Макарони, кролики та пироги: дещо про мальтійську кухню

Мальтійська кухня увібрала тонкощі Сходу, яскравий смак італійських страв, елегантність французьких і ситність британських. 

Близькість Італії дуже позначилася на гастрономічних уподобаннях мальтійців. Особливо припали до смаку місцевим жителям різні види пасти (макаронних виробів). На Мальті готують пасту в кожному будинку, подаючи з різними соусами. Господині, знаючи переваги членів сім'ї, завжди тримають у запасі кілька видів пасти. Навіть під час пандемії запрацювала спеціальна служба, яка на замовлення доставляє щонайменше десяток видів готової пасти. Її можна з'їсти одразу, або заморозити, а потім розігрівати за необхідності.

І чого тільки тут нема! І пенне з соусом з базиліку, песто по-домашньому, карбонара або сицилійським соусом, і спагетті з соусами, які тільки душа забажає, і равьюль (мальтійська версія італійських равіолі)...

Любов до макаронних виробів настільки велика, що мальтійці навіть створили особливу страву –"тімпана" – це запіканка  або пиріг з макаронів з фаршем і соусом бешамель, покритий зверху тонким шаром тіста.

Можливо, в італійців мальтійці навчилися і трепетного ставлення до сирів. На Мальті дуже популярний і італійський м'який сир рікотта, і місцеві сири з овечого та козячого молока. Найулюбленіший – козячий сир Джбейна, який варять на острові Гозо. Він буває свіжим, трохи підсушеним і в чорному меленому перці.

Логічно припустити, що місцева кухня рясніє рибою та морепродуктами. Це дійсно так. Кальмари та восьминоги, устриці та мідії, морські їжаки та каракатиці – неодмінні компоненти традиційної кухні. Їх варять, смажать і запікають, готують з них супи та рагу, фарширують, а чорнило каракатиці використовують для забарвлення та ароматизації страв. 

Найпопулярніша риба мальтійської кухні, як не дивно, не водиться постійно в місцевих водах, а лише мігрує повз береги Мальти з початку серпня до кінця листопада.

Цей час так і називають "часом лампуки" – така місцева назва риби дорада. 

Вже з початку сезону на узбережжі можна зустріти торговців рибою, які вивозять свіжовиловлену рибу і вигукуючи, –  «лампуки, лампуки!», — залучають покупців. У цей час страви з лампуки можна знайти в кожному ресторані і на кожній домашній кухні. Її просто смажать або готують із неї чудовий традиційний рибний пиріг. Це справжній делікатес!

Але закінчити на цьому розмову про мальтійську випічку неможливо. Як же не розповісти про знамениті мальтійські  пастіцці?! Це чудові листкові пиріжки з начинкою із сиру рікотта або пюре із сочевиці. Такі пиріжки здавна продаються на вулиці та у спеціальних закусочних пастицеріях. Дуже смачний варіант швидкої їжі, яку люблять і місцеві мешканці, і туристи.

Причому про ці пиріжки навіть є місцева приказка «продається, як пастіцці», що схоже на нашу «розхопити, як гарячі пиріжки».

Але пиріжки пиріжками, а без хліба стіл не накриєш. Є він і у мальтійців. Називається хобза, випікається досі традиційним способом – у дров'яних печах. Це округлий хліб на заквасці, який дуже смачно їсти, збризнувши оливковою олією, і намазавши сумішшю дрібнонарізаних помідорів та зелені. А ще на Мальті дуже люблять фтіру – круглі прісні коржики з отвором посередині. Це настільки універсальна їжа, наскільки універсальною може бути звичайний хліб. Мальтійці люблять її, як французи люблять багети. І так само їдять її з різними начинками: з тунцем і сардинами, оливками та каперсами, помідорами та цибулею… Це і швидка закуска, і повноцінний обід. Місцеві жителі настільки цінують ці коржики, що рекомендували включити фтіру до списку культурної спадщини Мальти.

