додають картоплю, варену квасолю або зварене круто яйце. За рідку основу беруть буряковий квас. 

Без традиційного борщу з крихітними вушками (мініатюрні пельмені з начинкою з білих грибів, смажених із цибулею) тут не обходиться Різдво.

Супи готують навіть із солоних огірків, бурякового бадилля, а ще з ягід. У ягідний сезон з суниці, чорниці або малини  варять суп, додаючи до нього вермішель чи сухарики. Їдять такі супи холодними. Останнім часом, щоправда, фруктові супи дедалі більше витісняються іншими, сучаснішими стравами.

Є ще одна традиційна страва, яка, на перший погляд, видасться добре знайомою, – це бульйон. Проте не звичайний бульйон, який варять із одного виду м'яса. Справжні поляки по неділях подають до столу традиційну страву, яку готують як мінімум із трьох видів м'яса (курка, яловичина, телятина), додаючи овочі, коріння, спеції та трави, а подають із галушками або макаронними виробами. А називається такий бульйон по польськи «розсіл».

І нарешті, легендарна страва, яку з придихом згадують ті, хто побував та пригощався в Польщі, – флячки. Під цією дивовижною назвою ховається суп із яловичого рубця. Необізнаному гостю може здатися, що йому подали тарілку з густою локшиною, хоча насправді це нарізаний тонкими смужками рубець у бульйоні з майораном. Страва, улюблена поляками та багатьма туристами. Кажуть, серед її шанувальників був і король Владислав Ягайло.

Пристрастям своїх правителів завдячують поляки і багатьма іншими нині популярними стравами.

Так, король Казимир, який полюбив красуню-єврейку, після 1340 року дозволив євреям, гнаним з усієї Європи, переселятися до Польщі. Від них до польської кухні прийшла ціла низка страв, які місцеве населення змінило на свій лад. З того часу серед святкових страв тут присутні фарширована річкова риба та гусяча шийка. А коропа, щуку, судака почали готувати новими способами. І тепер уже достеменно невідомо, з якої кухні походить, наприклад, знаменитий судак по польськи.

На початку XVI століття король Сигізмунд I одружився з дочкою міланського герцога Боне Сфорца, яка привезла із собою італійських кухарів. І вони спочатку докорінно змінили придворну кухню, потім ці зміни поширилися на кухню придворних і нарешті дійшли до шляхти. Мабуть, з того часу на польській кухні з'явилися вишукані десерти.

Улюблений десерт Івана Павла II – «кремувка», яку пізніше так і стали називати «папською». Це тістечко, схоже на наш «наполеон», Папа римський згадав, розповідаючи про своє дитинство під час візиту до рідного міста Вадовіце в 1999 р. Після цього всі тістечка і торти, що хоч трохи нагадували «наполеон», були розкуплені за один вечір. З того часу «кремувки» користуються неймовірним попитом у туристів та місцевих жителів.

У другій половині XVII століття із сусідньої Пруссії до польського побуту увійшов обробіток картоплі, а з ним і нові страви, у тому числі власна страва, що стала національною, – деруни. У Польщі вони величезні, обов'язково хрусткі, і подають їх із різноманітними соусами-гуляшами.

До речі, для смаження на польській кухні використовують смалець, вершкове та рапсову олію.

А звична нам соняшникова там зовсім не поширена. 

Неодмінний атрибут меню будь-якого придорожнього кафе або закусочної в місті – свиняча рулька – теж має «іноземне коріння». Важко навіть уявити, що ця страва, яку міністр сільського господарства вніс до переліку традиційних польських страв, насправді, як і картопля, надійшла з Пруссії. Але так сподобалося, що тепер у Польщі навіть влаштовують кулінарні фестивалі, на яких кухарі експериментують із цією стравою. 

Рулька – це частина свинячого окіста, що примикає до гомілки, яку спочатку особливим чином маринують, а потім запікають. Подають її зазвичай з хріном або гірчицею, та гарніром – зеленим горошком. Ось така, можливо, не найкорисніша, але дуже поживна та смачна їжа.

Говорячи про польську кухню, необхідно згадати про бігос. Це розкішна страва з тушкованої свіжої та квашеної капусти з великою кількістю м'яса, копченостей, з прянощами, а іноді навіть з яблуками та чорносливом.

Навіть вулична їжа тут проста в приготуванні, але дуже смачна. Це традиційна польська запіканка – запечений до хрускоту гарячий бутерброд на багеті з подрібненими печерицями, сиром та кетчупом.

А чого варта традиційна скибочка хліба, щедро намазана смальцем зі шкварками і цибулею та з солоним огірком. Таку закуску, яка називається пайда зі смальцем, можна знайти на будь-якому ярмарку.

Одним словом, кухня наших західних сусідів, хоч чимось і схожа на нашу, має безліч чудових відмінностей і цілком заслуговує на увагу. Чому б не скористатися рецептами кухаря Валерія Виноградова, щоб познайомитись із нею ближче? Можливо, ці страви стануть улюбленими у вашій родині. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com