Своєрідна і проста: кухня Острова Свободи

Щороку в різних частинах острова проводяться фестивалі кубинської кухні, на які збираються професійні кухарі та шанувальники місцевої кухні, щоб скуштувати найвишуканіші страви та дізнатися про рецепти їх приготування.

Тут використовують як екзотичні для нас корінь маніоку, батат, ямс, плантан (несолодкий овочевий банан), так і звичні нам квасолю, рис, картоплю, перець та помідори... У якості спеції часто використовують часник. Залежно від кількості та часу додавання його в страву при приготуванні, він надає їжі різні смакові відтінки. Майже до всіх страв додають кумін. Інші приправи простим людям недоступні.

Здавалося б, на острові, оточеному океаном, кухня повинна рясніти рибою і морепродуктами, проте через їхню дорожнечу, ці продукти можна знайти тільки в дорогих ресторанах, але ніяк не на столі у простих людей. Щоденна їжа кубинців може включати страви з птахів та свинини. Набагато рідше зустрічаються баранина чи яловичина. 

Заможні гурмани вирушають на Кубу, щоб покуштувати м'ясо крокодила (рептилій тут вирощують на спеціальних фермах). За смаком воно нагадує м'ясо курчати та кальмару. Найцінніші частини – лапи та хвіст. Але знову ж таки це делікатеси, недоступні простому народу. 

Найпопулярніша їжа тут – рис з бобами або чорною квасолею. Це ситна та смачна страва, хоча, на перший погляд, поєднання здається нам дивним. У західній частині острова популярна страва "Морос і крістіанос", що в перекладі означає "маври та християни", яку готують з білого рису та чорних бобів, а у східній – схожу на неї страву конгрі, з копченими ковбасками чорісо, чорною або червоною квасолею та рисом. До речі, у конгрі є і вегетаріанський варіант, коли ковбаски не додають, а заправляють страву соусом із солодкого зеленого перцю, цибулі та часнику.

Треба сказати, що кухня у різних частинах острова відрізняється не лише цими стравами. Вона має регіональні особливості. Так, жителі центральних та західних районів острова у приготуванні часто використовують шоколад, кокосовий горіх та кокосове молоко, а смажать продукти на кокосовому маслі. А для східної частини острова характерні гостріші страви та використання більшої кількості прянощів. 

Ще одна неймовірно популярна страва носить не дуже приємну назву (такий вже кулінарний гумор безжурних кубинців) –  "Ріпа в'єха", що перекладається як "старий одяг (дрантя)". Цю страву готують зі свинини та овочів. М'ясо для неї спочатку близько двох годин томлять у пряному бульйоні, а потім руками розбирають на волокна (ось звідки взявся такий незвичайний образ), додають овочі та тушкують у креольському соусі. Виходить ніжна, делікатна, із гостринкою страва. 

Дещо схожа за технологією приготування, але страва, що відрізняється за смаком і складом, – "Вака фріта" (у перекладі "смажена корова" або "смажена яловичина"). Хоча назва досить тривіальна, але страва на смак дуже пікантна. Відварена та розділена на волокна яловичина набуває цікавого смаку завдяки маринаду на основі соку лайма, винного оцту, зіри та часнику. Промариноване м'ясо обсмажують до хрусткої скоринки і подають із гарніром із зеленого перцю та лайма. 

Не обійшлося на Кубі та без вуличної їжі. Найпоширеніша страва – крокетас. Це невеликі кульки або циліндри, які готують із шинки, свинини або курки в паніровці з товчених сухарів, обсмажуючи їх у фритюрі. Крокети подають із кетчупом або часниковим соусом. Таку закуску зазвичай купують на ринках, у закусочних і їдять гарячою.

