Соління та варення: рецепти заготовок до завершення сезону

Квашена капуста 

Найкраще капусту квасити тоді, коли в ній максимально зберігаються корисні речовини. При квашенні її треба сильно втрамбувати і на кожен кілограм капусти додавати 40 г солі. Витримувати капусту, що забродила, слід не менше двох-трьох тижнів (до повного зникнення запаху і газів).

• Капусту заквашують з морквою, яблуками, журавлиною або брусницями; буряком та червоним перцем; яблуками та кмином. 
• Квасять і по французьки: нашвидкуруч бланшують, додають 3% солі від об'єму капусти 4-5% цукру і 0,5 склянки сухого білого вина на кожні 10 кг капусти. Можна додати на 1/4 ваги капусти яблука або сливи.

Справжня капуста провансаль стає готовою до вживання вже через 5 днів (замість 20-24 днів при звичайному квашенні).

Капуста швидкого квашення 

Очищені головки капусти промивають холодною водою і нашатковують. На дно каструлі (краще емальованої) кладуть кілька корок з житнього хліба, сиру очищену картоплю і додають нашатковану капусту. Посипають кмином та заливають  теплою солоною водою. Закривають та залишають для квашення в теплому місці на 2-3 дні. Між нашаткованою капустою можна закласти і цілі листи капусти, які потім можна використати для голубців. Через 4-5 днів капуста вже готова до споживання. Тобто, весь процес займає один тиждень. 

Білокачанна капуста, вода, сіль, житній хліб, кмин, картопля.  

Червонокачанна капуста маринована 

Підготовлені головки капусти шаткують або нарізають частками (2-3 см), перетирають із сіллю (20 г на 1 кг капусти) в емальованому посуді і залишають на 2 години. На дно банки кладуть 2-3 горошини запашного перцю, стільки ж чорного, гвоздики та 1 лавровий лист. Закладають, щільно утрамбовуючи, капусту і заливають гарячою маринадною заливкою, після чого, накривши кришками, стерилізують 30-40 хвилин і закупорюють. 

Маринад – 1 л води, 20 г солі, 40 г цукру, 200 г оцту.

Цвітна капуста солона 

Для соління використовують головки пізніх осінніх сортів. Щоб капуста не потемніла, необхідно приступати до переробки одразу після зрізання головок. Вони мають бути щільними, чистими. 

Головки поділяють на суцвіття, промивають і щільно укладають у банки. Потім заливають попередньо прокип'яченим, процідженим та охолодженим розсолом.

На 1 кг цвітної капусти – 550 г води, 40 г солі, 40 г оцту. Бродіння триває 14-15 днів.

Після цього в банки доливають розсіл (1 л води, 30 г солі, 40 г оцту) і закупорюють кришками або подвійним шаром пергаменту. 

Солоні гриби 

Гриби чистять, обрізають коріння, перебирають, ретельно промивають і заливають на півгодини холодною водою, змінивши кілька разів за цей час. Потім відкидають гриби на решето чи друшляк.

Дно ошпареного окропом барильця (можна й емальованої виварки, відра) закривають капустяним листям, кладуть шар грибів, посипають сіллю, зверху - шар кропу, листя чорної смородини, червоний стручковий перець. І так аж до верху. Наостанок закривають капустяним листям та дерев'яним колом, придавлюють вантажем.

На 5 кг грибів – 200 г солі, 100 г кропу, листя смородини, 3-5 стручків перцю. Можна додати часник. 

Гарбуз у маринаді

У гарячий маринад (вода, цукор, оцет, спеції) додають нарізаний кубиками гарбуз, очищений від шкірки та насіння, і варять на слабкому вогні, поки гарбуз не стане прозорим. Потім розкладають у банки та стерилізують 20-30 хвилин, закупорюють. 

Ha 500 г гарбуза – 1 склянка 6%-ного оцту, 1 склянка води, 2 ст. л. цукру, кориці, гвоздики. 

Баклажани солоні

Для соління відбирають невеликі стиглі плоди, промивають, видаляють плодоніжки, надрізають майже майже наскрізь і варять до 20 хвилин у підсоленій воді (40 г на 1 л). Відкидають на друшляк та охолоджують.

Кожен баклажан фарширують подрібненим та розтертим із сіллю часником. Потім поміщають їх у банки, уклавши на дно лавровий лист, селеру, перець і заливають прокип'яченим і охолодженим розсолом (70 г солі на 1 л води). Накривають кришками та витримують 5 днів при кімнатній температурі, після чого виносять у прохолодне приміщення.

Перед подачею баклажани ріжуть і заправляють олією.

Варення з кизилу 

Кизил краще брати твердий, недозрілий. Ягоди миють, видаляють плодоніжки, у великих ягід видаляють кісточки, дрібні варять із кісточками. На 1 кг ягід готують сироп – 1 л води та 700 г цукру. Заливають ягоди, доводять до кипіння та варять на слабкому вогні 15 хвилин, охолоджують і витримують 8 годин. Додають 800 г цукру, підігрівають до його повного розчинення і уварюють до готовності. 

Гаряче варення розфасовують у сухі підігріті банки і закупорюють.

Варення з горобини 

Зібрану горобину зв'язують у пучки і підвішують у дворі, щоб промерзла. Потім ягоди миють, засипають в емальовану каструлю і, притиснувши кришку гнітом якомога щільніше, ставлять на слабкий вогонь або в піч, щоб ягода добре уварилася. В результаті морожена і варена горобина втрачає свою гіркоту.

Тепер зварену горобину відкидають на сито і опускають у киплячий сироп. Сік горобини, що залишився, не використовують, він ще гіркий.

Сироп вариться з розрахунку на 400 г вареної горобини – 300 г цукру та 200 г води.

Варення з моркви

Дуже гарна для варення широко поширена морква Нантська.

800 г середніх за розміром коренеплодів миють, зішкрібають шкірку і ріжуть кубиками (як для супу). Потім виварюють у 3-4 водах, охолоджуючи після кожного варіння. Підготовлену моркву кладуть у сироп (1 кг цукру на 0,5 л води) та варять до готовності. Для посилення аромату можна додати 1 ч. л. меленої кориці. 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com