Ще один вид несолодкої випічки – оладки сфінег. Це шматочки тіста, які смажать у жирі з рибою чи м'ясом. І, звичайно, торті – мальтійські пироги з усілякими начинками. Найтрадиційніші – з рікотти, яєць та петрушки. Однак може бути пиріг і з кроликом, картоплею та зеленими бобами, з гарбузом та цибулею. Бувають і солодкі: з какао та шоколадом, мигдалем та родзинками. 

Місцеві господині щедрі на вигадку! На Великдень печуть традиційні пряники фіголла з начинкою з марципану. Для цього борошно змішують із олією. В іншому посуді яйця збивають із цукром, додають цедру лимона. Потім об'єднують обидві суміші, додаючи лимонний сік, щоб замісити круте тісто. Для начинки мигдаль мелють до однорідності, змішують яйця з цукром та лимонною цедрою, додають мелений мигдаль. З готового тіста, розкоченого до товщини 3 см, спеціальною формою вирізають парні фігурки риби або ягняти (католицькі символи Великодня). На одну заготовку кладуть начинку, відступивши 1 см від краю, потім накривають другою заготовкою, склеюють краї та випікають пряники. Готові вироби поливають кондитерською глазур'ю чи шоколадом, обов'язково прикрашають шоколадним великоднім яйцем та кондитерськими бусинами.

Сьогодні, щоб порадувати своїх дітей чи онуків, фіголлу роблять різних форм. Це можуть бути машинки, качечки, квіточки або серця. У будь-якому випадку це завжди дуже смачно.

Серед іншої солодкої випічки можна виділити різноманітні тістечка, печиво, трубочки, бісквіти з мигдалем, фісташками, інжиром. Наприклад, традиційні каноллі – вафельні трубочки із сиром рікотта, який доповнюють цукатами, шоколадом чи мигдалем.

Але що ж ми заговорили про солодощі, хоча ще не згадали про м'ясо. Без нього місцева кухня теж не обходиться. Популярна свинина, баранина, яловичина та кролятина.

Не дивуйтеся, кролики на острові з'явилися разом з англійцями. А коли 1964 р. Мальта здобула незалежність, англійці пішли, а кролики залишилися. Їх, як і раніше, вирощують фермери. Адже при дотриманні санітарних норм і правил догляду, звірятко це дуже вигідне, швидко розмножується, а м'ясо у нього дієтичне. Його використовують у начинках для пирогів, а ще частіше тушкують у вині з прянощами та подають із тушкованими овочами.

Щодо овочів, то вони в основному  імпортовані, італійські. Адже на архіпелазі немає ні річок, ні озер із прісною водою, а лише три резервуари для збору дощової води, яку потім додатково очищають і пускають трубами водопроводу. 

І все ж таки є ферми, де вирощують помідори, баклажани, перець тощо. Але, незважаючи на такі складнощі, овочевих страв на мальтійській кухні вистачає. Це і закуски, і супи, і страви. Багато різних страв готують мальтійці з бобових. Їх додають у рагу, готують із них самостійні страви, варять супи, навіть кладуть у омлет.

А ще мальтійці люблять фаршировані овочі. Начиняють помідори, перець, баклажани, кабачки, молодий гарбуз. Що там, навіть артишоки! Мабуть, творцям традиційної кухні дуже сподобався процес, оскільки на овочах вони не зупинилися і в пориві фарширування створили дуже смачні м'ясні страви: кролика, курку, качку. У фарш кладуть багато цибулі, часнику, прянощів та оливки. Тому і сама начинка, і м'ясо, яке нею начинили, виходять дуже ароматними та соковитими.

Сподіваємося, ми вас переконали в тому, що мальтійська кухня заслуговує на найближче знайомство. До того ж продукти для приготування мальтійських страв потрібні найпростіші.

Щоб урізноманітнити свої сімейні застілля, скористайтесь рецептами кухаря Валерія Виноградова. 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: автора, pixabay.com