Ще одна страва, яку готують прямо на вулиці на величезних сковородах — це "Арроз кон пойо", або смажений рис із куркою. Пікантний томатний соус типу аджики супроводжує пряний жовтий рис, з хрусткою курятиною, маслянистими овочами, легким ароматом часнику, освіжаючою зеленню. Ця страва є чимось середнім між пловом і паельєю і зазвичай розкуповується одразу ж після закінчення процесу приготування. 

Сьогодні нікого не здивуєш усілякими сендвічами. Традиційний кубинський сендвіч – справжній витвір кулінарного мистецтва. І готують його не за дві хвилини, намазавши хліб маслом і поклавши між скибками хліба шматок сиру чи ковбаси. А починають заздалегідь з маринування свинини. Маринують її протягом 7-12 годин у суміші апельсинового соку з лаймом, цибулею та часником, присмаченим меленою зірою. Потім м'ясо обсмажують на сковороді до золотистої скоринки і доводять до готовності в духовці. Коли м'ясо готове, кубинський хліб довжиною близько 30 см розрізають уздовж, змащують французькою гірчицею, кладуть на нижню половинку кілька тонких скибочок шинки, зверху скибочку швейцарського сиру, яка повинна покрити всю поверхню сендвіча. На сир – тонкі скибочки запеченої свинини, на нього – тонко нарізаний маринований огірок і закривають другим шматком хліба. Зібраний сендвіч кладуть під прес, так звану "праску" (pnancha), щоб на хлібі утворилася хрумка скоринка, а сир розплавився, його аромат змішався зі смаком маринованих огірків і просочив м'ясо. Смакота!

Кажуть, такі сендвічі були традиційним обідом робітників на кубинських сигарних фабриках та цукрових заводах ще у ХІХ столітті. З переміщенням кубинських робітників у Флориду вони набули великого поширення і там. І вже у 60-ті роки минулого століття кубинські сендвічі стали поширеною стравою в кафе та ресторанах Майамі, де на той час з'явилося багато кубинських емігрантів, які принесли з собою свою культуру та кулінарні уподобання. Страва настільки сподобалася, що американці стали готувати її всюди, змінюючи рецепт на свій смак, замінюючи інгредієнти, наприклад, додаючи зелений салат. Однак кубинські кухарі, як і раніше, готують свої сендвічі без салату, вважаючи, що це «американізує» їхню страву. 

Яка кухня обходиться без супів? Не стала винятком і кубинська. Щоправда, тепер уже традиційний суп "Ахіако" вигадали не на Кубі, а в Колумбії. Але кубинці привнесли до нього свій колорит, додали інгредієнтів та поповнили їм власний список національних страв. Цей суп варять із двох-трьох сортів картоплі, кукурудзи, курки чи яловичини, додають ароматні трави, лайм, плантани чи гарбуз. А подають із скибочками авокадо, каперсами та сметанним соусом.

Соуси подають та додають у будь-які страви. І для їх приготування кубинці використовують все, що забажають. Тут і овочі, і фрукти, і всі разом. Один із найулюбленіших соусів на острові "Мохо" (Mojo). У ньому з'єднані помідори та перець із часником. Не менш популярний соус – "Сальса кріолла" (Salsa criolla). Його готують з помідорів, перцю з олією та цибулею. Оригінальні та вишукані соуси готують з манго та папайї. 

А як же солодощі? Є тут і вони. По-перше, численні фруктові салати. Та й як без них, якщо фруктів така різноманітність: манго та гуава, банани та апельсини, аннони та тамаринди, черімойя та маракуйя… І це далеко не повний список.

А ось яблуні на Кубі не ростуть, тому яблука там – дорогий заморський фрукт, цінуються дуже високо. За зарплату робітника можна купити лише кілька кілограмів яблук.

Крім фруктів, на десерт готують всілякі желе та пудинги. "Флан" – одна з таких страв – це гладенький солодкий пиріг, схожий на желе в щільній глазурі.

Якщо вас зацікавила кухня Острова свободи, скористайтесь рецептами, які підготував кухар Валерій Виноградов. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО:  pixabay.com