Сезон спаржи: выращивание и употребление

Спаржа – первая среди равных

За рубежом спаржу ценят еще и потому, что это самый ранний овощ открытого грунта.

Сезон спаржи начинается 5—10 апреля и длится не более 7—8 недель. Первые белесые побеги появляются на прилавках овощных рынков и в магазинах во второй половине апреля. В это время во всем мире солидные рестораны проводят фестивали спаржи.

Заканчивается же сезон всегда в одно и то же время — 24 июня.

Скоротечности сезона спаржа наполовину обязана своим успехом — потребление этого ценнейшего продукта в странах Западной Европы год от года увеличивается и составляет в общей сложности 1—1,5 кг на человека.

Конечно, в овощных магазинах и ранней весной, и поздней осенью, и снежной зимой можно отыскать экспортную спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая. Но разве можно сравнить ее со своей, родной, всего несколько часов назад покинувшей грядку?

В Украине спаржа мало распространена.

В основном ее выращивают как декоративное растение, для оформления цветочных букетов. Однако она заслуживает большего внимания, и прежде всего как овощная культура.

С экономической точки зрения возделывание спаржи достаточно эффективно, поскольку на рынке она стоит дорого. Кроме того, при хорошем уходе ее насаждения можно эксплуатировать более 15 лет.

Спаржа (Asparagus officinalis L.) — многолетнее овощное растение семейства лилейных. 

Спаржа растет на одном месте 10—15 лет. У взрослого растения стебли прямостоячие, ветвистые, высотой до 1,5 м. Они покрыты видоизмененными игольчатыми листьями — кладодиями. В благоприятных условиях ее надземная часть не отмирает круглый год. В условиях континентального климата надземные стебли отмирают осенью, а весной отрастают из почек, размещенных на корневище, которое зимует в почве. Глубина залегания корней спаржи достигает 3 м, но основная их масса находится в слое толщиной до 1 м. Наиболее интенсивно корневище растет в первые 4—5 лет жизни растения. 

Формирование весной молодых съедобных побегов происходит за счет питательных веществ, накопившихся за год в корнях.

Ради этих молодых побегов и выращивают спаржу. В пищу употребляют молодые зеленые или отбеленные побеги.

В зависимости от сорта и способа выращивания они бывают белой, зеленой и фиолетовой окраски.

Для аптекарских нужд

Нежные, сочные побеги спаржи — весьма полезный и при этом низкокалорийный продукт, энергетическая ценность которого составляет 84—88 кДж на 100 г. Они содержат 3,6% сахаров, 3,2% белка, 1,4% клетчатки, а также витамины: С — до 40, В1 — 0,19, В2 — 0,14, РР — 1 мг%. Провитамина А в спарже 1,3 мг%, то есть больше, чем в томате или белокочанной капусте.

Пищевая ценность спаржи обусловлена также комплексом минеральных веществ — кальция, железа, калия, натрия, магния, фосфора и т. п. В ее побегах много азотистых веществ, в частности аспарагина, наличием которого и объясняется разностороннее лечебное действие спаржи.

Аспарагин понижает кровяное давление, обладает мочегонным свойством, расширяет кровеносные сосуды, повышает активность сердечной мышцы, регулирует водный обмен в организме человека.

Поэтому спаржа признана научной медициной как лекарственное растение.

Полезна она при отеках сердечного и почечного происхождения, ревматизме, подагре. Фенольные соединения спаржи повышают прочность и эластичность стенок кровеносных сосудов. А ее сок способствует растворению кристаллов щавелевой кислоты и выведению из организма хлоридов и фосфатов. По химическому составу зеленые побеги спаржи ценнее белых. Кроме того, их, в отличие от белых, можно замораживать, что делает этот продукт доступным круглый год.

На самом деле все легко

Спаржа очень требовательна к плодородию почвы. Поэтому под нее вносят очень высокие дозы органических удобрений — до 20 кг на 1 м2. Она любит тень, тепло, влагу и легкие (лучше всего песчаные) почвы. Но растет на самых разных, умеренно плодородных и хорошо дренированных, при этом не переносит почв, которые затапливаются паводками. Кислые почвы под эту культуру необходимо известковать.

Размножают спаржу семенами, рассадой и лишь частично вегетативным способом — делением корневищ.

Выращивать спаржу из семян дешевле, но результат при этом менее предсказуем.

Семена высевают в апреле во влажную почву. Ширина междурядий — 45 см, глубина заделки семян 3—4 см. Всходит спаржа на протяжении 4—6 недель. После появления всходов, когда растения достигнут 10—12 см в высоту, их прореживают, оставляя на расстоянии 10—12 см.

Осенью недоразвитые растения удаляют, а оставленные для зимовки окучивают. Саженцы выкапывают на следующий год, в апреле, до того как прорастут почки. Выкопав, их отряхивают от земли и сортируют.

