Консервований та маринований: заготовки з солодкого перцю на зиму

Солоний солодкий перець  

Солоний перець відрізняється високими смаковими якостями. Його можна солити з огірками, помідорами та самостійно – простим і фаршированим. З огірками та помідорами перцю беруть приблизно до 1/5 частини. Перед засолом перець бланшують 2-3 хв, потім додають огірки або помідори.

• Нефарширований солоний перець готують двома способами: без прянощів та з прянощами. 
• Без прянощів перець заливають 7%-ним розсолом (700 г солі на відро води), а з прянощами – 6%-ним (600 г солі на відро води).

Приготування фаршу для перцю, його склад і співвідношення компонентів, що входять до нього, бувають найрізноманітніші. 

Трохи недозрілий перець попередньо сортують. Відкидають потворні, перезрілі та хворі плоди. Миють у холодній воді. На плодах перцю роблять поздовжній розріз, через який вкладають фарш. Насінники та плодоніжки залишають.

• Для приготування фаршу моркву та біле коріння бланшують 2-3 хв, очищають від шкірки і нарізають стовпчиками. Цибулю шаткують кружальцями, потім ріжуть дрібно, часник подрібнюють.
• Фарш розмішують, додають 2% солі (200 г на 10 кг фаршу) та начиняють перець.
• Плід зав'язують заздалегідь бланшированими стеблами селери.

Нафарширований перець щільно укладають у посуд, закривають серветкою, кружальцем, накладають гніт і заливають розсолом. Розсіл варять, охолоджують, після чого заливають перець.

Склад компонентів для россолу такий: Перець 10 кг, морква 4 кг, петрушка (корінь) 2,5 кг, селера (корінь) 1,3 кг, цибуля свіжа 400 г, кориця мелена 2,5 г (1,5 чайні ложки), перець горошком гіркий 1,5 г (20-30 горошин), цукор 40 г (4 чайні ложки), вода 10 л, сіль 700 г, часник 2 г (1 зубок), лавровий лист 2,5 г (15-20 листків), гвоздика 2 г (35 бутончиків), перець запашний 0,5 г (10 горошин). 

Перець солоний салатний 

Для засолювання придатний м'ясистий салатний перець. Його миють і видаляють плодоніжку із насінником. Плоди перцю укладають один в інший, поміщають у бочки, емальований або скляний посуд великої місткості, на дно кладуть прянощі (петрушку, селеру, кріп та ін.). Ряди перцю пошарово пересипають сіллю. Сіль додають із розрахунку 200-300 г на 10 кг підготовленого перцю.

При укладанні ряди перцю перекладають пряними рослинами, зверху також укладають пряні рослини, потім підгнітне кружальце і гніт. По мірі просолювання перець виділяє сік; якщо соку недостатньо, то додають 2-3%-ний розсіл (20-30 г солі на 1 л води).

Такий перець придатний для фарширування у зимовий період. Перед вживанням перець добре промивають та вимочують кілька годин у холодній воді. 

Солодкий маринований перець 

На дно літрової банки укладають 2-3 листи хрону, 2-3 гілочки кропу, петрушки, естрагону, перець червоний гострий стручковий 1 шт., 1 лавровий лист, 1-2 часточки часнику. 

Бланшовані перці укладають у банки цілими або кожен плід розрізають на 3-4 поздовжні частини. Укладання має бути щільним, щоб між цілими перцями або шматками не було вільного місця. Нарізаний шматочками перець можна бланшувати.  Після укладання перець заливають гарячою маринадною заливкою (70-80 ° С). Для приготування маринадної заливки на 1 л води беруть 40 г цукру, 40 г солі, 300 г 6%-ного оцту.

Банки стерилізують при слабкому кипінні води: 0,5 л – 20 хв, 1 л – 25-30 хв.

Перець маринований з олією 

3 кг чищеного перцю миють, підсушують, нарізають часточками. Для маринаду беруть 1 л води, додають 400 г оцту, 1,5 склянки цукру, 0,5 склянки олії, 1 ст. ложку солі, 7-8 листків лаврового листка, кілька горошин чорного перцю (можна не класти) і ставлять на вогонь. 

