Модні страви: нотатки про особливості перуанської кухні

Екзотика зі звичних продуктів

Все пояснюється дуже просто – для приготування страв традиційної перуанської кухні використовуються найзвичніші для нас продукти: картопля, гарбуз, кукурудза, квасоля, солодкий і гострий перець, помідори.

Адже це у нас вони з'явилися лише кілька століть тому, а в Перу були завжди. 

І картопля саме звідси родом. Цікаво, що її тут вирощують понад 1000 сортів! І буває вона білою, жовтою, рожевою та фіолетовою. Смак також відрізняється. Вирощують і використовують для харчування ще й батат, і ямс, і маніок. Але оскільки у нас вони не дуже поширені, звернемо увагу на інші страви.

З м'яса перуанці віддають перевагу яловичині, свинині та птиці (качкам і курям). Але є й місцеві спеціалітети, наприклад, м'ясо лами, альпаки та морської свинки, яку в Перу називають "куй". Однак навіть тут лам та альпак вирощують в основному заради вовни, адже м'ясо у них досить тверде. А куй готують лише з особливих випадків, на день народження чи інше велике сімейне свято.

Проте є страви, які готують щодня і по всій країні. Наприклад, севичі. Ця рибна страва, безперечно, – одна з найпопулярніших не лише в Перу, а й у всій Латинській Америці. Для неї рибу нарізають дрібними шматочками, маринують у лимонному соку (або соку лайма) з хрусткою цибулею, солодким та гострим перцем. Ще одна популярна місцева рибна страва – патарашка. У цьому випадку очищену рибу начиняють сумішшю пряних трав, загортають у кукурудзяне листя і печуть на вугіллі. Риба зберігає всі соки, вбирає аромати трав. Справжня смакота!

Потрібно сказати, що для перуанської кухні характерне використання великої кількості гострого перцю. Як і в інших країнах зі спекотним кліматом, це запобіжний засіб, який допомагає запобігти кишковим інфекціям.

У лісах та на горах

Перуанська кухня – продукт злиття різних культур. Крім інкських традицій, вона увібрала смаки та аромати африканської, іспанської та, як не здасться дивним, китайської кухонь.

Китайці потрапили сюди, коли в середині ХІХ століття після скасування рабства уряд країни дозволив імміграцію китайських кулі для роботи на плантаціях цукрової тростини. У країну тоді приїхало близько 100 000 китайських чоловіків, багато з яких одружилися з місцевими жінками і залишилися в Перу назавжди. Завдяки цьому на перуанській кухні з'явилися страви з рису, активно використовується соєвий соус.

Крім розподілу за етнічним походженням, перуанську кухню можна поділити на прибережну, гірську та кухню джунглів Амазонки. Причому кожна з цих кухонь відрізняється способами приготування їжі, набором овочів, фруктів, круп, кількістю та видом риби чи м'яса.

Так, у прибережній кухні використовують безліч видів морської риби, у гірській – свинину та баранину, а в кухні джунглів – річкову рибу, свинину та яловичину.

Модна новинка – від стародавніх інків 

Саме перуанська кухня подарувала нам модний нині суперфуд – кіноа. Це крупа із насіння амаранту, про цінність якого говорив ще Микола Вавілов. У кіноа низький глікемічний індекс, тому її можна їсти навіть діабетикам. Це високобілковий продукт, до того ж ці білки включають усі незамінні амінокислоти. Так що кіноа цілком може заміняти м'ясо для веганів.

І все ж, коли ми пробуємо якісь страви, то думаємо швидше не про їхню користь, а про смак. А його перуанським стравам не позичати!

Перекус по-перуанськи 

Перше враження про кухню турист отримує вже під час прогулянки містом, коли занурюється в аромати вуличної їжі. Найпопулярніша – антикучос. Це шашлички з маринованих, нанизаних на шпажки та обсмажених на вугіллі шматочків яловичого серця з грибами, помідорами, ковбасками та цибулею. Сьогодні кухарі замість яловичого серця часто використовують і курячі серця. Для маринаду традиційно беруть суміш оцту з лимонним соком та кмином. Подають антикучос з картоплею, смаженою кукурудзою та салатом зі свіжих овочів. І обов'язково заправляють страву сумішшю пива, лимонного соку, часнику, зеленої цибулі та зелені.

Але серед вуличної їжі є не тільки гострі та ароматні м'ясні та рибні страви, а й солодощі. Наприклад, пончики пікаронес, які готують із дріжджового тіста і смажать у гарячій олії. На цьому подібність з нашими пампушками закінчується, оскільки тісто заводять на основі пюре з батату або соковитого гарбуза, а приправляють соусом із тростинного цукру з гвоздикою, апельсиновою цедрою, корицею та запашним перцем. У європейців ці солодощі викликають асоціації із різдвяною випічкою. А в Перу їх можна їсти хоч щодня.

Є ще одна страва, яку завжди зустрінеш на розкладках із вуличною їжею – кауса лименья. Назва звучить інтригуюче, і смак страви дуже екзотичний, а готують її із звичайних продуктів.

• Пюре з картоплі з лаймовим соком і гострим перцем викладають рівним шаром на тарілці, потім кладуть шар відвареної курки або тунця, змішаних з дрібно нарізаною цибулею, змащують їх майонезом або вершковим соусом, кладуть другий шар картопляного пюре. Подають, прикрасивши нарізаним тонкими скибочками авокадо, маслинами та подрібненою петрушкою.

Кажуть, що цей рецепт прийшов з доколумбових часів (звичайно, без майонезу), і назва «кауса» у перекладі з мови індіанців кечуа означає «ситна, поживна», а також «картопля». А слово «лименья» говорить зовсім не про присутність лимонів у рецепті, а про походження страви з Ліми, столиці Перу. Щоправда, Ліма була побудована іспанськими колоністами після завоювання Латинської Америки, тож достовірність цієї історії викликає питання. А ось якості самої страви ніяких питань не викликають, вона гармонійна і збалансована за смаком! 

Вся їжа тут дуже ситна. Може тому перуанці обходяться без хліба в нашому розумінні. Зате є коржики емпанадас із кукурудзяного борошна з начинкою. На вигляд вони нагадують добре знайомі нам чебуреки.

Корисні та смачні напої

Запивають всю цю ситну їжу чаєм з листя коки мате де кока. Перуанці вважають, що він допомагає для акліматизації та додавання сил, позбавляє гірської хвороби та головного болю.

Оскільки в країні вирощують відмінні какао-боби, то гарячий шоколад тут дуже популярний. Готують його із пасти какао, яку продають на кожному ринку. Для цього шматочок пасти какао заливають невеликою кількістю води, нагрівають, щоб какао розчинилося, додають до смаку молоко і цукор, і смачний ароматний напій готовий.

Влітку готують холодний напій чіча морада – своєрідний «компот» із солодкої фіолетової кукурудзи. Є й алкогольний напій чічу – своєрідне кукурудзяне пиво. Причому воно буває різних смаків, навіть полуничне. А подають його у величезних келихах розміром із вазу для квітів. 

Якщо ми вже переконали вас у тому, що кухня Перу заслуговує на увагу, швидше перевертайте сторінку і починайте готувати екзотичний обід за рецептами кухаря Валерія Виноградова. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com