Растения, пораженные болезнями, выбраковывают, а здоровые высаживают на постоянное место.

Рассаду спаржи можно выращивать и в теплице. Для этого обработанные семена высевают в торфяные кубики. В этом случае семена прорастают очень дружно. Уход за сеянцами предполагает полив и поддержание температуры на уровне 18—20 °С. Когда растения достигнут 12—15 см в высоту (приблизительно через 3 недели после появления всходов), их высаживают в открытый грунт, выдерживая расстояние между рядами 45 см и в ряду 25—30 см.

Через год (в зависимости от того, когда их высадили в поле, — весной или летом) растения выкапывают, сортируют и высаживают на постоянное место. 

Стандартную рассаду высаживают в I—II декаде апреля. При высадке в более поздние сроки растения приживаются хуже.

Ряды ориентируют с севера на юг, чтобы обеспечить равномерное прогревание гряд и гребней при выращивании спаржи. Уход за насаждениями заключается в рыхлении почвы в междурядьях и удалении сорняков. Чтобы получить длинные отбеленные побеги, растения окучивают.

Церемония уборки 

Спаржа начинает плодоносить на третий год после высадки рассады.

Отбеленные побеги начинают собирать в конце апреля или в начале мая, зеленые — немного раньше. Частота сбора отбеленных побегов зависит от температуры и влажности почвы. Обычно их собирают в прохладную погоду один раз в 2 дня.

Отбеленные побеги собирают осторожно и только вручную.

В руках уборщики держат два инструмента: один наподобие небольшой длинной тяпки с заточенным концом, а другой — что-то вроде мастерка, используемого штукатурами.

В местах, где под давлением растущего побега поднимается грунт, землю отгребают и отрезают побег на 4—5 см выше корневища. Собирают все побеги достаточной длины, даже поврежденные. А не доросшие оставляют и осторожно окучивают грунтом.

Разровненные при уборке участки гребней засыпают сначала влажным, а затем сухим грунтом и слегка уплотняют, чтобы следующий побег также удалось обнаружить без труда.

Поскольку отбеленные побеги спаржи боятся прямых солнечных лучей, их собирают рано утром или на закате. Зеленые побеги также убирают утром, до 10 ч, или вечером, после 16 ч, чтобы они не были вялыми и их можно было хранить долгое время.

Их срезают обычным ножом ниже уровня почвы на 1—2 см. Длина побегов может составлять 15—22 см. 

Корзины, которые используют для сбора побегов, выстилают чистой влажной тканью, а заполненные накрывают такой же тканью, чтобы спаржа не теряла тургор и не грубела.

Наибольший сбор приходится на II—III декаду мая. В этот период устанавливаются оптимальная температура и влажность, что гарантирует высокое качество побегов.

• Высокая температура и низкая влажность приводят к быстрому разрыхлению верхушек зеленых и образованию грубых и горьких отбеленных побегов.
• При холодной погоде у зеленых побегов искривляются верхушки, а на тяжелых и влажных грунтах поверхность отбеленных побегов поражает ржавчина.

В первый год уборка побегов длится до конца мая, в последующие — до 20—25 июня.

Ухоженные насаждения можно использовать 10—15 лет. Максимальные урожаи, как правило, собирают на 7—8-й год плодоношения.

Один классический рецепт

Истинные ценители спаржи считают, что этот ранневесенний овощ должен попадать на стол в свежайшем виде.

В случае необходимости охлажденную спаржу можно хранить 3—4 дня, но никак не дольше.

Из спаржи готовят супы, гарниры и даже десерты. Но настоящие гурманы предпочитают спаржу натуральную: после варки побеги слегка обжаривают в оливковом или сливочном масле, а то и просто едят с соусом.

Голландский соус для спаржи готовят так. Три желтка разогревают на паровой бане, постоянно помешивая. Тонкой струйкой подливают к ним 150 г растопленного сливочного масла (без сыворотки). Добавляют чайную ложку лимонного сока, соль и, помешивая, снимают соус с огня. Это классический рецепт.

Его можно упростить: сметану смешать с чесноком и зеленью и залить спаржу.

А свежая спаржа почти не нуждается в обработке. С нее снимают ножом тонкий верхний слой. Побеги связывают в пучок по 8—10 штук. Обращаются со спаржей осторожно, чтобы не повредить нежный овощ. Нижняя часть стеблей варится дольше верхушки, поэтому нижние концы побегов медленно опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Они варятся, а верхушки доходят на пару.

Одни говорят, что 5 мин кипячения достаточно для приготовления спаржи, другие варят ее дольше, но все единодушны в одном: ни в коем случае нельзя переваривать побеги. Деликатно извлеченную из кастрюли спаржу опускают в холодную воду.

Благодаря этому она сохраняет свой цвет, витамины и становится удивительно вкусной.

Вера Кутовенко

© Журнал "Огородник"

ФОТО: pixabay.com