Велика заготівля: сушіння слив, терну, винограду, дині, гарбуза та кизилу

Сушіння винограду 

Якщо сушать виноград, який має насіння, то такий продукт називається родзинками, а виноград без насіння – кишмиш. Сушений чорний дрібний виноград без насіння називається коринкою.

Сушать виноград зазвичай на сонці. Перед сушінням ґрона ретельно переглядають, видаляючи пошкоджені і загнилі плоди, потім їх опускають на 3-5 секунд в розчин харчової соди (5 г на 1 л води), нагрітий до кипіння. Така обробка прискорює сушку, оскільки на поверхні ягід утворюється безліч дрібних отворів (пор), через які легше виходить волога. 

Виноград, вийнятий з розчину соди, промивають проточною водою, ґрона виставляють на сонці і сушать. Для сушіння потрібно 15-20 діб. По мірі підсихання верхніх ягід ґрона перевертають. При штучному сушінні підтримують температуру 65-75 °С. Проводити сушку потрібно швидко. Підсушений виноград знімають з гребенів і висушують до готовності.

Вихід сушеного винограду з 1 кг сировини становить 200 г.

Сушіння слив, аличі та терну 

Найкраща сушена продукція виходить з слив сорту Угорка з м'ясистою м'якоттю прекрасних смакових якостей, яка вільно відділяється від кісточки. Сушені сливи великоплідних сортів і Угорки називаються чорносливом.

Сушать сливи повністю дозрілі, без ознак загнивання і пошкоджень. Плоди сортують за розміром, відбираючи пошкоджені, потім миють і так само, як і виноград, занурюють на 10-15 секунд в гарячий розчин соди, після чого негайно промивають водою і дають їй стекти.

Підготовлені сливи укладають на вистелене щільним папером (пергамент) деко і проводять штучне сушіння в 2-3 прийоми, періодично виймаючи деко для охолодження. Такий порядок сушіння дозволяє отримати рівномірно висушений продукт гарної якості.

• Спочатку сливи сушать при низькій температурі (40-50 °С) впродовж 3-4 годин, потім 4-5 годин витримують. 
• Після перерви сушать вдруге при температурі 55-60 °С впродовж 10-12 годин або до повного висушування.

При досушуванні сливи злегка обприскують водою, щоб додати їм блиску. При сушінні на сонці сливи укладають на лотки в один шар, прибираючи на ніч лотки під навіс і встановлюючи їх штабелями. Для рівномірного просушування сливи час від часу перевертають.

Аличу сушать із кісточкою, як на сонці, так і в духовці. Перед сушінням плоди сортують за якістю та розміром, видаляючи загнилі та пошкоджені, відривають плодоніжку та миють. Подальша підготовка та сушіння такі ж, як і у сливи.

Плоди терну – кулясті, темно-сині з дуже терпкою зеленою м'якоттю. За хімічним складом терен містить всі складові, властиві фруктам, але в ньому багато дубильних речовин, тому в свіжому вигляді він неїстівний. Терен застосовують для заготовок, його терпкість зникає при заморожуванні, крім того, терен сушать. Підготовка терну та технологія сушіння плодів така ж, як і у сливи.

Сушіння кизилу 

Плоди кизилу довгасті, з кісточкою, за формою – циліндричні, овальні, грушоподібні, за кольором червоні, темно-червоні, рідше чорні чи жовті, кисло-солодкого приємного смаку, з ароматом, властивим тільки кизилу. Середня маса плоду 2-5 г, оптимальна – до 10 г. При видаленні кісточки, залежно від сорту та умов вирощування, вихід м'якоті складає 68-85%.

Свіжі плоди кизилу сушать із кісточкою або попередньо видаливши її. На вигляд сушений кизил без кісточок нагадує абрикосову курагу. Сушений кизил із кісточкою – бурого кольору з червонуватим відтінком.

Перед сушінням плоди кизилу перебирають, миють, дають стекти воді. Для прискорення сушіння кизил бланширують за температури. 90-95 °С трохи більше 1-2 хв. Бланшований кизил висипають на деко, вистелене папером. Сушать на сонці, а в негоду в духовці. Сушіння плодів починають при температурі 55-65 °С, а коли кизил підв'яне, її підвищують до 80-90 °С. При сушінні плоди перемішують.

