Найдавніший еліксир: вино та наливки з ароматом лікувальних трав

Ще древні греки та римляни виготовляли ароматизовані рослинами вина та вважали їх цілющими. Назва вермуту походить від німецької мови (німецькою vermut – полин). І це не випадково, тому що з трав саме полин – найбільш постійний компонент, який вживається для ароматизації вин.

А гармонійніності та стійкості аромату вина надають складні (до 36-40 видів) композиції з рослин.

У виробництві вермуту не обходяться без таких лікарських рослин з пряним запахом, як бузина, оман, буркун, материнка, дягель, звіробій, коріандр, меліса, м'ята, полин, ромашка, деревій, фенхель, елеутерокок тощо.

Розрізняють вермути міцні (16-18% спирту при 6-10% цукру) і десертні (16% спирту при 16% цукру). І в тому, і в іншому випадку кислотність становить 6%.

Ці вина бувають білі (від світло-золотистого до темно-бурштинового кольору), рожеві (від світло- до темно-рожевого) та червоні (всі відтінки червоного до гранатового).

• Купаж для вина готують у спеціальних резервуарах із нержавіючої сталі.
• Спочатку туди вносять виноматеріал, потім екстракт ароматичних рослин, а наприкінці – спирт-ректифікат.
• І щоразу обов'язково перемішують до гомогенізації, а потім відстоюють.

Промисловим способом вермути стали виготовляти у Турині (Італія) 1785 р.

Характерна особливість вермуту – збуджувати апетит. З огляду на високу насиченість напою споживання вермуту обмежують 100 мл. Адже у його складі багато лікарських трав, а ліки, як відомо, не п'ють літрами, слід дотримуватися дозування. 

Щоб самим одержати ароматизоване вино, треба приготувати ароматний екстракт із трав. Для цього беруть рівні кількості рослинної сировини (квіткових пелюсток або листя) та води. Кип'ятять, постійно помішуючи. Потім екстракт остуджують і додають у сік для вина, який зброджують далі за допомогою винних дріжджів. Ароматні речовини вносять у вино і у вигляді спиртових екстрактів.

Смак вина закладається перед зброджуванням. Як і в будь-якій іншій творчості, тут дуже важливі інтуїція та здібності дегустатора – і при додаванні, наприклад, тієї або іншої кількості ароматного екстракту, та при підсолоджуванні майбутнього вина цукром або медом. 

Запашна настоянка для вермуту 

На 250 г горілки потрібно взяти (г); полину - 3, деревію - 4, кориці -3, м'яти -3, мускатного горіха - 1, кардамону -2, шафрану - 1. Трави подрібнюють, поміщають у пляшку, заливають горілкою та настоюють впродовж тижня, щодня збовтуючи. Для настоянки можна також використовувати чебрець, кореневище фіалки, і, звичайно, не забути про полин.

Вино із шипшини 

1 кг стиглої, не підмороженої шипшини промити в проточній воді, кожен плід обрізати з двох сторін і вийняти кісточки.  Очищену шипшину засипати в сулію ємністю 5 л і залити охолодженим цукровим сиропом, приготованим з 1 кг цукру та 3 л води. Сулію накрити нещільною тканиною і поставити в тепле місце на 3 місяці. Періодично сулію треба струшувати. Через три місяці сік процідити через фільтрувальний папір, розлити в пляшки, старанно закупорити і поставити в холодне місце або в ящик з піском. Чим довше вино відстоюється, тим воно буде смачнішим і міцнішим. 

Горобинова настоянка

Для настоянки придатні ягоди, схоплені морозом. 1 кг промитих та почищених ягід горобини всипають у сулію, заповнюючи 1/2 її ємності. Заливають ягоди 2 л горілки та витримують 3 місяці на сонці, потім із цукру та води за смаком готують сироп і змішують із процідженою настоянкою. Настойку розливають у пляшки і закупорюють.

Виноградній лікер

1 кг винограду промивають, відокремлюють ягоди від гілочок і розминають. Потім заливають частиною води (250 мл) та горілки (750 мл), витримують 8 днів. Потім проціджують через сито, у отриману рідину додають решту горілки (250 мл) і розчин цукру у воді, приготовлений без нагрівання. Суміш розмішують та фільтрують. Готовий лікер розливають у пляшки. 

Слив'янка

У сулію з широкою шийкою насипають дозрілі сливи. Плоди заливають горілкою міцністю 50 °, закупорюють і ставлять у тепле місце на 6 тижнів. Після цього рідину зливають, а в сулію засипають цукру стільки, скільки дозволяє ємність. Замість цукру сливи можна залити цукровим сиропом, приготованим із розрахунку 400 г цукру на 1,5 л води. Через 14 діб сироп зливають і змішують із раніше злитою рідиною, фільтрують, розливають у пляшки, закривають пробками. Слив'янка готова за 6 місяців. 

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com