Найщедріша з кухонь Середземномор'я: рецепти страв Кіпру

Продукт культурного обміну 

З грецької та турецької кухонь кіпрські традиції перебрали велику кількість овочів, зелені, соусів і маринованих закусок, простоту страв, багато з яких готуються на грилі. Однак, на відміну від турецької кухні, місцеві страви не такі гострі, у них менше використовується зіра і гострий перець.

Зате, як в італійській кухні, – удосталь пряні трави (рукола, м'ята, базилік, естрагон, розмарин).

З англійської кухні сюди прийшов щільний англійський сніданок з яєчнею і беконом, додалися індійські спеції каррі та імбир.

Тільки найсвіжіше 

У кіпрській кухні використовують виключно свіжі продукти місцевого виробництва. Свіжа охолоджена свинина, баранина, яловичина та курятина поставляються з невеликих ферм, розкиданих по всьому острову.

Свіжовиловлені морепродукти та рибу щодня привозять на ринки рибалки.

Овочі прямо з грядки та фрукти тільки з дерева продаються на міських ринках та на фермерських ринках у полі цілий рік.

Що таке «мезедес» 

Життя на Кіпрі тече, як рівнинна річка – спокійно та розмірено. Тому тут немає потреби у фастфуді, їжі віддають належне, збираються за столом сім'ями, зустрічаються з друзями. Трапези розтягуються часом кілька годин. І страви відповідні.

У будь-якій таверні вам запропонують рибне, м'ясне або овочеве мезе. Власне, «мезе» називають його лише у туристичних центрах. Кіпріоти називають його «мезедес», що у вільному перекладі означає «погризти чогось». Однак легке перекушування давно перетворилося на неспішне застілля, повільний обід з великою кількістю страв, що плавно перетікає на вечерю. Він може складатися із 4–6 змін страв. Але іноді їхня кількість доходить до 20!

Тому, вибираючи мезе в меню, потрібно бути готовим до довгого, години на 2-3, застілля.

У складі мезе подають місцеві соуси цацики, хумус, тамасалата та тахіні. Обов'язково запропонують багато овочевих закусок. Будуть тут неодмінні оливки, в'ялені та мариновані за сімейними рецептами, з кісточкою та фаршировані перцем, лимоном, мигдалем. А ще – солоні гриби, мариновані каперси, печені баклажани та цукіні, мариновані буряки та цвітна капуста. Не обійдеться без сиру. 

Обов'язковий елемент кіпрського застілля – сир халумі (вид розсільного сиру). Треба сказати, що халумі став оригінальним внеском Кіпру у світове кулінарне мистецтво. У 1999 р. його офіційно визнали національним продуктом. Оскільки халумі зберігається в розсолі, на ньому не утворюється звичайна для сиру скоринка. У нього шарувате тіло, ламка структура та «ремниста» консистенція. Солонуватий, трохи пряний смак і аромат халумі запам'ятовується одразу ж. 

Особливу своєрідність халумі надає додана до нього сушена м'ята. Традиція використовувати м'яту в кулінарії і при організації застіль зародилася ще в античності, коли свято вірили, що м'ята покращує пивоваріння, підвищує апетит, піднімає настрій, оживляючи застільну бесіду. М'яту не лише додавали до страв, а й натирали нею столи, освіжали гостей м'ятною водою.

На Кіпрі і тепер жодна трапеза не обходиться без м'ятного сиру, його вважають одним із основних продуктів.

А яка різноманітність риби та морепродуктів! Кальмари та креветки, морські їжаки та восьминоги, краби та мідії. У клярі просто обсмажені у фритюрі під соусом. Найсвіжіші, ароматні, неможливо відмовитись!

Любителям м'яса запропонують м'ясне мезе. І тут кількість та різноманітність страв разюча. Долмадес (знайомі нам голубці у виноградному листі), копчені свинячі сосиски, приправлені коріандром – луканіка, рубані котлети-гриль зі свинини – шефталья, запечена в печі баранина – клефтіко, маленькі шашлички з баранини – сувлакі, чи великі – сувла, кіпрськи пряні тефтельки – кефтедес та тушкована у винному оцті з цибулею та спеціями яловичина – стіфадо…

До речі, м'ясо для сувлакі не маринують. Готують їх із баранини, птиці чи свинини. А ось красато (ще один варіант шашликів) готують із маринованої у вині з коріандром яловичини.

