Правила виноробів: обладнання, необхідне для виробництва вина у домашніх умовах

Виноград для приготування вина починають збирати тоді, коли ягоди накопичили достатньо цукру. Визначити його кількість можна і на смак, але це не найнадійніший спосіб, простіше використовувати рефрактометр, точний та зручний у застосуванні прилад.

Зібрану сировину пускають на переробку. Від того, наскільки якісно та швидко буде перероблений виноград, залежить якість кінцевого продукту.

Найчастіше винороби-аматори відокремлюють ягоди від гребеня вручну, а це важка і тривала робота, яка виправдана лише за невеликої кількості сировини. Якщо ж винограду більше сотні кілограмів, варто придбати дробарку. Якщо винограду 300-500 кг, краще одразу придбати дробарку з гребеневідділювачем. 

Дробарки бувають як ручними, так і з електроприводом, з продуктивністю від 1,5 тонн на годину. Варто звернути увагу на матеріал, з якого виготовлено це обладнання. З метою економії можна придбати емальовану, також є дробарки (як без, так і з гребеневідділювачем), виготовлені повністю з харчової нержавіючої сталі, дуже якісні та довговічні. Також є спеціальні дробарки для фруктів, обладнані валиками, які здатні впоратися навіть із дуже твердими плодами. 

Отримана з дробарки мезга прямує на віджимання за допомогою преса. При виготовленні вина за червоним способом мезгу направляють на мацерацію (первинне бродіння), яке триває від 2-3 до 7 діб, а потім вона потрапляє під прес. Після мацерації сік відокремлюється дуже легко, макуха після виходу з-під хорошого преса – суха.

При виготовленні вина за білим способом після дроблення винограду мезгу необхідно охолодити та просульфітувати, щоб процес окислення не зіпсував смаку та кольору майбутнього вина, яке може окислитися дуже швидко, залежно від сорту винограду. Коли ж після цього мезгу відправляють на пресування, одержати із неї сік дуже важко навіть за використання якісного преса.

Щоб полегшити пресування і відповідно збільшити вихід соку, перед пресуванням ягоди обробляють ферментами, які руйнують стінку клітини ягоди. Різниця у виході соку оброблених та необроблених ферментами ягід становить 15-20%. 

Основне призначення ферментних препаратів – освітлення сусла. Час освітлення становить 4-8 годин, процес спрямований на зменшення пектинів у суслі, наявність яких може негативно позначитися на якості виноматеріалу.

Преси для виноробства бувають гвинтові та гідравлічні. Вартість гвинтових вітчизняних пресів, виготовлених із нержавіючої сталі, відносно невисока. Такий варіант підійде для тих, хто виготовляє не більше 50-100 л вина на рік. 

Гвинтові дубові преси, в основному, італійського виробництва, коштують дорожче, але перевершують сталеві за якістю та продуктивністю (кошик преса вміщує до 100 л). Ціну такого преса можна порівняти з вартістю гідравлічного преса. 

Останнім часом у виноробів популярні преси з гідравлічною грушею всередині кошика, принцип дії яких є досить простим. Гумова "груша" знаходиться в центрі кошика, зробленого з нержавіючої сталі найвищої якості. Її наповнюють суслом, закріплюють кришку, а роль приводу виконує вода, яку нагнітають в "грушу" під тиском 3-4 атмосфери. В результаті отримують дуже високий вихід соку, макуха практично суха. Вартість такого преса сягає тисячі євро.

Повернімося до процесу мацерації, коли червоне вино витримується під "шапкою", яку 3-4 рази на добу необхідно "топити", внаслідок чого сусло збагачується барвниками, танінами, фенолами, які витягуються зі шкірки винограду.

На виноробних підприємствах використовують величезні ємності з титану, нержавіючої сталі, бетону, дубові посудини, більше схожі на середньовічний фрегат.

У домашніх умовах використовують “скромніші” ємності – емальований посуд, великі каструлі, бочки з поліетилену (не найкращий варіант), дубові діжки та бочки. 