Коли маринад закипить, проварюють в ньому (12-15 хв) перець, розділивши його на дві частини. Перекладають перець в простерилізовану в банку, заливають киплячим маринадом і укупорюють кришкою. 

Перець солодкий натуральний

Для консервування придатні великі м'ясисті плоди перцю. Їх сортують за розміром та ступенем зрілості, миють у холодній проточній воді та видаляють плодоніжки разом із насінниками. Потім бланшують у підсоленій воді (10 г солі на 1 л води) впродовж 6-8 хв до м'якої консистенції, охолоджують та укладають у банки.

Для заливки перцю готують розсіл: розчиняють 60 г солі в 1 л води під час нагрівання, доводять до кипіння і кип'ятять 3-5 хв. У банки щільно укладають підготовлені плоди і заливають гарячим розсолом (80-90 °C), накривають кришками і стерилізують: 0,5 л – 40 хв, 1 л – 50 хв, укупорюють. 

Перець у томатному соку, фарширований овочами 

Для приготування фаршу беруть 2 кг моркви, 1 кг очищеної цибулі та 0,5 кг свіжої капусти.

Все це дрібно ріжуть, кожен овоч окремо підсмажують в олії, потім все перемішують, солять та перчать за смаком і залишають в емальованому посуді для того, щоб стекла олія, яку потім зливають.

У плодів перцю видаляють плодоніжки та насіння, поміщають на 1 хв у круто підсолений окріп, потім виймають їх, охолоджують і заповнюють підготовленим фаршем. У банку кидають кілька горошин чорного перцю, укладають у неї фарширований перець і заливають прокип'яченим підсоленим за смаком томатним соком.

Банки пастеризують: 0,5 л – 30 хв, 1 л – 40 хв, потім закочують кришками. 

Гогошари

1 кг перцю, 400 г коріння (петрушка, селера, пастернак), 300 г цибулі, 1 склянка рослинної олії, зелень селери, 2 столові ложки солі. 

Відбирають однакового розміру червоний перець сорту Ратунда, виймають насіння, миють та опускають в окріп на 3-4 хв. Петрушку, селеру, пастернак і цибулю нарізають соломкою, злегка спасеровують на рослинній олії, солять і наповнюють цим фаршем перець. Кожен стручок перев'язують гілочкою селери, яку попередньо витримують в окропі 3-4 хв. 

Перець щільно укладають у підготовлені скляні банки. У кожну банку вливають по 2 столові ложки оцту (у розрахунку 1 літрову банку) і пастеризують 40 хв, накривши банки кришками. Після пастеризації одразу ж закупорюють і перевертають вгору дном для охолодження.

Гостра болгарська приправа (лютениця) 

800 г солодкого перцю, 200 г помідорів, 20 г гострого перцю, 0,5 склянки олії, 1 чайну ложку цукру, часник і зелень петрушки за смаком.

Підготовлені плоди солодкого червоного перцю, зрілі помідори і гострий (гіркий) стручковий перець дрібно нарізають, перемішують і варять 15-20 хв, щоб випарувалася частина вологи, а маса стала густішою. Додають олію, цукор, подрібнені часник та петрушку, сіль, уварюють 20 хв.

Гарячу масу розкладають у півлітрові скляні банки і стерилізують, накривши кришками, в киплячій воді 25 хв.

Лечо із солодкого перцю 

Плоди перцю (зеленого, червоного або частково почервонілого) миють, звільняють від плодоніжок і насіння, розрізають уздовж смужки шириною 2 см або на квадратики.

Для заливки використовують приготоване томатне пюре чи томатну пасту промислового виробництва. Пасту розводять водою (1:1) та доводять до кипіння. На 1 кг томатного пюре беруть 1 кг підготовленого перцю, 2 столові ложки цукру, 1 столову ложку солі і, довівши до кипіння, варять 10 хв. Гарячу масу лечо розкладають у підготовлені банки так, щоб перець та томатне пюре були рівномірно розподілені, а шматочки перцю повністю покривалися томатною масою.

Стерилізують банки, накривши кришками, у киплячій воді: 0,5 л – 25 хв, 1 л – 30-35 хв, а потім укупорюють.

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com