Гострий смак та яскравий аромат: особливості мексиканської кухні

Цариця полів

Якщо де кукурудза і заслуговує на таку назву, то це в Мексиці. І вирощують її повсюдно і готують щодня. Причому качани не тільки варять і їдять, підсолюючи, а й запікають на грилі, тушкують, щедро присмачуючи перцем, різними прянощами та посипаючи тертим сиром. Зерна кукурудзи додають у рагу, використовують як гарнір.

І з нашої «пляжної» їжі вона перетворюється на справжній делікатес. 

А ще з вареної кукурудзи готують коржики. Щоправда, сухі зерна кукурудзи для цього спеціально готують: варять в 1%-ному розчині гашеного вапна при температурі 80 °С протягом години, а потім знімають з вогню і витримують у розчині ще 16-18 годин (цей процес називається нікстамалізацією). В результаті колір кукурудзи стає яскравішим, аромат більш вираженим. Після настоювання рідину зливають, зерно кілька разів промивають, а потім розмелюють на борошно за допомогою ручних жорнів. У процесі помолу до маси додають воду, щоб мелена кукурудза мала консистенцію кашки.

З отриманого тіста роблять коржики-тортильї. 

Тортилья на всі випадки життя 

Ці кукурудзяні коржики використовуються для приготування практично всіх страв мексиканської кухні. Нарізані на невеликі квадрати або ромби і приправлені гострим перцем, вони стають чіпсами начос, які подають як самостійну страву з різними соусами або додають у інші страви.

Якщо між двома тортильями покласти тонкий шар начинки (сир, сир з грибами та овочами), обсмажити з двох боків, а потім розрізати на невеликі шматочки, така страва вже називається кесаділья.

А якщо ту ж тортилью скласти навпіл і наповнити вареною квасолею, тушкованим м'ясом та овочами, але вже без сиру, така страва називається тако або такос.

Різноманітність рецептів приготування самої тортильї та начинок неймовірно велика, а у поєднанні з різноманітними соусами і зовсім наближається до нескінченності. Це зробило такою улюбленою і популярною стравою в Мексиці. Там на кожному кроці можна знайти такерію, де і прості люди, і дуже заможні, і селяни, і інтелігенти із задоволенням поглинають найсмачніші такоси. 

Тако-бум досяг такого розмаху, що навіть відома мексиканська письменниця Дебора Хольтц, об'єднавшись із ресторанним критиком Алехандро Ескаланте, написала про такос цілу книгу обсягом 500 (!) сторінок.

Але й на цьому роль тортилій не закінчується. Якщо начинку в корж не просто вкласти, а загорнути, як рулет, вийде енчілада. Її смажать та запікають під різними соусами. Але це якщо як начинку взяти м'ясо, яйця та овочі. А якщо начинкою для рулету буде квасоля або авокадо, то вийде буріто.

Цей список можна продовжувати та продовжувати. Тим більше, що для кожної начинки існує ще й спеціальний набір пряних трав та спецій. І, звичайно, свій особливий соус. 

Моле, сальса та інші... 

А без соусу і страва – не страва. Мексиканська страва не може вважатися готовим без соусу чилі, який готують з меленого перцю чилі зі стиглими або зеленими помідорами, а як загусник використовують кашку з насіння соняшника, гарбуза або арахісу. Ще один з відомих соусів – сальса, – який буває двох видів: сальса роха (червоний) і верде (зелений) і відрізняється стиглістю помідорів (стиглі червоні або зелені), кольором перцю та кількістю пряних трав у його складі. Гостроту сальсі, крім перцю, надають ще цибулю та часник.

Справжнім мексиканським спеціалітетом вважається і моле – соус на основі шоколаду, який подають до м'ясних страв.

Різновидів моле є досить багато, але найпопулярніший – моле поблано. Його готують з декількох видів перцю чилі, шоколаду або порошку какао, кукурудзяної олії, шматочків тортильї, горіхів, родзинок, гарбузового та кунжутного насіння, коріандру, анісу, кориці, гвоздики та часнику. Усі компоненти подрібнюють, нарізають дрібними кубиками, перетирають у ступці і смажать або уварюють до консистенції сметани. Приготування такого соусу займає чимало часу, але, кажуть, він того вартий. 

А іноземцям більше до вподоби соус гуакомоле. Він не такий гострий, з ніжним маслянистим смаком завдяки головному інгредієнту авокадо. Ще до складу соусу входять помідори, цибуля, зелень та лимонний сік. 

До речі, авокадо до нас прийшов також із Мексики. Його тут вирощують вже понад 4 тис. років і називають «лісовою олією». Мексика і сьогодні – лідер із виробництва авокадо. Його тут вирощують 1,2 млн тонн, що майже в чотири (!) рази більше, ніж найближчий конкурент Чилі.

Авокадо використовують не тільки для приготування гуакамоле, але і як начинку для тако, бурітос, у салатах і навіть у супах. Суп-пюре з авокадо – популярна страва у місцевих сім'ях. Додають авокадо і у страви з риби та м'яса.

Кухонна екзотика 

Якщо говорити про екзотику, то мексиканська кухня включає безліч страв з кактусів. Їх очищають від колючок і використовують у свіжому вигляді в салатах, а також солоними, маринованими, смаженими, тушкованими, вареними. Як добавку у різних стравах та самостійний гарнір. 

М'якоть кактусів у переробленому вигляді за смаком схожа на огірки та гриби одночасно. А плоди кактусів – відомі ласощі. Їх їдять свіжими, зацукровають, роблять із них цукати і варять варення.

Є в мексиканській кухні і страви, і продукти, які у нас не викликають захоплення. І хоча вважається, що їжа із змій та комах дуже поживна і навіть цілюща, для нас такі страви неприйнятні.

Тому звернемо свої погляди на те, що нас поєднує, і спробуємо приготувати яскраві ароматні та дуже смачні страви мексиканської кухні. Якщо справжні далекі подорожі пов'язані з великими труднощами, то влаштувати кулінарну подорож нам цілком під силу! 

© Журнал "Огородник" 

ФОТО: pixabay.com