У кожному будинку готують і мусаку – запіканку з баклажанів або цукіні з м'ясним фаршем, томатами та соусом бешамель. Дуже смачно! 

Не обходиться трапеза без хліба. Наприклад, подадуть гарячий плаский хлібний коржик піту, грінки або білий хліб екмек (у турків-кіпріотів).

Ароматні десерти

І якщо ви ще в змозі щось з'їсти, подадуть десерти.

Один із найпопулярніших – суджукос – довгі палички з увареного виноградного соку з додаванням борошна або крохмалю та начинкою із цільного мигдального горіха.

Кіофтерія також готується з виноградного соку, але з додаванням рожевої води та без начинки. Роблять тут і поширений у всіх східних країнах лукум, а також пастелакі – арахіс або кунжут у в'язкому сиропі з меду. Це кіпрський варіант козинаків. 

Пиво, вино та самогон  

На Кіпрі ідеальні умови для виноградарства та виноробства. Тому споконвіку тут вирощують чудовий виноград, з якого роблять безліч марок дуже гідних вин. Є великі виноробні фірми та маленькі виноробні, що належать сім'ям чи монастирям. Треба сказати, продукція таких домашніх виноробень у якості не поступається винам від великих компаній. 

Найзнаменитіші марки – Коммандарія (кріплене солодке червоне десертне вино), Аматус та Отелло (червоні десертні вина).

Коммандарія вважається одним із найстаріших вин у світі. Його почали виготовляти лицарі-іоанніти (госпітальєри), що оселилися на острові в районі Колоссі, недалеко від Лімассола.

Перша згадка про Коммандарію датується 1191 роком. 

Одна з причин самобутності кіпрських вин полягає у використанні автохтонних сортів винограду – тих, що були виведені на тутешньому ґрунті та які вирощують досі. Це два найпоширеніші сорти винограду на Кіпрі – червоний Мавро та білий Ксіністері. З одного боку, це викликано спекотним кліматом Кіпру, де найкраще ростуть саме ці сорти, з іншого – тим фактом, що Кіпр оминула епідемія філоксери, яка знищила більшу частину винних лоз Старого світу.

Отже, Кіпр — одна з небагатьох європейських виноробних країн, здатних похвалитися стародавніми лозами.

Роблять тут і міцні напої. Наприклад, сорокаградусна анісова горілка узо та виноградна зіванія, яку стали виробляти ще в XIV ст., коли Кіпр належав Венеціанській республіці.

Зважаючи на все, саме венеціанці навчили кіпріотів гнати самогон із виноградної макухи. І до 1949 року це був традиційний промисел місцевого населення. Згадки про напій зустрічаються у нотатках мандрівників різних часів. Проте Британська Імперія заборонила виробництво зіванії. Тоді виготовлення напою стало підпільним та домашнім. Тільки у 1998 р. було скасовано цей декрет і встановлено правила, обов'язкові до дотримання під час виробництва напою.

В якості сировини можна використовувати тільки стиглий виноград, жодних барвників, цукру чи хімічних добавок. І сорти винограду дозволені лише традиційні: ті самі Ксіністері та Мавро, з яких роблять Коммандарію. Якщо ж зіванію виробляють з іншого сорту винограду, це обов'язково вказують у назві (наприклад, Зіванія Каберне). За порушення правил виноробня позбавляється ліцензії. 

Міцність зіванії зазвичай буває в межах 45-49 °, але якщо напій домашнього приготування, вона може доходити і до 70 °. 

Цікаво, що вино та міцні напої на Кіпрі вважаються «зимовими», а влітку кіпріоти віддають перевагу місцевому пиву.

Чорна, як ніч 

Будь-яку трапезу завершує міцна кава, яку тут називають «метріо».

Готують її в турці, кип'ятять кілька разів і подають у крихітних філіжанках зі склянкою води. Пити таку каву треба маленькими ковтками, а перед кожним наступним ковтком випивати трохи води, щоби повною мірою відчути чудовий смак. Ніяких спецій у кіпрську каву не додають, лише цукор за бажанням.

Відчути магію чудового середземноморського острова можна, приготувавши обід у кіпрському стилі. І навіть якщо повний набір для мезе підібрати не вдасться, упевнені, смак страв за рецептами майстер-кухаря Максима Виноградова вас не розчарує. Калі орексі! Смачного! 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com