Сушіння дині 

Для сушіння придатні солодкі сорти із щільною м'якоттю. Сушити диню можна на сонці (в'ялення) і в духовці за температури не вище 75 °С. Перед в'яленням досить зрілі плоди дині 1-2 дні тримають у приміщенні для попереднього підв’ялювання, потім миють, розрізають навпіл уздовж, виймають насіння і нарізають на поздовжні часточки (товщиною 2-3 см). Очищають їх від шкірки, зрізуючи при цьому і прилеглу до неї м'якоть, що має зелений колір. Укладають часточки дині на таці і виставляють для сушіння на сонці.

Можна висушувати і на вішалах. Тоді диню нарізають так, щоб кожна пара часточок була скріплена з одного кінця. Під час в'ялення дині прикривають марлею, щоб їх не ушкоджували оси. Через кожні 2-3 дні їх перевертають для рівномірного видалення вологи. Зазвичай в'ялення закінчують за 10-12 днів. Готові в'ялені часточки укладають у невеликі ящики або попередньо сплітають разом по кілька штук у джгути.

Сушіння гарбуза та кабачків 

Для сушіння використовують добре визрілі, з жовтою м'якоттю плоди столових сортів гарбуза. Гарбуз миють і розрізають на 8-12 частин, видаляють внутрішню м'якоть з насінням і шкірку, а потім кожну окремо нарізають на часточки або скибочки завтовшки близько 5 мм. Для покращення кольору готового продукту гарбуз можна бланшувати в киплячій підсоленій воді (на 1 л води 10 г солі) не більше 1-2 хв і швидко охолодити водою.

Бланширований гарбуз викладають на сито і сушать 5-7 годин спочатку при температурі 55-60 °С, а через 2 години – при 70-80 °С. У такий же спосіб сушать кабачки.

З 1 кг підготовлених овочів одержують 100-110 г сушених.

Приготування лаваша 

Одним із видів сушіння є виготовлення лаваша – щільної листової пастили. Цей фруктовий концентрат багатий на харчові речовини, характерні для свіжих плодів, і його можна вживати впродовж року.

• Для лаваша використовують яблука, груші, але особливо гарний лаваш із кисло-солодких кісточкових плодів – сливи, аличі, кизилу.
• У зрілих і неушкоджених плодів відокремлюють плодоніжку, миють і видаляють, крім дрібної аличі та кизилу, кісточки, у яблук та груш – насіннєві камери.
• Потім плоди нарізають.
• Нарізані плоди варять у власному соку, періодично помішуючи, доки вони не стануть м'якими, а маса не стане однорідною.
• Варену масу пропускають через м'ясорубку, а аличу та кизил із кісточкою протирають.
• Приготоване пюре намазують рівним шаром, товщиною не більше 3 см, на деко або чисті листи фанери, після чого висушують на сонці чи в духовці – спочатку при температурі 60 °C, до кінця висушування температуру підвищують до 80 °С.
• Висушений пласт згортають у трубочку, зверху обв'язують чистим листом паперу, зберігають, як і сухофрукти. 
• Використовують лаваш як начинку для пирогів, для приготування солодких страв, підкислення борщу (лаваш із аличі).

Зберігання сушених продуктів 

Сушені продукти слід зберігати в сухих, прохолодних (температура не більше 12 °С), добре провітрюваних приміщеннях. 

Не допускається сумісне зберігання з вологими продуктами, овочами. Поруч не повинні перебувати сильно пахучі продукти та речовини. Ці вимоги до зберігання пов'язані з високою гігроскопічністю сушених продуктів та їх здатністю засвоювати сторонні запахи.

Сушені плоди, ягоди та овочі зберігають у сухих щільних дерев'яних ящиках, вистелених пергаментом, калькою або целофаном, або у картонних коробках, а також паперових мішках.

© Журнал "Городник" 

ФОТО: pixabay.com, pexels.com