Однак набагато зручніше використовувати спеціальні ємності з плаваючою кришкою. Сусло в них не треба перемішувати, така конструкція дозволяє проводити вуглекислотну мацерацію, при якій відбувається бродіння цілих, не роздавлених ягід без доступу кисню, в ідеальному варіанті – з подачею вуглекислого газу. Після 2 тижнів такого бродіння сусло пресують, отримуючи на виході практично готове виноградне чи фруктове вино. 

Також у ємностях з плаваючою кришкою можна зберігати вино, у процесі зменшення обсягу вина кришка опускається, вино не контактує з повітрям.

Після мацерації червоного винограду, а також віджимання винограду за білим способом сусло прямує на бродіння без доступу кисню.

Можна розглянути кілька варіантів, як обмежити доступ кисню: найпростіший – надіти проколоту медичну рукавичку на горловину пляшки, складніший – встановити саморобний водяний затвор зі склянки води та гумового шланга, але краще все-таки застосувати гідрозатвор промислового походження. Незважаючи на невеликий об'єм, вода в ньому ніколи не висихає, можливість потрапляння рідини з аерлока в сусло, що бродить, виключається.

При використанні інших конструкцій гідрозатворів (у тому числі саморобних) можна додавати у воду трохи метабісульфіту калію, який знезаразить воду і не зіпсує якість вина у разі потрапляння в нього такої води.

До класичного посуду для зберігання та витримки вина можна віднести різні дубові бочки, скляний посуд – бутлі, банки, сулії. Виноробу-аматору найкраще обзавестися пляшками на 54, 20 і 10 л і деякою кількістю менших ємностей – для переливання вина, зберігання залишків.

Категорично не слід зберігати вино у пластиковому посуді для води. Вино – агресивна рідина, воно в процесі перебування в пластиковій тарі перебирає на себе шкідливі компоненти, які ніяк не проявляються при короткочасному зберіганні води.

Також необхідно відзначити, що пластик чудово пропускає кисень, внаслідок чого вино дуже швидко окислюється і його смак починає віддавати оцтом.

Якщо говорити про ідеальний варіант зберігання, він виглядає наступним чином: 6-18 місяців перебування в дубовій діжці, з наступним розливом вина в пляшки.

При цьому дубові діжки повинні бути в хорошому стані, ідеально вимиті, пропарені, без сторонніх запахів, особливо гнильних. Термін служби дубової діжки краще обмежити 10 роками, на провідних виноробних підприємствах світу діжка служить близько 5 років. Діжка, яка допомагала робити вино ще вашому дідусеві, нехай послужить як антураж на дачі, як діжка для квітів або дров для приготування шашлику – для виноробства краще не використовувати старі посудини. 

Пляшки також необхідно пропарити, промити з водою з додаванням піросульфіту калію (метабісульфіту калію) та лимонної кислоти, корок (пробку) перед закупоркою слід занурити в піросульфіт калію, за умови, що він заздалегідь не був оброблений цим препаратом. 

Для зберігання вина 1-2 роки підійде будь-який якісний корок, не обов'язково натуральний. Якщо винороб розраховує зберігати вино 3-5 років і більше, необхідно використовувати тільки найякісніший натуральний корок.

Перед розливом вина у пляшки його обов'язково освітлюють, якщо воно не освітлилося саме. У будь-якому випадку краще застосувати препарати для освітлення: бентоніт, кізельзоль, желатин та інші. Попередньо треба випробувати препарати на малій кількості вина, вибрати з них один – з найбільш оптимальною дією, після закінчення освітлення перелити вино, а також провести фільтрацію за допомогою фільтрів – домашнього походження чи промислових.

Для розливу вина у пляшки використовують спеціальне обладнання для дозування або звичайний сифон для переливання вина. Для закупорювання вина можна вибрати будь-який закупорник, від найпримітивніших ударних до дворучних та професійних інструментів, за допомогою яких можна закупорити до сотні пляшок за кілька хвилин.

Для надання пляшці гарного естетичного вигляду та захисту корка від зовнішніх впливів у льоху, можна використовувати термозбіжні ковпачки.

Олександр Приходько

Дякуємо інтернет-магазину товарів для виноградарства та виноробства www.shop-vine.com 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com, pexels.com