Как определить свежесть яиц?

Можно ли считать куриные яйца диетическим продуктом?

Куриные яйца — ценный продукт питания. Они содержат не только белок, который практически полностью усваивается человеческим организмом, но еще и витамины, минеральные вещества, углеводы и ферменты. Но можно ли их считать диетическим продуктом?

Оказывается, можно, только не все. Даже нынешним государственным стандартом Украины предусмотрено, что к диетическим относятся только те яйца, которые хранились не более 7 суток, не считая дня, когда они были снесены.

Яйца, не реализованные в течение этого срока, относятся к классу столовых. Храниться они должны при температуре от 0 до 20 °С не более 25 суток, не учитывая дня снесения.

Со временем в яйцах протекают процессы так называемого старения, сопровождающиеся распадом питательных и биологически активных веществ.

В первые дни хранения яйца стареют очень медленно, но потом этот процесс ускоряется.

Следует отметить, что при этом в яйце происходят как биохимические, так и морфологические изменения, ухудшающие его пищевые качества.

Из чего состоит яйцо?

Как известно, яйцо состоит из белка, желтка, скорлупы и подскорлуповых оболочек.

Но не все знают, что белок яйца не является однородной массой: он состоит из 4 слоев.

Если разбить свежее яйцо и вылить его на горизонтальную поверхность, то можно увидеть только три из них:

• внешний жидкий;
• внешний плотный;
• внутренний плотный (или градинковый).

Самый большой объем занимает внешний плотный белок — на его долю приходится около 57% всего количества белка. Он имеет четко очерченную форму яйца. При этом вылитое содержимое яйца компактно и небольшого диаметра.

Однако, по мере хранения белок яйца утрачивает слоистость, приобретает более жидкую консистенцию, в нем происходит частичная денатурация протеинов, он теряет воду путем ее испарения через поры скорлупы и диффузии в желток.

Высота белка уменьшается, но при этом увеличивается его диаметр. При продолжительном хранении в яичном белке постепенно инактивируется лизоцим — специфический фермент, разрушающий клеточные стенки бактерий.

В связи с этим, старея, яйцо легче заражается различными микроорганизмами и плесневыми грибами, проникающими в него через поры. Белок и желток — благоприятная среда для их размножения.

Изменения происходят и в желтке: он становится жидким из-за распада азотистых соединений, липидов и образования свободной воды, а желточная оболочка теряет эластичность.

Сразу после снесения яйца начинают остывать, при этом в тупом конце между подскорлуповыми оболочками образуется воздушная камера. Ее величина меняется прямо пропорционально сроку хранения яйца.

У яиц, которые хранились 25-30 дней в плохих условиях, высота воздушной камеры достигает 10 мм и более. При этом она может смещаться с тупого конца и блуждать по всему яйцу.

Кроме того, через поры в скорлупе яйцо теряет влагу, в результате чего уменьшается его масса и, соответственно, плотность. Другими словами, со временем яйцо утрачивает качество.

Как определить свежесть куриных яиц?

Как же определить свежесть яиц без нарушения их целостности, если дата их снесения неизвестна? К примеру, вы купили на рынке яйца от домашних кур. Скорее всего, они имеют различные сроки хранения.

Наш совет:

Свежеснесенные яйца рекомендуется использовать для приготовления яичницы-глазуньи или употребления в сыром виде. Если же яйца некоторое время хранились в холодильнике, они подойдут для выпечки.

Просвечиваем яйцо

Просветите яйцо посредством овоскопа или обычного фонарика, чтобы оценить размеры его воздушной камеры. В теплом свежеснесенном яйце ее вообще нет.

При просвечивании такого яйца воздушная камера выглядит как темное пятно (ее лучше видно в яйце с белой скорлупой, чем с коричневой).

Опускаем яйцо в воду

Поместите яйцо в стеклянную посуду с водой (можно использовать банки для консервирования) и понаблюдайте, какое положение оно примет:

• Погруженные в воду свежие яйца будут размещаться на дне емкости (ведь их плотность больше плотности воды), только в разном положении. Яйцо, которое хранилось 3 суток, займет горизонтальное положение.
• После 14 суток хранения яйцо размещается под наклоном (поднимается немного вверх тупым концом).
• Вертикальное расположение (тупым концом вверх) говорит о том, что оно хранилось около 3 недель.
• Если же яйцо плавает на поверхности воды, то срок его хранения превышает допустимые нормативы и употреблять его в пищу нельзя.

Если яйца хранятся при температуре выше 20 °С и относительной влажности ниже 70%, как это предусмотрено стандартом, то процессы старения в них ускоряются.

Такие яйца быстрее теряют массу, а их плотность начинает приближаться к плотности воды, именно поэтому они в ней зависают, а затем и вовсе плавают на поверхности.

Сохраняем полезные свойства: варим яйца правильно

Заметим также, что усвояемость яиц зависит от продолжительности их варки: чем дольше они варятся, тем хуже усваиваются. 

Легче всего усваиваются яйца, сваренные всмятку (на 97%). Для получения такого блюда их варят на умеренном огне в течение 3 мин с момента закипания воды.

Яйца всмятку, а также яичницу-глазунью следует готовить только из диетических яиц (со сроком хранения не более 7 суток).

Чтобы сварить яйца вкрутую, продолжительность варки нужно увеличить до 10 мин. Дольше яйца варить не следует, поскольку поверхность желтка становится темной (приобретает серо-синий цвет).

Скорлупа яиц при варке может лопаться. Чтобы при этом яйца не вытекали, их прокалывают иголкой в тупом конце (там находится воздушная камера). Если скорлупа треснувшая, то в воду нужно добавить немного поваренной соли или столового уксуса, тогда яйцо можно будет варить.

Наш совет:

Охлаждать сваренные яйца (любым из способов) желательно не более 10 мин и подавать теплыми — так они и вкуснее, и полезнее.

Виктория Мельник, кандидат сельскохозяйственных наук
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com